10.3. Вимоги до якості пряникових виробів

За органолептичними показниками пряникові вироби пови-нні відповідати наступним вимогам (табл. 10.1).


Назвапоказника

Характеристика

Форма

Правильна, випукла, властива даному виду пряникового виробу (за винятком ковриг та пря-ників, що мають відтиск чи надпис на поверхні), не розпливчаста.Зріз у ковриг повинен бути рівний, без задирок та зім'ятих граней.

Дозволено: на верхній випуклій поверхні пряників слід від зрізу тіста, який залишається вна-слідок їх формування; односторонні злили (слід від розломлювання двох виробів, що злипші-ся під час випікання чи глазурування) розміром не більше 15 мм — до 5,0 % у партії.

Поверхня

Непідгоріла, без здутин, впадин, тріщин. Пряники, що сформовані на тістовитискальних ма-шинах ФАК і ФПЛ, можуть мати шорстку поверхню з дрібними раковинами розміром не бі-льше ніж 9 мм у найбільшому вимірі.

У пряниках з начинкою дозволено просвічування начинки до 5,0 % виробів від маси неттопартії.

Відтиск рисунка чи надпису на пряниках, крім пряників типу м'ятних, повинен бути чіткий.Глазуровані пряникові вироби повинні мати гладку «мармурову» не липку поверхню; знизу пря-никового виробу допускається відтиск від касет; допускається нерівномірний розподіл глазурі затовщиною; для пряникових виробів, що призначені для хворих на цукровий діабет — злегка риф-лена, шорсткувата з характерними тріщинами; допускаються вкраплення ксиліту.Нижня сторона неглазурованих пряників та ковриг може бути сітчаста.

Поверхня пряникових виробів, оброблена яйцем, дрібнокристалічним цукром-піском, подрі-бнювальними ядрами горіхів, маком та ін. не повинна мати оголених місць.На поверхні пряникових виробів з вмістом жиру 8,0 % і менше допускається наявність незна-чних тріщин.

Колір

Властивий даному пряниковому виробу.

Верхня поверхня пряників типу «М'ятні» біла чи кремова.

У всіх видів пряникових виробів дозволено темніше забарвлення: нижньої частини поверхніпо відношенню до верхньої; поверхні до м'якишу, виступових рельєфів відтиску рисунка чинадпису.

чочо

Смак та запах

Властивий пропеченим пряниковим виробам, з ясно вираженим ароматом, характерним дляданої назви виробу, без стороннього присмаку та запаху.

Вигляду розломі

Пряникові вироби повинні бути пропечені, без ущільнень та слідів непромісу з розвиненоюпористістю, без пустот.

Пряникові вироби з начинкою можуть мати менш розвинену пористість та ущільнення у міс-цях, які межують з начинкою. Дозволено нерівномірне розподілення начинки за товщиною.Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок і грудочок. Дозволено наяв-ність зерен від ягід у разі додавання в начинку фруктово-ягідних припасів, підварів.

Консистенція

Властива даному пряниковому виробу


За фізико-хімічними показниками пряникові вироби маютьвідповідати наступним показникам (табл.10.2).

Таблиця 10.2Фізико-хімічні показники пряникових виробів

Назва показника

Норма

Масова частка вологи, %

пряників без начинки

пряників з начинкою

ковриг та пряників типу заварнихковриг

Згідно із затвердженими реце-птурами з урахуванням грани-чних відхилень, передбаченихв них, але не більше за:15,016,0

24,0

Масова частка загального цукру(за цукрозою) в перерахунку насуху речовину, %

для пряникових виробів, вигото-влених з використанням обрізківвід тортів та тістечок

для решти

Згідно з розрахунковим вміс-том за рецептурою у межах30,0-1,0 % з граничним відхи-лом у бік зменшення, не біль-шим за:

10,02,0

Масова частка жиру в перерахункуна суху речовину, %

для пряникових виробів, вигото-влених з використанням обрізківвід тортів та тістечок

для решти

Згідно з розрахунковим вміс-том за рецептурою, але не бі-льше за 27,0 % з граничнимвідхилом у бік зменшення, небільшим за:

5,01,0

Лужність, градуси, не більша

2,0

Масова частка золи, нерозчинної врозчині соляної кислоти (за масо-вою часткою 10,0 %), %, не більша

0,1

Масова частка загального цукру для кожної назви прянико-вого виробу для хворих на цукровий діабет повинна бути від-повідна до розрахункових значень за рецептурою з граничнимвідхиленням у більший бік не більше ніж 2,0 %.

Масова частка ксиліту або сорбіту, в перерахунку на сухуречовину, для кожної назви пряникового виробу повинна бутивідповідною до розрахункового вмісту за рецептурою з гранич-ним відхиленням ± 3,0 %.

Слід зауважити, що лужність у пряникових виробів з начи-нкою не нормується, а пряникових виробів типу «Сувенір» фі-зико-хімічні показники визначаються у пряниковому напівфаб-рикаті.

Вміст токсичних елементів у пряникових виробах не пови-нен перевищувати допустимих рівнів (табл. 10.3).

Таблиця 10.3

Вміст токсичних елементів у пряникових виробах

Назва токсичногоелементу

Допустимий рівень,мг/кг, не більше

Метод контролю

Свинець

0,5

ГОСТ 26932

Кадмій

0,1

ГОСТ 26933

Миш'як

0,2

ГОСТ 26930

Ртуть

0,02

ГОСТ 26927

Мідь

10,0

ГОСТ 26931

Цинк

30,0

ГОСТ 26934

Вміст мікотоксинів у пряникових виробах (мг/кг) не пови-нен перевищувати допустимих рівнів: афлатоксин Ві — 0,005;зеараленон — 1,0; дезоксиніваленол — 0,5. Вміст радіонуклідіву пряникових виробах, (Бк/кг) не повинен перевищувати допус-тимих рівнів: Cs137— 20; Sr90 — 5.

За мікробіологічними показниками пряникові вироби пови-нні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 10.4.

Таблиця 10.4

Мікробіологічні показники пряникових виробів

Назва показника

Норма для пряникових виробів

без начинки

з на-чин-кою

Кількість мезофільних, аеро-бних і факультативно анаероб-них мікроорганізмів, КУО в 1 гпродукту, не більше

2,5 х 103

5,0 х103

Бактерій групи кишкових пали-чок (колі форми)

не дозволено в 1,0 г

недозво-лено в1,0 г

Дріжджі, КУО в 1 г продукту,не більше

5,0 х 10

Плісняві гриби, КУО в 1 г про-дукту, не більше

5,0 х 10

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в25 г продукту

Не дозволено

Контрольні питання

Що являють собою пряники і в чому їх харчова цінність?

За якими ознаками класифікують пряники?

Як формується асортимент пряників окремих груп?

За якими ознаками можна розрізнити основні підгрупи ідеякі види пряників?

Яким вимогам повинні відповідати пряникові вироби заорганолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показ-никами?

Розділ 11.ВАФЛІ

Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких,пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або безнеї. Властивості вафель вирізняються різноманітністю і якістювикористаної сировини, а також додатковим оздобленням, гла-зуруванням, забарвленням та ін.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: безначинки і з начинкою; за видами начинки; за способом випус-ку: дрібнофасовані, фасовані і вагові. Основна кількість вафельвипускається неглазурованими, але частина — у кондитерськійабо шоколадній глазурі. Окремо виділяють вафлі дієтичні, ба-тончики вафельні, вафельні трубочки і вафельні рулетики.