11.2. Вафлі з начинками

магниевый скраб beletage

Вафлі з начинками вирізняються за складом начинки, а де-які і за вафельними листами. Для вафель Ананасові вафельнілисти виготовляють з борошна 1-го сорту, а для інших — ви-щого. Листи більшості видів вафель включають яєчні жовтки,сіль і двовуглекислу соду, а для деяких характерні добавки:Запорізькі — молоко і масло вершкове; значна частка цукру іолії — Берізка і Осінь, кукурудзяне борошно — Марічка, сухемолоко і багато фосфатидів — Молочні, молоко незбиране за-мість води — Радуга і З вершковим кремом.

Вафлі з жировими начинками. Основою начинок без по-ліпшувачів є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир,тверді рослинні олії та ін.) і смакові (лимонна кислота) та аро-матичні (ароматизатори, ідентичні натуральним) компоненти, адля деяких видів — також какао-порошок (табл. 11.2).

З метою попередження переміщення жиру, вологи і арома-тизаторів із начинки у вафельні листи рекомендують влітку об-робляти листи високомолекулярним спиртом на основі маніту(80 %) і еритрину, ізомальту та ін. (20 %) або ацетильованиммоногліцеридом.

Таблиця 11.2

Особливості рецептурного складу жирової начинкивафель без поліпшувачів

 

Назва вафель

Сировина

Ана-насні

Пере-яслав-ські

Ягідні

Миг-дальні

М'ятні

Сні-жинка

 

кг/т

1

2

3

4

5

6

7

Цукровапудра

525,15

527,40

523,79

487,23

496,56

523,79

Кондитер-ський жир

350,10

348,08

349,19

389,78

379,86

349,19

1

2

3

4

5

6

7

Лимоннакислота

2,62

4,82

5,24

3,41

4,47

5,24

Ароматиза-тори

2,62

2,29

2,62

1,95

2,98

2,62

Фосфатиди

-

-

-

0,29

-

-

Кількістьначинки,кг/т

785

800

785

800

800

785

Вологістьвафель, %

1±0,3

0,92±3

1±0,3

0,9±0,3

0,99±0,3

1±0,3

Кількістьшарів

5

3

5

5

5

5

Мінімальнакіль-кість в1 кг, штук

30-40

150

30-40

30

30

30-40

Запропоновані екструдати із суміші нутової і манної крупи,нутової і кукурудзяної. Встановлено, що із збільшенням масо-вої частки екструдату (10-30 %) помітне певне зростанняв'язкості вафельної начинки. Начинки з продуктами екструду-вання вирізняються більшим вмістом білків (у 2 рази), вітамінівВ1, В2, РР (на 70, 55 і 67 %, відповідно), всіх незамінних аміно-кислот, макро- і мікроелементів, харчових волокон. За данимидослідників, вони характеризуються приємним смаком, запахомі підвищеною біологічною цінністю (на 15 %).

До складу жирових начинок вафель можуть вводити поро-шки з розміром частин 10-200 мкм пряних культур, у томучислі плоди червоного перцю, пестики шафрану, їстівну час-тину кропу, петрушки чи любистку, базиліку, мускатного го-ріха, кориці, гвоздики, коріння імбиру, плоди анісу, кмину абокардамону.

Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Сніжинка,Суничка, Мигдальні, Мигдальний аромат, Лимонні-клас!, Апе-льсинові-клас! До складу начинки входить 49-53 % цукровоїпудри, 35-39 % кондитерського жиру у поєднанні з олією коко-совою і пальмовою та відповідним ароматизатором. Жирові на-чинка вафель Дзвіночок і Полунична замість цукру включаютьпідсолоджувач з коефіцієнтом солодкості K-200. Порівняно зтрадиційними, кількість білка у них збільшено в 2-3 рази, а ву-глеводів знижено в 1,3-1,6 раза. У рецептурі деяких вафельнихначинок цукор можуть замінити стевіозидом (0,3 % до маси начи-нки). Вафлі Атос мають жирову начинку з кокосовим ароматом.

Для поліпшення жирових начинок вводять додатково какао-порошок, який не тільки поліпшує смакові властивості виробу,а й надає їм приємного забарвлення (табл.11.3).

