ЗМІСТ

магниевый скраб beletage

ВСТУП           10

Розділ 1. МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ            11

1.1 Мармелад 11

Мармелад фруктово-ягідний            11

Мармелад желейний 13

Мармелад желейно-фруктовий        22

Маршмелоу    23

Жувальний мармелад           24

Вимоги до якості мармеладу            28

1.2. Пастильні вироби           34

Пастила          35

Зефір   36

Вимоги до якості пастильних виробів         43

Розділ 2. КАРАМЕЛЬ           47

Класифікація карамелі           47

Карамель льодяникова         48

Карамель льодяникова з включенням

концентрованих фруктово-ягідних соків     49

Монпансьє льодяникове      57

Карамель функціонального призначення   58

М'яка карамель          61

Карамель з начинками          62

Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними

начинками     64

Карамель з желейними начинками 68

Карамель з помадними начинками 70

Карамель з молочними начинками 73

Карамель із шоколадними начинками        79

Карамель з подвійними начинками            83

Вимоги до якості карамелі    86

Розділ 3. ШОКОЛАД І КАКАО ПРОДУКТИ        93

3.1. Класифікація і асортимент шоколаду    93

Шоколад білий           93

Шоколад звичайний без добавок     94

Шоколад звичайний з добавками    96

Шоколад звичайний з добавками пористий          109

Шоколад десертний без добавок     112

Шоколад десертний з добавками     113

Шоколад з начинками           115

Шоколад плитковий комбінований 126

Шоколад фігурний     128

Шоколад дієтичного призначення   130

Шоколадні плитки     132

Вимоги до якості шоколаду  133

Фальсифікація шоколаду       137

Шоколадні пасти       139

Какао-порошок          145

Розділ 4. ЦУКЕРКИ  154

Класифікація цукерок            154

Формування асортименту цукерок,

глазурованих шоколадною глазур'ю            158

Цукерки з помадними корпусами    159

Цукерки з фруктовими

і фруктово-желейними корпусами   163

Цукерки з молочними корпусами    167

Цукерки з лікерними корпусами      169

Цукерки з кремовими корпусами     170

Цукерки із збивними корпусами      172

Цукерки з корпусами на основі праліне      176

Цукерки з начинками між шарами вафель  184

Цукерки з грильяжними корпусами            189

Цукерки з комбінованими корпусами         192

Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді, в желе  198

Формування асортименту цукерок, глазурованих

кондитерською, молочною або йо гуртовою глазур'ю      201

Цукерки з помадними корпусами    202

Цукерки з желейними корпусами    205

Цукерки з праліновим корпусом      206

Цукерки із збивним корпусом          208

Цукерки із начинками між шарами вафель  208

Цукерки, глазуровані йогуртовою глазур'ю            210

Формування асортименту цукерок неглазурованих          212

Цукерки із мас типу праліне 212

Цукерки неглазуровані помадні       214

Цукерки шаровані      216

Цукерки неглазуровані молочні       216

Цукерки желейні        217

Цукерки жувальні      219

Формування асортименту шоколадних цукерок    220

Цукерки фасовані і в наборах           231

Вимоги до якості цукерок     252

Дефекти і зміни якості цукерок         263

Розділ 5. ДРАЖЕ, ІРИС І ЖУВАЛЬНА ГУМКА    267

Драже 267

Драже цукрове           271

Драже з желейними і желейно-фруктовими корпусами... .273

Драже з фруктово-ягідними корпусами      275

Драже горіхове і ядрове        277

Вимоги до якості драже        281

Ірис     289

Асортимент ірису      289

Вимоги до якості ірису          295

Жувальна гумка         298

Асортимент жувальної гумки           300

Спеціальні види жувальної гумки    309

Розділ 6. ХАЛВА       316

Класифікація і асортимент халви     316

Вимоги до якості халви         326

Розділ 7. ПЕЧИВО     330

Печиво затяжне         330

Печиво цукрове         333

Печиво здобне           345

Печиво пісочно-виїмкове     349

Печиво пісочно-від садне     356

Печиво бісквітно-збивне      359

Печиво горіхове         360

7.4. Вимоги до якості печива           361

Розділ 8. КРЕКЕРИ   371

Класифікація і асортимент крекеру  371

Вимоги до якості крекерів     377

Розділ 9. ГАЛЕТИ      380

Класифікація і асортимент галет      380

