9.1. Класифікація і асортимент галет : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

9.1. Класифікація і асортимент галет

Залежно від складу і призначення галети поділяють на тригрупи: прості, поліпшені і дієтичні.

Залежно від рецептури та способу виробництва галети поді-ляють на:

прості без жиру;

поліпшені з борошна вищого сорту;

поліпшені з підвищеним вмістом жиру;

поліпшені з пониженим вмістом жиру.

Прості галети поділяють на галети:

із пшеничного борошна 1-го сорту;

із пшеничного борошна 2-го сорту;

із пшеничного оббивного борошна;

із суміші пшеничного оббивного борошна та борошна 1-госорту.

Харчова та енергетична цінність галет приведена в табл. 9.1

Таблиця 9.1

Харчова та енергетична цінність галет, г/100 г

Назва виробів

Білки

Жири

Вугле-води

Енерге-тичнацінність,ккал

Прості із борошна 1 -госорту

10,6

1,3

73,8

336

Прості із борошна 2-госорту

11,9

1,8

72,1

343

Прості із оббивного пше-ничного борошна

12,7

1,9

69,5

338

Поліпшені із борошнавищого сорту

9,7

10,2

68,4

393

Поліпшені з підвищенимвмістом жиру

8,6

16,6

66,9

439

Поліпшені з пониженимвмістом жиру

9,6

3,4

66,5

350

Прості галети виробляють з пшеничного оббивного, з бо-рошна 1- і 2-го сортів (Похід) (рис. 9.1) Всі вони мають квадра-тну форму, випускають ваговими і фасованими. Вологість їх(11±1,5)% . Мінімальна кількість в1 кг галет із пшеничного об-бивного борошна 70 шт., а інших — 60.

Галети з пшеничного оббив-ного борошна і борошна 2-го со-рту готують на дріжджах і хіміч-них розпушувачах, а галети По-хід — тільки на дріжджах. У ре-цептурному складі цих галет об-межена кількість цукру-піску: від9,1 з борошна 2-го сорту до 20,4кг/т для галет Похід.

Галети поліпшеного складу виготовляють з борошна вищо-го сорту (Арктика) та 1-го сорту (Гвардійські). Галети Арктикавиробляють на дріжджах з доданням соди харчової та маславершкового — 117,5 кг/т. Вони мають квадратну форму і воло-гість (9±1)%. Галети Гвардійські виготовляють із соєвим білкомі цукром-піском — по 65,1 кг/т. Вони мають квадратну абопрямокутну форму, вологість (11 ±1,5)%.

Харківська бісквітна фабрикавиробляє галети Здоров'я, в ре-цептурі яких борошно пшенич-не, цукор, маргарин, сироп ін-вертний, молоко сухе, кислоталимонна, сіль, дріжджі та роз-пушувачі (рис. 9.2).

Рис. 9.2. ГалетиЗдоров 'я

Галети дієтичні з борошна вищого сорту Спортивні й Чем-піонат, у рецептурах яких відповідно, кг/т: цукру-піску —117,5 і 113,9, масла вершкового — 187,9 і 171,0, молока не-збираного — 147,1 і 148,7 і меланжу — 28,2 і 22,8. Мають ква-дратну форму і вологість (7±2)%. З борошна 1-го сорту випус-кають галети Режим, до складу яких входить обмежена часткацукру-піску — 55,25 кг/т і маргарину — 27,6 кг/т. В їх рецепту-рі також підварка фруктова — 82 кг/т та інвертний сироп.

Розроблені галети на основі диспергованої зернової маси.Вони мають різну форму і характеризуються функціональнимивластивостями.