ЗМІСТ

ВСТУП           10

Розділ 1. МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ            11

1.1 Мармелад 11

Мармелад фруктово-ягідний            11

Мармелад желейний 13

Мармелад желейно-фруктовий        22

Маршмелоу    23

Жувальний мармелад           24

Вимоги до якості мармеладу            28

1.2. Пастильні вироби           34

Пастила          35

Зефір   36

Вимоги до якості пастильних виробів         43

Розділ 2. КАРАМЕЛЬ           47

Класифікація карамелі           47

Карамель льодяникова         48

Карамель льодяникова з включенням

концентрованих фруктово-ягідних соків     49

Монпансьє льодяникове      57

Карамель функціонального призначення   58

М'яка карамель          61

Карамель з начинками          62

Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними

начинками     64

Карамель з желейними начинками 68

Карамель з помадними начинками 70

Карамель з молочними начинками 73

Карамель із шоколадними начинками        79

Карамель з подвійними начинками            83

Вимоги до якості карамелі    86

Розділ 3. ШОКОЛАД І КАКАО ПРОДУКТИ        93

3.1. Класифікація і асортимент шоколаду    93

Шоколад білий           93

Шоколад звичайний без добавок     94

Шоколад звичайний з добавками    96

Шоколад звичайний з добавками пористий          109

Шоколад десертний без добавок     112

Шоколад десертний з добавками     113

Шоколад з начинками           115

Шоколад плитковий комбінований 126

Шоколад фігурний     128

Шоколад дієтичного призначення   130

Шоколадні плитки     132

Вимоги до якості шоколаду  133

Фальсифікація шоколаду       137

Шоколадні пасти       139

Какао-порошок          145

Розділ 4. ЦУКЕРКИ  154

Класифікація цукерок            154

Формування асортименту цукерок,

глазурованих шоколадною глазур'ю            158

Цукерки з помадними корпусами    159

Цукерки з фруктовими

і фруктово-желейними корпусами   163

Цукерки з молочними корпусами    167

Цукерки з лікерними корпусами      169

Цукерки з кремовими корпусами     170

Цукерки із збивними корпусами      172

Цукерки з корпусами на основі праліне      176

Цукерки з начинками між шарами вафель  184

Цукерки з грильяжними корпусами            189

Цукерки з комбінованими корпусами         192

Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді, в желе  198

Формування асортименту цукерок, глазурованих

кондитерською, молочною або йо гуртовою глазур'ю      201

Цукерки з помадними корпусами    202

Цукерки з желейними корпусами    205

Цукерки з праліновим корпусом      206

Цукерки із збивним корпусом          208

Цукерки із начинками між шарами вафель  208

Цукерки, глазуровані йогуртовою глазур'ю            210

Формування асортименту цукерок неглазурованих          212

Цукерки із мас типу праліне 212

Цукерки неглазуровані помадні       214

Цукерки шаровані      216

Цукерки неглазуровані молочні       216

Цукерки желейні        217

Цукерки жувальні      219

Формування асортименту шоколадних цукерок    220

Цукерки фасовані і в наборах           231

Вимоги до якості цукерок     252