Таблиця 11.3

Особливості рецептурного складу жирової начинки ва-фель з додаванням какао-порошку

Сировина

Назва вафель

Осінні

Десертні

З кремом

Південні

Кількість, кг/т

Цукрова пудра

506,40

519,70

484,58

498,24

Кондитерськийжир

337,76

320,48

310,13

332,16

Какао-порошок

33,93

34,65

48,46

49,82

Ароматизатори

-

-

0,87

2,49

Ванільна пудра

4,41

6,93

-

-

Спирт

-

-

38,76

-

Кількість начи-нки, кг/т

800

800

800

800

Вологістьвафель, %

0,86±3

0,86±3

4,41±1,0

1,14±0,5

Кількість шарів

5

5

5

5

Какао-порошок поліпшує смак і аромат жирових начинок ва-фель Десертні, Південні, Круїз з ароматом капучіно, з ароматомзгущеного молока, з ароматом вершків, «5 континентів-

Австралія». Переважна більшість вафель складається з п'яти ша-рів і вирізняється використаними ароматизаторами, зокрема Десе-ртні і Південні — ваніль, «5 континентів» — згущене молоко,Круїз з ароматом капучіно — кава. До складу начинки вафель Круїздодатково вносять сорбінову кислоту, а з ароматом вершків — бар-вник карамельний. У вафель Південні — вафельні листи і начинкасвітло-коричневого кольору зі смаком ванілі й шоколаду. Осно-вою начинки є цукрова пудра, олії пальмова й кокосова.

Вафлі Мушкетери одинадцятишарові, готують з використаннямжирової начинки, що включає тертий арахіс та відповідний шокола-дний чи мигдальний ароматизатор, але знежирений какао-порошок.

Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі спо-живні властивості завдяки значному вмісту сухого молока,деякі — інших молочних продуктів і помірної кількості цук-рової пудри (29-40 %) (табл. 11.4).

В якості поліпшувача у жирову начинку вафель Молочно-вершкових вводять молоко сухе незбиране та сироватку суху, завдя-ки чому вміст білків підвищується до 6,2 г на 100 грам продукту.

Сучасний асортимент вафель передбачає використання на-чинки на основі цукрової пудри, жиру кондитерського з дода-ванням сухого знежиреного молока і ванільної пудри (Молоч-ні), олії пальмової і кокосової, вершків сухих, яєчного порошкуі ванільного ароматизатора (Вершкові, Вершочки), олії пальмо-вої і кокосової, сухого молока, ванільного ароматизатора (Ма-ринка), олії пальмової і кокосової, сироватки молочної сухої,яєчного порошку, ароматизатора ванільного і медового (Медо-ві), олії рослинної, молока сухого, ароматизатора «пряжене мо-локо» (Талісман), олії кокосової, замінника какао-масла, моло-ка сухого незбираного і ароматизатора ванільного (Каприз ду-ші), рослинного жиру, олії і сухого молока (Дебют молочний),рослинної олії, сироватки сухої, соєвого білкового концентрату,молока сухого знежиреного, ароматизатора «молоко концентро-ване» (Ролс Преміум молочні). Вафлі Вершкові, Вершочки, Ма-ринка, Каприз душі — одинадцятишарові. У вафель Маринка іКаприз душі — 6 темних вафельних листів, вафель Медові — на-чинка світло-жовтого кольору з медовим ароматом.

З молочно-жировою начинкою і насиченим молочним аро-матом виробляють вафлі Д'артаньян.

