10.2. Асортимент пряників заварних

Пряники заварні з борошна вищого сорту бувають неглазу-рованими і глазурованими. Неглазуровані пряники М'ятні, арома-тизовані м'ятною олією. Серед глазурованих поліпшений складмають пряники Вершкові (цукор — 20 %, масло вершкове, медштучний, молоко згущене з цукром і меланж — по 73,1 кг/т). Де-які види пряників ароматизовані м'ятною олією або відповіднимароматизатором (Любительські, Новинка). Пряники Ніжні вигото-вляють круглої форми на молоці з патокою і значною часткоюмаргарину (9,4 %), а Тартуські — на сироватці концентрованій таінвертному сиропі. З фруктовою начинкою виробляють пряникиглазуровані Колос (на штучному меді і маргарині).

Пряники заварні з борошна 1-го сорту і глазурованою пове-рхнею випускають дуже широкого асортименту. Високі пожив-ні властивості мають пряники з великою кількістю меду нату-рального — Медові, Загорські; натурального і штучного —Шкільні; штучного — Юність.

Серед інших видів заварних пряників з борошна 1-го сортуна маслі виробляють пряники Студентські і Дачні, маргарині —більшість видів, деякі — на маргарині і олії або тільки на олії.На натуральному меді виготовляють пряники Ачинські і Кос-мос; штучному — Дорожні, Горіхові; майонезі — Канські і Пі-кантні; молоці згущеному з цукром — Ірек, Шоколадні. Длядеяких видів пряників передбачені інші поліпшувачі: Горіхові іГородецька забава — горіх смажений тертий і подрібнений,Колос — цукати, Пікантні — сироватка молочна згущена,Сюрприз — молоко сухе незбиране і сироватка згущена, Осін-ній аромат — сік концентрований і какао-порошок, Дачні —виноградне вакуум-сусло і підварка фруктово-ягідна, Василь-ківські — підварка фруктово-ягідна, яблучний порошок і кориця,Рівненські — підварка фруктова, концентрат квасного сусла і ка-као-порошок. Найменше цукру-піску входить до рецептурногоскладу пряників Забава — 13 %, а найбільше — Кавові — 36, Пів-нічні — 34 %. Деякі види пряників розрізняють за формою. Так,пряники Городецька забава мають форму паличок, Забава — фі-гурну, Космос - прямокутну, Фантазія — півмісяця або круглу,Зимові — круглу з рифленими краями, Юність — серця. Інші ви-ди пряників випускають переважно круглої або овальної форми.

Асортимент пряників формується залежно від виду арома-тизаторів та поліпшувачів. Так, виділяються пряники Апельси-нчики, які покриті глазур'ю з ароматом апельсину, пряникиХолодок — з м'ятним ароматизатором, пряники Вечірні поліп-шують какао-порошком, а Малютка — незбираним згущениммолоком (рис. 10.1). Колір даних виробів формується залежновід використаних добавок.

Розроблені рецептури пряників з використанням какао і де-зодорованої рослинної олії (З какао), патоки і соєвого борошна(Казкові), житнього борошна і олії дезодорованої (Колосок),маргарину і яблучного повидла (Кульбабка весняна), майонезута яблучного повидла (Осінні барви). За зовнішнім виглядомвони також вирізняються: круга форма — Кульбабка весняна і зкакао, подовгувата — Казкові, форма бублика — Колосок іОсінні барви. Термін зберігання даних виробів — 45 діб.

Під ТМ Ромни-кондитер виготовляють заварні пряники здобавками і начинками. Пряники Смак готують подовгастоїформи з використанням какао- порошку, Вікторія — круглоїформи з фруктовим ароматом і смаком, Карусель — пряник у фо-рмі кільця з фруктовим смаком і ароматом (рис. 10.2).

1          2          З

Рис. 10.2. Пряники Смак (1), Вікторія (2) і Карусель (3)

Під ТМ Люкс виготовляють пряники з горіхом, маком тародзинками (рис. 10.3). Пряники Люкс з горіхом і родзинкамимають округлу форму, а з маком — подовгувату.

1          2          З

Рис. 10.3. Пряники Люкс з горіхом (1), Люкс з маком (2),Люкс з родзинками (3)

Пряники Фігурні вигото-вляють різноманітної формиз смаком і ароматом різнихпрянощів (рис. 10.4).

Ромни-кондитер виготовляє заварні пряники збільшеногорозміру Пісня горіхова, Пісня родзинкова, Пісня шоколадна таПісня ванільна з добавками відповідно горіхів, родзинок, какао-порошку та ванілі (рис. 10.5.).

1 2Рис. 10.5. Пряники Пісня горіхова (1) і Пісня родзинкова (2)

1

Пряники заварні з борошна 2-го сорту Молодіжні виготов-ляють на штучному меді і патоці.

Регіональний асортимент представлений пряниками Терно-пільські з маком, Тернопільські з родзинками, Північні, Чайніта Медобори пісні, лимонні та м'ятні. Пряники Тернопільськіта Північні виробляють круглої форми, Чайні — у формі серде-чок, а Медобори — подовгуваті (рис. 10.6).

^АР»

1          2          З

Рис. 10.6. Пряники Тернопільські (1), Чайні (2) та Медобори (3)

Різноманітної дрібної форми білого кольору випускаютьпряники До посту та Молочні з ароматом м'яти (рис. 10.7).

