8.1. Класифікація і асортимент крекера : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

8.1. Класифікація і асортимент крекера

Залежно від рецептури та способу виробництва крекер виго-товляють таких груп:

із жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах іхімічних розпушувачах, на дріжджах і ферментних компле-ксах, на ферментних комплексах і хімічних розпушувачахабо тільки на дріжджах, або тільки на ферментних комплек-сах, або тільки на хімічних розпушувачах;

із жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах іхімічних розпушувачах, на дріжджах і ферментних компле-ксах, на ферментних комплексах і хімічних розпушувачах ізрізними смаковими добавками;

без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах, на дріж-джах і ферментних комплексах, на ферментних комплексахі хімічних розпушувачах або тільки на ферментних компле-ксах зі смаковими добавками або без них;

із твердими рослинними жирами;

для хворих на діабет (з використанням цукрозамінників).Крекери 1 групи в основному готують з пшеничного боро-шна вищого сорту, у тому числі на маслі вершковому: Здо-ров'я — 19,4 %, Каховський — 19,5 %, Молодість — 23,5 %.До складу крекеру Каховський також входить меланж. Більшширокий асортимент крекеру на маргарині: Фігурний — 7,6 %,В добру путь — 12,4 %, Чебурашка — 14,6 %, Прима — 15,6 %,

До сніданку — 17,2 %, Буратіно — 19,3 %. Деякі вироби вклю-чають поліпшувачі: Буратіно — сироватку концентровану,Прима — сироватку згущену, Фігурний — поверхнево-активніречовини, Чебурашка — сироватку згущену підсирну і меланж.Кулінарний жир використовують для приготування крекеру Аль-пініст, Сонячний — по 11 %, Золоті рибки — 11,6 %;свинячийжир — Гомельський — 16,6 %, Невський — 16,4 % і Російський —13,8 %; кукурудзяну олію — Заказний — 17,4 %. В останні рокирозробляють суміш олій, яка б містили в необхідному співвід-ношенні ю-6 і ю-3 жирні кислоти. Наприклад, Бойков В.Г. іспівавтори пропонують суміш рафінованих дезодорованих со-няшникової і ріпакової олій у співвідношенні 5:9, в якій спів-відношення лінолевої і ліноленової кислот складає 16:1. Розро-блений асортимент крекеру з включенням олії рижика завдякичому підвищена харчова цінність продукту.

Вологість більшості видів становить (8±1,5)%. Найменшогорозміру випускають Золоті рибки — 1500 шт./кг, дрібного —Сонячний і Чебурашка — 350, Туристський і Фігурний — 250,типового — 60-80. З жировим прошарком вироблюють крекерВ добру путь і Невський.

Одеська кондитерська фабрика виготовляє крекери Люкскунжутний (трикутної форми з доданням кунжуту), Люкс фігу-рний (фігурної форми з ванільним ароматом, политий рослин-ною олією), Люкс топлене молоко (фігурної форми з ароматомтоплене молоко) (рис. 8.1).

1          2          3

Рис. 8.1. Крекери Люкс кунжутний (1), Люкс фігурний (2) іЛюкс топлене молоко (3)

З пшеничного борошна вищого ґатунку, з використаннямолії соєвої, рослинного жиру, цукру, лимонної кислоти і роз-пушувачів виробляють крекер оригінальної форми Смак Буков-ки і Смак Віраж.

З борошна 1-го сорту готують крекер Столовий (на дріж-джах з жировим прошарком).

Крекери II групи з борошна вищого сорту виготовляють намаслі вершковому і маргарині. Вміст масла становить, %: кре-кера З сиром — 17,1, З горіхом — 16,9, і Туристський — 16,3.У рецептурі останнього 51,1 кг/т маку, а на обсипання іншихвідповідно використовують 110 кг/т сиру, 96,5 кг/т горіха сма-женого. Маргарин передбачений рецептурами на такі види креке-ру: Дачний — 18,5 %, Цибулинка — 19,7 %, З маком — 14,9 %, ізсіллю — 14,6 %, З кмином або анісом — 12 %. До складу крекеруДачний входять і поверхнево-активні речовини, З маком — сиро-ватка згущена. З борошна 1-го сорту випускають крекер Пас-тушок, до складу якого входить 4,3 % ядер соняшника молотихзнежирених і 14,7 % маргарину, а також крекер Спартак, в якийдодають майонез (121 кг/т) і маргарин (5,3 %). Крекер Турист-ський випускають дрібного розміру — 250 шт./кг, а більшістьвидів типового — 60 - 80 шт./кг.

Фірма «Світоч» випускає крекери з борошна вищого ґатун-ку Особливий з цибулею (маргарин молочний, олія рослинна,кусочки цибулі сушеної і порошок з цибулі смаженої), Вершко-вий (маргарин молочний, олія рослинна, суха маслянка), Ніж-ний (маргарин молочний та олія рослинна), Львівський з какао,З маком, З томатом та базиліком (рис. 8.2).Термін зберігання180 діб.