Таблиця 11.4 Особливості рецептурного складу вафель з молочно-жировими начинками

Сировина

Назва вафель

Ароматні

Захід

Східні

Марічка

Моло-чні

Верш-кові

Малинові

3 сиром

Українські

Кількість, кг/т

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Цукрова пудра

317,19

387,18

294,35

356,17

353,67

368,23

354,26

-

316,98

Кондитерськийжир

312,12

236,18

323,78

227,95

406,71

401,37

234,70

305,1

226,42

Масловершкове

78,03

-

88,30

138,91

-

-

-

-

-

Молоко сухе

145,91

85,18

147,14

39,18

108,93

-

115,13

-

58,86

Олія кокосова

19,67

-

-

-

-

-

-

305,7

-

Кориця

9,52

-

3,53

-

-

-

-

-

-

Горіх ліщинисмажений

-

172,29

-

-

-

-

-

-

-

Какао-порошок

-

-

11,77

-

-

-

-

-

54,34

Коньяк

-

-

11,77

-

-

-

-

-

-

Кукурудзяніпластівці

-

-

-

113,98

-

-

-

-

-

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Сир сушений

-

-

-

-

-

-

-

301,2

-

Глюконатнатрію

-

-

-

-

-

-

-

4,01

-

Спирт

-

-

-

-

8,13

-

-

-

-

Підваркамалинова

-

-

-

-

-

-

177,13

-

-

Цукор палений

-

-

-

-

-

-

-

-

226,42

Вершки сухі

-

-

-

-

-

110,47

-

-

-

Кількістьначинки, кг/т

800

800

800

800

800

800

800

750

850

Вологістьвафель, %

2,43±0,7

1,61±0,5

3,81±0,9

3,3±0,9

1,91±0,5

1,52±0,5

432±1,0

-

1,06±0,5

Кількість шарів

5

5

9

5

5

9

5

5

2


На маслі вершковому і вершках сухих виробляють начинкудля вафель Із вершковим кремом. Масло вершкове з кондитер-ським жиром у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Схі-дні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, до складу вафель Васи-льок входять горіхи і кукурудзяна олія, Марічка — кукурудзяніпластівці, Вершкові — сухі вершки (11 %), Із сиром — коко-сова олія і сир сушений, Українські — какао-порошок, Мали-нові — підварка малинова. Більшість видів вафель маютьп'ять шарів, Східні і Вершкові — дев'ять, а Українські — дварізні за формою. Частка начинки становить від 75 % (Із сиром)до 85 % (Українські).

Розроблені вафлі, у складі начинок яких є порошкоподіб-ний плавлений сир, який отримують розпилювальним сушін-ням. Він містить повноцінні білки, солі кальцію і фосфору, а та-кож вітаміни. Завдяки включенню 20 % порошкоподібного плав-леного сиру суттєво поліпшується амінокислотний склад, особли-во за триптофаном, фенілаланіном з тирозином. Лімітованими єнаступні амінокислоти: треонін (90 %), валін (92 %). Збільшен-ня частки добавки вище 20 % приводить до різкого підвищен-ня в'язкості начинки, що виключає рівномірне її намазуванняна вафельні листи. Запропоновано вафлі глазуровані з сиром,що включають відповідні концентрації порошкоподібногоплавленого сиру.

Вафлі Молочний край, у складі яких 35 % сухого знежи-реного молока, а також олія соєва і лецетин, характеризу-ються підвищеним у 2,5 раза вмістом білка і зниженими на25 % кількістю жирів та 11 % енергетичною цінністю порів-няно з вафлями вершковими. У вафлях Молочний край ендо-генних вітамінів, заліза й мікроелементів більше, ніж у Вер-шкових (С — 3,3 раза, Fe — 2,6 раза, Ca — 3,75 раза, P — 3,4раза). У складі вафель також підвищена кількість харчовихволокон — 3,2 г на 100 г продукту; знижено вміст насиченихжирних кислот — 14 %; холестерину — 14,8 мг /100 г; моно-і дицукридів — 29,4 г/100 г.

Розроблена молочно-жирова начинка на основі комплексно-го підсолоджувача «Сламікс» (0,24 %) замість цукрової пудри,10 % вершкового масла і стільки ж вафельного дрібняку.

Вафлі торгової марки «Ладунки» включають вітамінно-мінеральний комплекс «Амітоз», що містить вітаміни В1, В2,В12 і йод.

Вафлі з молочно-жировими начинками і какао-порошком.

Виготовляють наступного асортименту: Артек, Віденські молочні,Молочно-шоколадні, Рижик, Престиж шоколад-карамель. ВафліАртек дев'ятишарові, у складі начинки сухе молоко, какао-порошок, ванільно-вершковий ароматизатор, можуть випускатиглазурованими кондитерською глазур'ю. Віденські молочні маютьаромат пряженого молока. Начинка вафель Молочно-шоколаднихвключає жир кондитерський, какао-порошок, ароматизатора компо-зицію «ваніль». Начинка вафель Рижик містить кондитерський жир,молоко сухе знежирене, сироватку молочну суху і барвники черво-ний та жовтий. Вафлі Престиж з додаванням ароматизаторів «кара-мель» і «шоколад».