Частину пряників виробляють із суміші пшеничного борош-на 1-го сорту і житнього, у тому числі із сіяного: Спортивні,заварні Чайні. З обдирного — типу заварних медівників Казка,Сувенір та інші, штучні — Чайні, Казка, Сувенір. Пряники Каз-ка просочені ароматизованим сиропом і прошаровані фруктово-ягідною начинкою.

Заварні пряники широкого асортименту преставлені ТМКупецькі солодощі: Соковита журавлина (з натуральними цука-тами журавлини), Шоколадний смак (з використанням какао-порошку), Медові (з включенням меду натурального). Термінзберігання 3 місяці.

Частина пряників включає різні види начинок. Досить по-ширеними є фруктово-ягідні, молочні і комбіновані. У комбі-нованих начинках може поєднуватись суміш вареного молоканезбираного з цукром, ізюм, ядра горіхів і різні ароматизатори,які забезпечують відповідні органолептичні властивості.

Пряники з начинкою Забава і Ведмедик з начинкою згущенемолоко або фруктово-ягідною (рис.10.8). У рецептурному скла-ді пряників Ведмедик какао-порошок і харчовий барвник «ка-ровіт».

Ромни-кондитер виготовляє пряники заварні зменшеногорозміру під ТМ Фаворит з різними начинками: абрикосовою,вишневою, малиновою, полуничною, апельсиновою та зі згу-щеним молоком (рис. 10.9).

ПП «Деліція» випускає округлої форми пряник Медовий зфруктово-ягідною начинкою, глазурований кондитерською гла-зур'ю, Медовий у молочній глазурі білого кольору з фруктовоюначинкою, декорований кондитерською глазур'ю коричневогокольору.

Пряник Медовий з декором і начинкою, глазурований кон-дитерською глазур'ю коричневого кольору і декорований кон-дитерською глазур'ю білого кольору. Пряник Ворзельський уформі батончика з начинкою, глазурований кондитерською гла-зур'ю коричневого кольору, а також декорований кондитерсь-кою глазур'ю білого кольору і пряник Ворзельський у молочнійглазурі, декорований кондитерською глазур'ю коричневого ко-льору.

Поступово розширюється асортимент пряників фігурних,виготовлених ручним способом (рис. 10.10).

Виявлена доцільність застосування С02-шротів лікарськихі пряно-ароматичних рослин у виробництві пряникових виро-бів функціонального призначення. Основними добавкамипропонують С02-шроти, які були названі «Зборами» №1, 2, 3.До їх складу входять лікарські і пряно-ароматичні рослини:№1 — коріандр, душиця, м'ята перцева, чебрець, меліса, миг-даль солодкий, реп'яшок, мускатний горіх, липовий цвіт, ро-машка, буркун, №2 — звіробій, коріандр, душиця, мускатнийгоріх, гвоздика, №3 — апельсинова цедра, коріандр, кориця,мускатний горіх, гвоздика. Шроти містять значну кількістьбілкових речовин і клітковини, які мають високі адсорбційні івологопоглинальні властивості, що також забезпечує підви-щення пластичності і еластичності тіста. Органолептична оці-нка якості заварних і сирцевих пряників показала, що у разівнесення С02-шротів лікарських і пряно-ароматичних рослину кількості до 1,5 % зразки мають приємний смак і ароматпрянощів, які входять у збори. Збільшення дозування зумов-лює специфічний яскраво виражений присмак. Дослідні зразкимали типовий колір, гладку поверхню з невеликими тріщина-ми і правильну форму.

В якості збагачувача начинки пряників використовуютьпшеничні висівки, оброблені в електрохімічно активованійводі. Начинку готують із набряклих протягом 3 год. у кисло-му середовищі висівок та інвертного сиропу, отриманого наелектрохімічно активованій воді . Суміш уварюють до вмістусухих речовин 75-78 % і в ній накопичується до 43 % реду-кувальних речовин. Електрохімічно активовану кислу водувикористовують і для виробництва глазурі для пряників, щосприяє довшому зберіганню продукції. Вміст білків у новихпряниках збільшено на 16 %, харчових волокон — у 3 рази,калію — в 1,8 раза, кальцію, фосфору і заліза — в 2 рази. Звикористанням пшеничних висівок у рецептуру пряниківзростає кількість вітамінів В1, В2, РР і токоферолу.

Різновидністю пряниковим виробам є медяники (ковриги),що випускають у вигляді прямокутних шарів цілих або наріза-них на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний зборошна 2-го сорту, інші види - заварними з борошна 1-го сор-ту, а Медяник з начинкою — з борошна вищого сорту. Багатомеду натурального входить у рецептурний склад медяника Ме-дового без начинки — 250,4 і з начинкою — 210,7 кг/т, штуч-ного — Мінського з ізюмом — 375,5 кг/т, який готують із су-міші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього сіяного. Длядеяких видів використовують сік виноградний (Виноградний),ізюм (0собливий), какао-порошок (Шоколадний з ізюмом).Медяник Виноградний, 0собливий має прошарок з повидла,Шоколадний з ізюмом складається з двох шарів: коричневогоі білого (з ізюмом) кольору, які склеєні фруктовою підвар-кою. Поверхня медяника 0собливого змазана яйцем, а іншихвидів — глазурована.

Коврижки Тропіканка готують з борошна пшеничного 1-гоґатунку з доданням меду штучного, олії рослинної, сухого мо-лока, какао-порошку, яєць, кокосової стружки або горіха сма-женого подрібненого.