9.2. Вимоги до якості галет

магниевый скраб beletage

II

1L

m

("".Ul щЬ-"

           

За органолептичними показниками галети повинні відпові-дати вимогам, зазначеним у табл. 9.2, а за фізико-хімічними —у табл. 9.3.

Таблиця 9.2

Органолептичні показники галет ДСТУ 4429:2005

Назва показника

Характеристика та норми

Форма

Правильна, що відповідає формі, встановленій

рецептурою

Допустимо:

вироби із зігнутими краями, якщо це не зава-жає пакувати їх у тару;

вироби з однобічним надривом (внаслідок роз-ламування двох виробів, що злиплися ребрамипід час випікання);

 

не більше ніж 2 шт. у пакованій одиниці длярозфасованих галет;

не більше ніж 4 % від маси нетто вагових га-лет;

вироби надломлені — не більше ніж 7 % відмаси вагових галет;

не більше ніж 4 % від маси нетто розфасованихгалет.

Поверхня

Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень іплям.

Для простих галет із пшеничного борошна пер-шого та другого сортів допустимі сліди борош-на, а для простих галет із пшеничного оббивно-го борошна і суміші оббивного борошна і бо-рошна першого сорту допустимі сліди борошната вкраплення висівок.

Допустимі на верхній поверхні галет окремінепошкоджені пухирці, наявність тріщин і над-ломів у кількості не більшій ніж 10 %.Для галет із смаковими добавками допустимівкраплення смакових добавок.Нижня сторона галет — без сторонніх вкрап-лень і плям, допустимі вкраплення запеченоготіста не більше ніж 1 шт. у паковальній одини-ці і не більше 3 % від маси нетто для ваговихгалет, незабруднені сліди швів листів і стрічко-вого полотна під час випікання.

Колір

Властивий галетам відповідної назви, різнихвідтінків.

Верхньої сторони — нерівномірний, від соло-мино-жовтого до світло-коричневого з темні-шим забарвленням пухирців, що виступають(але не підгорілих).

Нижньої сторони — нерівномірний, темнішийабо світліший ніж верхня сторона, властивийпропеченим виробам.

Загальний тон кольору окремих галет в одиниціупаковки повинен бути однаковий.

Вид у розломі

Пропечений без слідів здуття, непромісу тазакалу.

Листкуватий з рівномірною пористістю.

Смак і запах

Властивий виробам відповідної назви, без сто-ронніх запахів та присмаків.

Для поліпшених галет розміром не менше ніж 57 мм х 57мм допустима намочуваність не менше ніж 180 %.

Намочуваність усіх груп галет, виготовлених із використан-ням поверхнево-активних речовин — не менша ніж 110 %.

Для галет на хімічних розпушувачах визначають лужність,на дріжджах — кислотність.

Зберігання галет. Галети зберігають у сухих, чистих, добревентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху,не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури(18±5)°С і відносної вологості повітря не вищої ніж 75 %.


Назва показників

Норма для галет

Простих із пшеничногоборошна

Поліпшенихіз борошнавищогосорту

Поліп-шених 3підви-щенимвмістомжиру

Поліпшених 3пониженимвмістом жиру

1-госорту

2-госорту

Оббивногота сумішіоббивного і1-го сорту

1

2

3

4

5

6

7

Масова частка вологи, %,не більше ніж

11,0

11,0

11,0

10,0

9,0

10,0

Масова частка жиру в пе-рерахунку на суху речови-ну, %, не менше ніж

-

-

-

10,5

17,0

3,0

Масова частка загальногоцукру за цукрозою в пере-рахунку на суху речовину,%, не менше ніж

-

-

-

-

12,0

14,0

Лужність у перерахунку насуху речовину, градуси, небільше ніж

1,5

1,0

1,0

1,0

1,5

1,5

Кислотність у перерахункуна суху речовину, градуси,не більше ніж

-

2,5

2,5

3,0

-

 

1

2

3

4

5

6

7

Кислотність у перерахункуна суху речовину, градуси,не більше ніж

-

2,5

2,5

3,0

-

-

Масова частка золи, нероз-чинної в розчині з масовоючасткою соляної кислоти 10%, не більше ніж

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

товщина, мм, не більше ніж

10,0

10,0

10,0

11,0

11,0

11,0

Намочуваність, % не меншеніж

170

150

130

200

-

-

Масова частка загальноїсірчистої кислоти, % небільше ніж

-

-

0,01

0,01

-

-


Контрольні питання

Чим вирізняються крекери і галети від печива затяжного?

За якими ознаками класифікують асортимент крекеру?

Чим вирізняються крекери I від II і III груп?

Які особливості використання крекерів IIIгрупи?

Які відмінні особливості основних видів крекеру?

Чим вирізняються галети від крекеру?

Як класифікуються галети?

Відмінні особливості основних видів галет.

Які вимоги до якості крекерів і галет типові і відмінні?