Для поліпшення органолептичних показників начинок ва-фель використовують поєднання молочних продуктів з різнимизбагачувачами (табл. 11.5).

Таблиця 11.5

Особливості рецептурного складу жирової начинкивафель з додаванням молочних продуктівта інших збагачувачів

 

Назва вафель

Сировина

Артек

Дієти-чні зглюко-зою

Кавові

Карна-вальні

Кара-ган-динські

Прохо-ло-

джуючі

 

Кількість, кг/т

1

2

3

4

5

6

7

Цукровапудра

486,42

181,05

382,82

441,78

489,10

276,09

Кондитер-ський жир

325,90

389,26

421,10

291,57

291,01

378,24

Лимоннакислота

-

3,62

-

-

-

0,91

1

2

3

4

5

6

7

Аромати-затори

2,33

-

0,96

1,10

1,86

1,24

Какао-порошок

41,35

-

-

-

28,37

84,76

Молокосухе

27,24

36,21

38,28

65,38

72,39

-

Глюкоза

-

271,58

-

-

-

141,36

Ванільнапудра

-

3,62

-

--

-

-

Кавамелена

-

-

19,14

-

-

-

Цукорпалений

-

-

19,14

-

-

-

Горіх

кешю

смажений

-

-

-

44,18

-

-

Пастакавова

-

-

-

36,67

-

-

Кількістьначинки,кг/т

800

785

800

800

800

800

Вологістьвафель, %

1,18±0,5

3±0,7

1,38±0,5

1,52±0,5

1,3±0,5

2,3±0,7

Кількістьшарів

5

5

9

5

5

5

Характеристика вафель з молочно-жировими начинками ікакао-порошком наведено в табл.11.6.


Таблиця 11.6

Асортимент вафель з молочно-жировими начинкамиі какао-порошком

 

Назвавафель

Рисунок

Вмістбілків,г/100 г

Енерге-тичнацінність,ккал

Поліпшу-вачіначинки

 

 

Молочно-шоколадні

 

3,4

539

Молоко сухезнежирене,какао- по-рошок, оліярослинна

 

 

«Престиж»

шоколад-

карамель

Ф.

5,9

530

Молокосухе, какао-порошок,олія рос-линна

 

 

«Престиж»какао з ве-ршками

4ft

6,2

508

Молокосухе, какао-порошок,олія рос-линна

 

 

«Крем-горіх»

т

5,7

530

Молокосухе, какао-порошок,олія рос-линна, кро-хмаль кар-топляний

 

 

«5 конти-нентів —Євразія»

т

4,0

546

Молокосухе зне-жирене,какао-порошок,олія рос-линна ка-рамельнийбарвник

 

 

«Дебют»шоколад-ний

У

6,7

508

Молокосухе, какао-порошок,крохмалькартопля-ний

 

 

 

 

 

415


Запатентовано виробництво вафельної начинки, для отри-мання якої змішують сухе молоко, розплавлені какао-масло івершкове масло, цукрову пудру, обсмажене борошно із насін-ня амаранту і вафельні крихти. Завдяки такому складу отри-мують вафельну начинку, яка має шоколадний смак і аромат, ускладі якої відсутній какао-порошок.

Вафлі з жировими начинками і різними добавками пред-ставлені наступними різновидами: Капучіно з натуральноюкавою, Молочні з пряженим молоком, Білочка з халвою, Гно-мик. До складу начинок вафель Капучіно входять: олія паль-мова і кокосова, молоко сухе знежирене, суха молочна сиро-ватка, жир кондитерський, кава натуральна смажена, волокнахарчові пшеничні, какао-порошок, барвник, ароматизатори —какао і пряжене молоко. Вафлі Молочні з пряженим молокомготують з додаванням екструдованих круп, какао-порошку,ароматизатори — ванільного й пряженого молока. Білочка зхалвою має начинку зі смаком халви, у складі якої жир конди-терський, олія кокосова, халва соняшникова, молоко сухезнежирене, волокна харчові пшеничні і яєчний порошок. Увафель Гномик начинки зі смаком йогурту і чорниці. Вони мі-стить олію кокосову, жир кондитерський, глюкозу, суху моло-чну сироватку, сухе молоко, продукт екструдованих круп,ароматизатор йогурт і чорниця.