Вимоги до якості галет          382

Розділ 10. ПРЯНИКОВІ ВИРОБИ   388

Асортимент пряників сирцевих      388

Асортимент пряників заварних       390

Вимоги до якості пряникових виробів        397

Розділ 11. ВАФЛІ      403

Вафлі без начинки     403

Вафлі з начинками     406

Вафлі з жировими начинками          406

Вафлі з молочно-жировими начинками     409

Вафлі з молочно-горіховими начинками    418

Вафлі з комбінованими начинками 424

Трубочки вафельні     428

Вафельні батончики  432

Вафлі в шоколаді        434

Вимоги до якості вафель       436

Розділ 12. ТОРТИ І ТІСТЕЧКА        441

Торти бісквітні           441

Торти бісквітно-кремові        441

Торти бісквітні з білковим кремом   449

Торти бісквітні з сирним кремом     452

Торти бісквітно-фруктові      452

Торти бісквітні, оздоблені шоколадним кремом     453

Торти бісквітні дитячі            454

Торти пісочні 456

Торти листкові           457

Торти повітряні         459

Торти повітряно-горіхові      460

Торти бісквітно-повітряні     465

Торти здобно-збивні 468

Торти пісочно-повітряні і пісочно-бісквітні            470

Торти мигдальні і заварні     471

Торти тривалого зберігання 471

Торти вафельні          473

Тістечка бісквітні        477

Тістечка пісочні          479

Тістечка листкові і нарізані   482

Тістечка заварні         483

Тістечка повітряні      485

Тістечка крихтові       486

Тістечка мигдально-горіхові і медово-горіхові        487

Тістечка вафельні       488

12.20 Тістечка комбіновані   489

Вимоги до якості тортів, тістечок

і напівфабрикатів       490

Зберігання тортів і тістечок   497

Розділ 13. КЕКСИ     503

Кекси з хімічними розпушувачами  503

Кекси з начинками    505

Кекси без хімічних розпушувачів     507

Кекси дріжджові        508

Вимоги до якості кексів         510

Розділ 14. РУЛЕТИ І БІСКВІТИ       514

Рулети бісквітні          514

Рулети фруктові         515

Рулети поліпшені       517

Вимоги до якості рулетів      523

Бісквіти           524

Розділ 15. НАЦІОНАЛЬНІ І КОМБІНОВАНІКОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ          527

15.1. Класифікація східних солодощів          527

Солодощі типу карамелі        529

Солодощі типу м'яких цукерок         533

Ковбаски        523

Лукум  534

Рахат-лукум    538

Нуга    541

Щербет           544

Борошняні національні вироби        548

Вимоги до якості східних солодощів            555

Зберігання східних солодощів          562

Комбіновані кондитерські вироби   563

Розділ 16. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ      568

16.1 .Дієтичні кондитерські вироби

із зміненим вуглеводневим складом            568

Карамель        568

Цукерки          560

Шоколад         572

Печиво           573

Вафлі   575

Торти і тістечка          576

Лікувально-профілактичні вироби   578

Кондитерські вироби, які збагачені йодом  583

Вітамінізовані кондитерські вироби 584

Розділ 17. МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ     590

Правила приймання, відбирання

та підготовки проб готової продукції для аналізу   590

Правила приймання кондитерських виробів         590

Методи відбору проб            593

Підготовка проб для лабораторних випробувань  600

Визначення вмісту вітаміну С

у кондитерських виробах      602

Визначення вмісту яєчних продуктів

у кондитерських напівфабрикатах   608

Якість цукру-піску і борошна для

кондитерських виробів         611

Способи фальсифікації какао-порошку

та методи їх виявлення         604

Вимоги до якості глазурі для кондитерських мас   615

Контроль якості кондитерських виробів     616

Метод визначення ступеня подрібнення шоколаду           619

Метод визначення густини пастильних виробів   622

Визначення вмісту сорбінової кислоти       624

Визначення вмісту бензойної кислоти

в мармеладних і пастильних виробах         626

Визначення лужності борошнянихкондитерських виробів           630

Визначення намочуваності

борошняних кондитерських виробів           631

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ       633

Свою скромну працюдоктор технічних наук професор І.В. Сирохманприсвячує світлій пам 'яті доньки Мирослави