11.1. Вафлі без начинки

магниевый скраб beletage

Вафлі без начинки — Динамо, листові, вафельні стаканчикита ін. Вафлі Динамо включають три різновиди — Ванільні, Кавовіі Шоколадні. їх виробляють з пшеничного борошна вищого сортуз додаванням значної кількості цукрової пудри (28-29 %), а такожвершкового масла (82-86 кг/т), яєчних жовтків (66-69 кг/т), ва-нільної пудри, двовуглекислої соди, кави смаженої для Кавовихі какао-порошку для Шоколадних. Вироби мають прямокутнуформу, в 1 кг їх 160 шт., вологість (3,0±0,9) %. Рецептурнийсклад вафель без начинки наведений у табл.11.1.

Таблиця 11.1

Рецептурний склад вафельних листів деяких вафель

Сировина

Найменування вафель

Бері-зка

Запо-різькі

Осінь

Ма-річка

Ме-дові

Мо-лочні

Яєч-ні

Кількість, кг/т

1

2

3

4

5

6

7

8

БорошновищогоГатунку

1089,79

1142,22

1095,7

1099,23

1219,77

1231,5

1199,14

1

2

3

4

5

6

7

8

Яєчніжовтки

76,26

-

77,30

120,91

121,98

-

-

Меланж

-

114,22

-

-

-

-

-

Сіль

5,45

3,42

5,55

6,60

6,10

3,69

-

Сода

5,45

-

5,55

5,50

6,10

-

1,40

Цукор-пісок

71,93

-

73,15

-

-

12,32

-

Олія

рослинна

68,66

-

80,35

-

-

-

-

Фосфатиди

5,45

-

5,65

-

-

16,01

-

Молокосухе

-

76,53

-

-

-

24,63

-

Масловершкове

-

25,13

-

-

-

-

-

Дріжджі

-

13,7

-

-

-

-

-

Борошнокукурудзяне

-

-

-

120,91

-

-

-

Барвникжовтий

-

-

-

-

0,06

0,23

-

Барвникчервоний

-

-

-

-

-

0,17

-

Гідрогені-

зований

жир

-

-

-

-

-

-

37,97

Соєвеборошно

-

-

-

-

-

-

47,97

Вуглеамо-нійна сіль

-

-

-

-

-

-

0,50

Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель значинками, тортів і цукерок, а частину з них реалізують у роз-дрібній торгівельній мережі. Для виготовлення їх використо-вують пшеничне борошно вищого або 1-го сорту з додаваннямрізної кількості меланжу, олії, фосфатидів або масла вершково-го (Дрогобицькі).

Запропонована рецептура вафельних листів з використан-ням пшеничного (80,0-0 %), нутового борошна (20-100 %),жовтків — 15,8-16,1, фосфатидів — 0,6-0,9, бікарбонату на-трію — 0-0,5, солі — 0,5 %. Розробники стверджують, що ви-роби мають оригінальні органолептичні властивості, підвищенухарчову й біологічну цінність.

Досліджено вплив рецептурних компонентів нутового бо-рошна і екструдатів із суміші нутової й манної, нутової й ку-курудзяної круп на якість вафельних листів і оптимізація їхструктурно-механічних властивостей. Використання нутово-го борошна з різними добавками дозволяє отримати якіснийпродукт з хрусткою структурою, приємним смаком і запахом,високою харчовою цінністю, з вмістом всіх незамінних амі-нокислот, підвищеним вмістом білка, вітамінів, макро- і мік-роелементів, харчових волокон. З використанням нутовогоборошна отримують вафельне тісто рідкої консистенції, мі-німальної в'язкості, максимально руйнівної структури, щонеобхідно для рівномірного і швидкого розподілу його наповерхні вафельних форм, і сприяє рівномірному випіканню,зниженню кількості підтікань, поліпшенню якості готовихвафельних листів.

Джерелом харчових волокон може бути харчова мікрокрис-талічна целюлоза, яку отримують гідролізом бавовни. Оптима-льна кількість її для вафельних листів складає 10 % до маси бо-рошна. Харчова мікрокристалічна целюлоза надає виробампрофілактично-дієтичних властивостей, знижує їх енергетичнуцінність і забезпечує організм людини необхідними харчовимиволокнами.

Приготування вафель цільового призначення з пікантнимсмаком досягається завдяки використанню сиру, прянощів (че-рвоний і чорний перець), цибулі сушеної, часнику сушеного,грибів сушених, шинки, бекону, риби, кальмарів, креветок абоїх суміші.