Запропонований асортимент вафель із жировими начин-ками з використанням порошкоподібних напівфабрикатівдикорослих плодів. Вони збагачують вафлі біологічно ак-тивними речовинами і харчовими волокнами, дозволяютьзнизити цукромісткість, енергетичну цінність і собівартістьпродукції.

Запропонована жирова начинка для вафель з використан-ням 33 % жирів і 3-40 % природного чи фізично модифікова-ного крохмалю. Розміри частинок крохмалю складають менше50 мкм. До суспензії також додають лецитин або інші емуль-гатори, ароматизатор, цукор і сіль. Частка начинки у складіготового продукту передбачена 20-50 %, а частка жирів —13-25 %.

Вафлі з горіховими начинками. Рецептури горіхових начи-нок частини вафель узагальнені в табл.11.7.

Таблиця 11.7Особливості рецептурного складу вафельз горіховими начинками

Сировина

Назва вафель

Не-вські

Горі-хові

Горіхові,глазуро-вані шо-коладом

Ракуш-ки, Го-рішки,Миг-даль

Запо-різькі

Спа-ртак

Кількість, кг/т

Цукровапудра

60,10

-

-

-

257,90

397,61

Кондитер-ський жир

-

-

-

-

309,35

113,32

Праліне

846,41

870,00

871,96

870,06

-

-

Олія коко-сова

105,8

-

-

-

-

-

Какао-масло

-

91,33

91,53

91,33

-

-

Горіховамаса

-

-

-

-

309,35

-

Горіхикешюсмажені

-

-

-

-

-

369,78

Кількістьначинки,кг/т

800

785

525

785

800

800

Вологістьвафель, %

1,3±0,6

1,27±0,5

1,16±0,5

1,37±0,5

1,14±0,5

1,6±0,5

Кількістьшарів

5

5

-

2

5

5

Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85-87 % зкакао-маслом 9,1 % (Горіхові, Ракушки і Мигдаль), кокосовоюолією 10,6 % — Невські. Начинку для вафель Запорізькі вироб-ляють з рівних частин (30,9 %) горіхової маси і кондитерськогожиру, яку змішують з цукровою пудрою (26 %), а вафель Спар-так — горіха смаженого, кондитерського жиру і цукрової пуд-ри. Вафлі Ракушки, Горішки і Мигдаль дрібні за розміром (200шт./кг), двошарові і мають форму, що відповідає назві. Найбі-льші за розміром вафлі Горіхові, що глазуровані шоколадом —10 шт./кг, для виробництва яких витрачають 300 кг/т шоколад-ної глазурі.

Молочно-горіхові начинки вафель готують із горіха смаже-ного тертого, молочних продуктів, кондитерського жиру (24-32%), цукрової пудри. Кращі за складом вафлі Горіхові з молоком,до начинки яких входить горіх смажений, какао терте, какао-масло, сухе молоко. Споживні властивості інших видів визнача-ють масло вершкове і молоко сухе (Ніжні), молоко сухе і какао-порошок (Новинка), масло вершкове, молоко сухе і кунжутсмажений тертий (19 %) (Світлячок) (табл.11.8.).

Таблиця 11.8Особливості рецептурного складу вафельз молочно-горіховими начинками

Сировина

Назва вафель

Кай-мак

Ніжні

Новин-ка

Горіхові змолоком

Вес-няні

Світ-лячок

Кількість, кг/т

1

2

3

4

5

6

7

Цукровапудра

358,9

392,46

361,44

472,38

397,11

388,02

Кондитер-ський жир

239,02

261,64

289,15

-

261,71

320,11

Масло вер-шкове

47,73

52,33

-

-

51,62

55,87

Горіх тер-тий смаже-ний

119,51

130,82

-

 

 

 

Молокозгущене

111,97

-

 

 

 

 

1

2

3

4

5

6

7

Молокосухе

-

39,25

72,29

94,47

39,31

44,62

Горіх

кешю

смажений

-

 

