11.2. Вафлі з начинками

Вафлі з начинками вирізняються за складом начинки, а де-які і за вафельними листами. Для вафель Ананасові вафельнілисти виготовляють з борошна 1-го сорту, а для інших — ви-щого. Листи більшості видів вафель включають яєчні жовтки,сіль і двовуглекислу соду, а для деяких характерні добавки:Запорізькі — молоко і масло вершкове; значна частка цукру іолії — Берізка і Осінь, кукурудзяне борошно — Марічка, сухемолоко і багато фосфатидів — Молочні, молоко незбиране за-мість води — Радуга і З вершковим кремом.

Вафлі з жировими начинками. Основою начинок без по-ліпшувачів є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир,тверді рослинні олії та ін.) і смакові (лимонна кислота) та аро-матичні (ароматизатори, ідентичні натуральним) компоненти, адля деяких видів — також какао-порошок (табл. 11.2).

З метою попередження переміщення жиру, вологи і арома-тизаторів із начинки у вафельні листи рекомендують влітку об-робляти листи високомолекулярним спиртом на основі маніту(80 %) і еритрину, ізомальту та ін. (20 %) або ацетильованиммоногліцеридом.

Таблиця 11.2

Особливості рецептурного складу жирової начинкивафель без поліпшувачів

 

Назва вафель

Сировина

Ана-насні

Пере-яслав-ські

Ягідні

Миг-дальні

М'ятні

Сні-жинка

 

кг/т

1

2

3

4

5

6

7

Цукровапудра

525,15

527,40

523,79

487,23

496,56

523,79

Кондитер-ський жир

350,10

348,08

349,19

389,78

379,86

349,19

1

2

3

4

5

6

7

Лимоннакислота

2,62