10.1. Асортимент пряників сирцевих

магниевый скраб beletage

Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випу-скають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні звідповідним ароматом і включають 1,4-2 % олії. Пряники Мигда-льні глазуровані, мають поліпшений склад (меланж, штучний мед,патока, маргарин). Вологість виробів (13,5±1,5)%.

Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з бо-рошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслівершковому і меді натуральному виробляють пряники Дитячі,Тульські до чаю, на натуральному меді і маргарині — Ясна по-ляна, на штучному меді і маргарині — Пам'ятні, Подарункові.В рецептурі окремих видів передбачені такі поліпшувачі: Дитя-чі — молоко згущене з цукром, Подарункові — сироватка,Тульські до чаю — какао-порошок. Випускають також пряникиВітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової ки-слоти.

Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють пере-важно з глазурованою поверхнею. Штучний мед використову-ють для пряників З корицею і Соняшникові, інвертний сироп —Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані іФігурні глазуровані, Сухі духи входять до складу пряників Глазу-ровані, Сімферопольські і Фігурні глазуровані; патока і меланж —до всіх видів, крім пряників Львівські з маком. З начинкою виго-товляють пряники Чернігівські, Яблучні. Для виробництва пряни-ків Чернігівських використовують сироватку концентровану, по-видло яблучне, підварку чорносмородинову.

Пряники підвищеної харчової цінності включають обсмаже-ні зародкові пластівці пшениці, які після охолодження витри-мують 25 хв. в електроактивованій воді. Вироби характеризу-ються вищою якістю і стійкістю у зберіганні.

Розроблена рецептура пряників з включенням розчину йод-казеїну 8-10 %, вівсяного борошна — 8-10 %, маргарину — 4-5 %,кориці — 0,2-0,25 %. Вироби характеризуються підвищеноюхарчовою цінністю і профілактичними властивостями.

З борошна 2-го сорту виготовляють сирцеві пряники Дністров-ські, до складу яких входить значна частка цукру (36 %), а такожпатока і сухі духи.

ЦКВЛ Укоопспілки пропонує нормативну документацію насирцеві пряники Малютка з борошна 1-го ґатунку, різної фор-ми, глазуровані, з доданням какао-порошку, молока сухого, ме-ду штучного або натурального.

В якості добавки до сирцевих пряників «Ячмінний росток»на інвертному сиропі рекомендують вводити ячмінний солод,який містить більше 7 % харчових волокон і сприяє розслаб-ленню тіста. Використання даних добавок сприяє зниженнювмісту вуглеводів та збільшенню білка на 1,8 %. Збільшеннямасової частки пшеничного борошна в рецептурі пряників зарахунок виключення цукру і патоки, а також внесення ячмінно-го солоду призвело до підвищення вмісту вітамінів, макро- імікроелементів.

Розроблено сирцеві пряники із 0,5-1 % цитрату кальцію.Споживання 100 г таких виробів забезпечує 37-55 % середньо-добової норми кальцію дорослої людини.

Виготовлені сирцеві пряники Виноградні з використанням пре-парату винних дріжджів (3,6 %) та інвертного сиропу (18,4 %). Кі-лькість вуглеводів у цих виробах знизилась на 4 %, а біологічноактивних добавок — збільшилась. Додатково ці добавки по-ліпшують реологічні властивості тіста, а готовим виробам за-безпечують підвищену пористість з густиною 600 кг/м3