144,58

 

 

 

Какао-порошок

-

 

12,05

 

 

 

Горіх сма-жений

 

 

 

278,22

 

 

Какао терте

 

 

 

64,71

 

 

Горіхкешю тер-тий смаже-ний

 

 

 

 

130,65

 

Какао-масло

 

 

 

44,87

 

 

Кунжут

смажений

тертий

 

 

 

 

 

188,96

Кількістьначинки,кг/т

800

800

880

800

800

800

Вологістьвафель, %

4,17±1,0

1,88±0,5

1,55±0,5

1,7±0,5

1,14±0,5

2,5±0,7

Кількістьшарів

5

5

3

5

5

5

Сучасний асортимент цієї групи вафель передбачає викорис-тання жиру фритюрного, кондитерського, какао-порошку, сухогознежиреного молока, арахісу смаженого тертого й ароматної ком-позиції «ваніль» (Молочно-горіхові, Горіхово-шоколадні), арома-тної композиції «мигдаль» (Вечір), сироватки сухої молочної, мо-лока сухого, пасти горіхової, барвника «карамель» (Тріксі згущенемолоко), пасти фундукової (Тріксі фундук), горіха, сухого молокай олії рослинної (Дебют горіховий), фундука, сухого молока (Пре-стиж молоко-горіх). Своїм складом виділяються вафлі Грецькі,начинка яких світло-коричневого кольору із смаком грецькогогоріха. Рецептура начинки включає олію пальмову і кокосову, мо-локо сухе знежирене, сироватку молочну суху, а також волокнахарчові пшеничні й ароматизатор «грецький горіх». Вафлі Горіхо-ві з молоком — це повітряні одинадцятишарові, з додаванням тер-того арахісу і темної начинки з шоколадним смаком. До складуначинки входить цукрова пудра, олія пальмова, молоко сухе, ка-као-порошок і смажений тертий арахіс (рис.11.1 ).

Таблиця 11.9Харчова та енергетична цінність вафельз молочно-горіховими начинками

Найменуван-ня вафель

Вміст, г/100 г

Енергетич-на цінність,ккал

білків

жирів

вуглево-дів

1

2

3

4

5

Горіхово-шоколадні

3,4

30,2

44,5

539

Вечір

3,4

30,2

44,5

539

«Тріксі згу-щене молоко»

6,0

31,7

61,4

528

«Тріксіфундук»

6,4

33,0

60,3

537

1

2

3

4

5

«Дебют» горі-ховий

5,9

31,7

57,6, утому числімоно- ідицукри-дів— 26,0г, поліцук-ридів —31,6 г.

537

«Престиж»молоко-горіх

5,7

28,2

64,3

532

Грецькі

5,0

27,6

63,1

442

Горіхові змолоком

8,3

31,3

54,9

457

Начинки типу молочно-горіхових готують з використанняммолока сухого знежиреного, арахісу смаженого тертого, жирукондитерського, цукрової пудри і відповідного ароматизатору.Кондитерська глазур для вафель включає какао-порошок, замін-ник какао-масла, цукрову пудру, соєвий фосфатидний концентрат,ванілін, а в деяких видів — додаткового молоко сухе знежирене.

Одночасно, виробники розробляють рецептури вафель зжировими начинками з використанням різних видів поліпшува-чів (табл. 11.10)

Таблиця 11.10Асортимент вафель з жировими начинкамиі поліпшувачами

Наймену-вання ва-фель

Вмістбілків,г/100г

Енерге-тичнацінність,ккал

Характерис-тика вафель

Додатковасировина

1

2

3

4

5

«Капучіно»з натураль-ною кавою

5,8

435

Світлий ва-фельний листі світла начи-нка зі смакомвершків і на-туральноїкави

Олія пальмо-ва, молокосухе знежи-рене, сирова-тка молочнасуха, каванатуральна

1

2

3

4

5

 

 

 

 

смажена, ле-цитин, оліякокосова, во-локна харчовіпшеничні,какао-порошок

«Молочні»з пряжениммолоком

5,9

438

Світлий ва-фельний листі світла начи-нка зі смакомпряженогомолока.

