8.2. Вимоги до якості крекерів

Органолептичні показники якості крекерів

Крекер повинен відповідати наступним вимогам (табл.8.1 і 8.2)

Таблиця 8.1

Назвапоказни-ка

Характеристика та норми для крекера

Форма

Правильна, що відповідає формі, встановленій рецептурою.Допускаються:

а)         вироби із зігнутими краями, які дозволяють пакуватиїх у тару;

б)         вироби з однобічним надривом (внаслідок розломудвох виробів, що злиплися ребрами під час випікання):

не більше ніж 2 шт. у пакувальній одиниці для фасо-ваних крекерів;

не більше ніж 4 % від маси нетто вагового крекеру, за

 

кількістю — не більше ніж 200 шт. в 1 кг;- не більше 7 % від маси нетто вагового крекеру, за кі-лькістю більше 200 шт. в 1 кг;

в) вироби надламані — не більше ніж 7 % від маси нет-то вагового крекеру і не більше ніж 4 % від маси неттофасованого крекеру

Поверхня

Верхня частина з наявністю пухирців. Допускається до10 % м'ятих, але невідшарованих пухирців, вироби зпошкодженими пухирцями, а також наявність тріщин інадломів. Для тришарового крекеру із забарвленим се-реднім шаром, допускається незначне забарвлення ни-жнього шару, але не більше ніж 10 % від маси неттокрекеру. Для крекеру із смаковими добавками допус-каються вкраплення смакових добавок.Нижня сторона — без сторонніх вкраплень і плям, до-пускаються окремі вкраплення запеченого тіста не бі-льше ніж 1 шт. у пакувальній одиниці і не більше 3 %від маси нетто вагового крекеру.

Колір

Верхньої сторони — нерівномірний від світло-жовтогодо світло-коричневого, з темнішим забарвленням пухи-рців, що виступають (але не підгорілих).Нижньої сторони — нерівномірний, темніший або світ-ліший, ніж верхня сторона, властивий пропеченим ви-робам.

Смак тазапах

Властиві виробам певної назви, без сторонніх запахів таприсмаків.

Вигляд урозломі

Пропечений, без слідів непромішення та закалу. Длявсіх груп крекеру — тонкостінна шаруватість із нерів-номірними порами.

Таблиця 8.2

Фізико-хімічні показники крекера

Назва показника

Норма длякрекера

Вологість, %

не більше 8,0

Масова частка жиру в перерахунку на суху ре-човину, %

30,0

Лужність, град., не більше ніж

2,0

Кислотність — із застосуванням індикаторафенолфталеїну, град., не більше ніж

2,5

Масова частка золи, нерозчинної в розчині змасовою часткою соляної кислоти 10 %, небільше ніж

0,1

Намочуваність, % не менше ніж

150

Масова частка загальної сірчистої кислоти, %не більше ніж

0,01

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину креке-ру кожної назви повинна відповідати її розрахунковому зна-ченню за рецептурами з граничним відхиленням ± 1,5 %.

Вологість крекеру — не більше 8 %. Допускається підви-щення вологи під час зберігання крекеру — на 1,5 %..

Масова частка вологи у крекері кожної назви повинна бу-ти відповідно до рецептур із врахуванням граничних відхи-лень ± 1,5 %.

Для крекеру на хімічних розпушувачах визначають луж-ність, на дріжджах — кислотність.

Розділ 9.ГАЛЕТИ

Галети за зовнішніми ознаками нагадують печиво затяжне ікрекер. Споживні властивості галет зумовлені відповіднимскладом, у тому числі з обмеженим або середнім вмістом цукруі жиру, деяких видів — високою стійкістю у зберіганні, можли-вістю замінити хліб у певних умовах.