4          5          6

Рис. 8.2. Крекер Особливий з цибулею (1), Вершковий (2),Ніжний (3), Львівський з какао (4), 3 маком (5), 3 томатом та

базиліком (6)

Корпорація Рошен випускає з борошна вищого ґатунку намаргарині молочному і олії рослинній, з доданням молока сухо-го і рослинного екстракту крекер Хрустик трьох різновидів:Солодкий, Солоний, 3 маком (рис.8.3).

Для Хрустика солоного використовують сіль сорту екстра іфермент протеазу Е1101. Крекер Фаворит виробляють наступ-них різновидів: Оригінальний, Ванільний, Вівсяний, 3 арахі-сом, 3 кунжутом, 3 маком і кунжутом, 3 висівками. Всі вониквадратної форми, з борошна вищого ґатунку, маргарину мо-лочного, олії рослинної, інвертного сиропу, цукру-піску, сухо-го молока, розпушувачів, лимонної кислоти, з доданням екст-ракту рослинного та з відповідними добавками, зокрема, по-дрібнений арахіс, смажений кунжут. Термін зберігання виро-бів 6 міс.

Харківська бісквітна фабрика виготовляє крекери Янтарнийз кунжутом та маком. В їх рецептуру входить рослинний білок іжири рослинного походження. Також виготовляють крекерирізноманітних форм з рослинною олією і маргарином: Пасьянс,Буковки (рис.8.4).

Крекер Павлинка також має великі розміри прямокутноїформи, поверхня якого зрошується рослинною олією. Рецепту-рний склад включає: борошно пшеничне, цукор, маргарин, оліюрослинну, сироп інвертний, молокопродукти, кислоту лимонну,сіль, розпушувач.

Також на згаданому підприєм-стві випускають крекер Бутербро-дний, поверхня якого зрошуєтьсясоєвою олією, що надає виробузолотистого кольору. Крекер маєвелику прямокутну форму та аро-Рис. 8.5. Крекер матизатор «барбекю» (рис. 8.5).

Бутербродний

Під торговою маркою «Влана-ніжний» надходить крекер зцибулею і з сиром (рис. 8.6). Термін зберігання крекеру 120днів. Крекер Звіздар готують різної форми з борошна пшенич-ного вищого ґатунку, поверхня якого посипана йодованою сіл-лю (рис. 8.6).

З метою поліпшення споживних властивостей крекерів за-пропоновано під час приготування емульсії замість частиниЦукру використати порошок із коренів цикорію, отриманийліофільним сушінням у кількості 1,6-3,2 % до маси борошна.Завдяки цьому поліпшуються органолептичні і фізико-хімічніпоказники, пластичність тіста, інтенсифікуються процеси при-готування крекеру, збільшується тривалість зберігання і роз-ширюється асортимент, а виробам надається профілактичнанаправленість.

Запропоновано пюре із коріння цикорію з метою розширен-ня асортименту крекеру функціонального призначення. При-кладом може служити крекер Насолода, в якому збагаченийаромат і він характеризується підвищеною стабільністю під часзберігання.

Пюре моркви у кількості 5, 10, 15 % до масової частки бо-рошна вносять під час приготування емульсії для крекерів. За-вдяки цьому змінюють реологічні властивості тіста і збагачу-ють вироби харчовими волокнами.

В рецептуру крекера Золоті рибки вводять суміш молочноїсироватки і відходи готових виробів, попередньо подрібнені дорозміру частинок 30-65 мкм у співвідношенні 2:1. Отриманийза такою рецептурою продукт має золотисто-кремове забарв-лення, хрустку структуру, більш рівномірну пористість. Завдя-ки цьому підвищують вихід виробів на 15-20 %.

Збагачувачем зернового крекеру пропонують луску горіхіву кількості 0-20 %. Даний продукт характеризується високимисмаковими властивостями, добрим розпушуванням, пористістюі консистенцією, а також значною харчовою цінністю, добримзасвоюванням організму. Впровадження цієї розробки допома-гає розширити асортимент екструдованих виробів, використо-вувати більш дешеву сировину, ніж крупа і збагатити раціонхарчовими волокнами.

Німецькими дослідниками використано інуліновий сироп,який приготовлено із бульб артишоку і він після ультрафільт-рації та висушування сублімаційним методом може служитипребіотичним інгредієнтом для виготовлення вафельного кре-керу. Тісто готують з використанням борошна пшеничного, жи-тнього або із зерна спельти, а також суміші (1:1) пшеничного іжитнього борошна або пшеничного і борошна із зерна спельти.Ультрафільтрування сиропу приводить до значного зниженнявмісту вільних цукрів і мінеральних речовин у тісті і, відповід-но, впливає на колір виробів. Борошно із спельти та інуліновийсироп після ультрафільтрування впливають на твердість гото-вого продукту. Автори роблять висновки, що пшеничне борош-но може бути частково замінене житнім або борошном із спель-ти без негативного впливу на якість готового крекеру.

Розроблено крекер з використання насіння льону і лецити-ну, завдяки чому вироби збагачені протеїнами, дієтичною кліт-ковиною, ліпідами.