Олія пальмо-ва, молокосухе знежи-рене; сирова-тка молочнасуха, леци-тин, олія ко-косова, крупиекструдовані,какао-порошок

«Білочка зхалвою»

6,7

450

Світлий ва-фельний листі начинка сві-тло-жовтогокольору зісмаком халви.

Халва соняш-никова, моло-ко сухе зне-жирене, воло-кна харчовіпшеничні,лецитин, оліякокосова,крохмалькартопляний

«Гномик»

4,9

421

Світлий ва-фельний листі начинка сві-тлого кольорузі смаком йо-гурту та чор-ниці

Глюкоза кри-сталічна, оліякокосова, си-роватка мо-лочна суха,продукт екст-рудованихкруп, молокосухе

Жирова начинка вафель «До кави» збагачена какао-порошком і кавою натуральною, «Кокосові» — кокосовоюстружкою, «Парад» — какао-порошком і молоком незбиранимзгущеним.

Для підвищення якості вафель доцільно вводити 20 % по-ршкоподібного плавленого сиру до маси рецептурних компоне-нтів начинки.

Кондитери рекомендують включати у жирові начинки ва-фель обліпиховий сироп, пюре та виноградну пасту. Ці добавкизбагачують вироби вітамінами (аскорбіновою кислотою, каро-тином, тіаміном, рибофлавіном), мінеральними і пектиновимиречовинами.

Поєднання фруктово-овочевих добавок з молочною сирови-ною у начинках вафель надає виробам властивостей дієтичногоспрямування з одночасним поліпшенням якісних показників.Для начинок вафель розроблено багатокомпонентний порошко-подібний напівфабрикат із суміші фруктової і овочевої частин змолоком або патокою. З цією метою застосовують яблучні ви-чавки, напівфабрикати з гарбуза, моркви, кабачків, червоногостолового буряка та ін.

Впроваджено у виробництво вафлі «Цикоринка» і «Олен-ка», начинка яких містить цикорлакт, який поєднує в собі ці-лющі властивості цикорію і молока. Використання в рецептурімолока збагачує вироби білками і кальцієм. Цикорлакт міститьінулін, якому властивий гіпохолестерольний, пребіотичнийефект, нормалізація функцій травлення.

Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Ма-ринка. Космічні включають згущене і сухе молоко, какао терте(7,6 %), кокосову олію і кондитерський жир; Маринка — сухемолоко, какао-масло (4,3 %) і кокосову олію.

З кремовою начинкою ПП «Деліція» випускає два види дво-шарових вафель круглої форми. Камелія кокос з кокосовоюстружкою, глазуровані кондитерською глазур'ю білого кольоруі обсипані кокосовою стружкою. Камелія горіх, заповненікремовою начинкою з горіхом, поверхня посипана смаженимгоріхом та глазурована кондитерською глазур'ю коричневогокольору.

З шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, щомістять какао-масло — 19,6 %, какао-порошок 3,9 %, кокосовуолію, коньяк. З кремово-шоколадною начинкою виробляютьвафлі Тріксі, які складаються із 13 шарів.

З помадною начинкою готують вафлі Берізка, тришарові.Основу начинки становить помада вершкова — 70,3 % у сумішіз кокосовою олією — 13, сорбітом — 4,5 % і фосфатидом.

Вафлі з фруктово-овочевими начинками виробляють обме-женого асортименту: Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайго-ві. Фруктові — п'ятишарові і мають вологість (13,3±2)%, а інші —тришарові з вологістю (11±)%. До складу начинок більшості видіввафель входить яблучне пюре, а також підварка малинова (Лісовабувальщина), фруктова (Осінь), журавлинна (Тайгові), пюре абри-косове і припас полуничний (Фруктові).

Пропонуються трьохшарові вафлі з джемовими начинка-ми ТМ «Леді»: з ароматом вишні, полуниці, кураги і малини

Для окремих начинок вафель використовують харчову добав-ку Ізумруд на основі зелені кукурудзи сушеної. Вона змінює смак,запах, але не погіршує якість і збагачує вафлі хлорофілом. Виго-товлені вафлі Королівські рекомендують зберігати за температуривід 22 до -6 °С і відносної вологості повітря 65-80 %.Термін збе-рігання цих вафель складає 60 діб.

Вафлі з комбінованими начинками. До них відносятьвафлі Дніпровські, які мають по одному шару кремової і шо-коладної начинок; Райдуга — по два шари апельсинової і кре-мової. Вафлі Болеро мають вафельні шари почергово покритішоколадною та молочною начинками, які приготовлені з ви-користанням відповідно какао-порошку, кондитерського жи-ру, а також молока сухого знежиреного, цукрової пудри таароматизаторів (ванілін, молочний). Випускають також Боле-ро вершково-апельсинові і вершково-полуничні.

Вафлі Домашні (9-и шарові) бувають двох видів: шоколад-мигдаль — 5 шарів вафельного листа, 2 шари мигдальної і 2шари шоколадної начинки; ваніль-молоко — 5 шарів вафельно-го листа і 2 шари ванільної начинки кольору слонової кістки та2 шари молочної начинки.

Сучасний асортимент підприємств досить широкий: Класи-чні, Мулатка, Доміно, Зебра, Крем-шоколад, Крем-журавлина,Крем-карамель, Смугастики, Мішуткіна радість, День і ніч, Ти-грята, Земфіра, Манглі, Магістр-преміум та ін. Вафлі «Конфі-лочка» складаються з 13 шарів, що містять 7 шарів вафельнихлистів і 5 шарів начинки — вершкової й шоколадної. Вафлі«Гоголь-моголь карамель» — це прямокутні укорочені вафлітринадцятишарові з листами жовтого кольору, начинка комбі-нована: ніжно-жовта «гоголь-моголь» і світло-коричнева зісмаком і ароматом карамелі. Вафлі Наполеончики виготовля-ють з комбінованими начинками вершковою і кавовою та вер-шковою і мигдалевою (рис. 11.3).

Окремі види характеризуються деякими особливостями.Вафлі Класичні семишарові, з яких два шари начинки темні здодаванням какао-порошку, а один шар — білий із включеннямсухого молока. Вафельний лист темного кольору, а в складі на-чинки жир кондитерський гідрогенізований, сухе знежиренемолоко, какао-порошок, ароматизатори молоко і ром. Мулаткаскладається з темних вафельних листів і начинки з чергуваннямсвітлого та коричневого кольорів, зі смаком пряженого молока.У складі начинки крупи екструдовані, молоко сухе знежирене,сироватка молочна суха, какао-порошок. волокна харчові пше-ничні, барвник, ароматизатори — пряжене молоко і ванільний.Доміно теж має темні вафельні листи і чергування світлої йтемної начинки зі смаком горіхів і ванілі. Основою начинки єцукрова пудра, олія пальмова й кокосова, екструдовані крупи,сухе знежирене молоко, какао-порошок, волокна харчові пше-ничні і ароматизатори — лісовий горіх та ваніль. У вафель Зе-бра чергуються світлі листи і темна начинка на основі жирукондитерського, сухого знежиреного молока з додаванням ка-као-порошку, використовують ароматизатор — шоколад іпряжене молоко.

Вафлі Смугастики складаються із світлих вафельних листіві начинки з чергуванням світлого і коричневого кольорів зі сма-ком халви. Вафлі Мішуткіна радість — тринадцятишарові з бі-лою і жовтою начинками, з ароматом відповідно ваніліну тамеду. У вафель Магістр-преміум начинка включає молоко сухезнежирене, сироватку суху, концентрат білковий соєвий, какао-порошок, барвник карамельний, ароматизатори — молоко кон-центроване і шоколад.

Харківська бісквітна фабрика виготовляє вафлі з комбінова-ними начинками Смугляночка, Крем-журавлина і Крем-шоколад.Вафлі Смугляночка — дев'ятишарові, що мають темно-коричневий вафельний лист і дві начинки: молочну і шоколадну.Вафлі Крем-журавлина і Крем-шоколад складаються з семишарів і з двохколірних начинок: червоно-білої і коричнево-білої відповідно. Вафлі Крем-журавлина мають приємний мо-лочно-журавлиновий смак з охолоджуючим ефектом ментолу.Для збагачення начинки вафель Шоколадний трюфель вико-ристовують молоко сухе незбиране, какао порошок, сироваткусуху молочну, олію рослинну, какао терте та молоко сухезнежирене (рис. 11.4).