11.3. Вимоги до якості вафель

Контроль якості здійснюють за характером і якістю укла-дання. Для цього проводять огляд відкритих одиниць упаков-ки, в тому числі за станом поверхні і зовнішнім виглядом не-загорнутих виробів, наявністю зволожених вафельних листів.Визначають порушення форми, будову на зломі, колір, якістьначинки, смак і запах, розмір не менш як 5 штук прямокутнихвафель з начинкою (довжина має становити не більш як 140мм, ширина — 70 мм, діаметр круглих вафель — не більш як70 мм), кількість штук в 1 кг, масу нетто виробів у дрібній фа-совці зважуванням виробів, які беруть з кожної відкритої оди-ниці упаковки, масу нетто виробів не менш як з двох коробок,

співвідношення складових частин ваговим (прямим) і побіч-ним методом.

Органолептичні показники якості вафель характеризуютьзовнішній вигляд, колір, смак та запах, будову у розломі таякість начинки.

За органолептичними показниками вафлі повинні відповіда-ти вимогам, наведеним у табл.11.14 і 11.15.

Таблиця 11.14

Назвапоказника

Смак тазапах

Зовнішнійвигляд

Органолептичні показники вафель (ДСТУ 4033-2001)

Характеристика

Властиві даній назві вафель, без сторонніх присмаківі запахів

Поверхня з чітким малюнком, з рівним обрізом, безпідтікань.

Вафлі повинні мати однаковий розмір та правильнуформу, встановлену для цієї назви рецептурою.Начинка у вафлях не повинна виступати за краї. Увафлях з желейними начинками допускається наяв-ність вафельних крихт у місцях зрізу.Поверхня глазурованих вафель — без пухирців і плям.Вафельний лист щільно прилягає до начинки. Допус-кається наявність до 4 % (за рахунком) у партії ва-фель з нещільним приляганням листів до начинки.Допускається нерівномірне за товщиною розподілен-ня глазурі і до 6 % (за рахунком) вафель у партії знаявними слідами начинки на зовнішній поверхні.Допускається до 7 % (за рахунком) вафель у партії знаявно пошкодженими кутами, нерівним зрізом і тріщи-нами на поверхні, а для вафельних трубочок і вафель безначинки — до 10 % у партії ломаних вафельних трубочокта вафельних листів.

Колір

Для глазурованих вафель допускаються незначні про-світи глазурі та тріщини, що не погіршують зовніш-нього вигляду.

Від світло-жовтого або білого до жовтого або корич-невого для вафель з начинкою. Від жовтого до світло-коричневого для вафель без начинки.У разі використання барвника колір вафельного листаабо декоративного оздоблення вафель повинен відпо-відати кольору барвника. Не допускаються плями,підгорілість.

Колір начинки однотонний.

Будова урозломі

Вафельні листи і трубочки рівномірно пропечені, зрозвинутою пористістю, з хрусткими властивостями.Вафельні листи, до складу яких не входять розпушу-вачі, мають непористу структуру. Начинка розподі-лена рівномірно.

Якість на-чинки

Начинка однорідної консистенції, без крупинок тагрудочок (крім зерен від ягід у випадку додаваннядо начинки фруктово-ягідних припасів, варення,підварок та інше). Начинка праліне, типу праліне іжирова — легко тане, ніжна, масляниста.

 

Таблиця 11.15Органолептичні показники листовихта фігурних вафель (ДСТУ 4620:2006)

Назва показника

Характеристика

Зовнішній виглядлистових та фігур-них вафель

- вафельної крихти

Поверхня з чітким малюнком, з рівним обрі-зом, без підтікань. Форма правильна, однаково-го розміру, встановлена для цієї назви рецепту-рою. Дозволена наявність раковин на поверхні.Дозволені 10 % ламаних листових вафель упартії.

Дозволена наявність невеликих задирок у міс-цях швів і по краях стаканчиків і конусів, дов-жиною не більше ніж 2 мм.Не дозволені плями, підгорілість.У вигляді крихт різноманітної конфігурації

Смак та запах

Властивий цьому виду вафель, без сторонніхприсмаків і запахів

Будова у розломі(листових та фігу-рних вафель)

Рівномірно пропечені, з розвинутою пористіс-тю, хрусткі.

Вафельні листи, до складу яких не входятьрозпушувачі, мають непористу структуру.

Колір

Від світло-жовтого до світло-коричневого.У разі використання барвника колір листовихабо фігурних вафель повинен відповідати ко-льору барвника.

Фізико-хімічні показники вафель повинні відповідати вимо-гам, наведеним у табл. 10.16.


Назва показника

Вафлі з начинкою

Вафлі безначинки

жировою

фруктовою

помад-ною

праліновоюабо типупраліне

желей-ною

жировоюдля хворихна діабет

Масова частка зага-льного цукру за цу-крозою в перераху-нку на суху речови-ну, %

20,0^54,3

62,2-74,0

49,0^54,0

20,0^55,0

не мен-ше 40,0

0-7,0

2,0^45,0

Масова частка жирув перерахунку насуху речовину, %

21,8-41,8

-

14,4-18,4

17,2-45,0

-

30,0^35,0

0-10,9

Масова часткавологи, %

0,5-7,8

9,0^15,3

4,4-8,4

0,3-4,0

16,0^32,0

1,0^3,0

1,0^4,5

Лужність, град., небільше

-

-

-

-

-

-

1,0

Масова частка золи,нерозчинної в роз-чині з масовою част-кою соляної кислоти10 %, %, не більше

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1


Масова частка загального цукру за цукрозою для кожної на-зви вафель повинна бути відповідною до розрахункових значеньза рецептурою з граничним відхиленням ± 2,5%, вафель для хво-рих на діабет — у більший бік не більше ніж на 2 %.

Масова частка ксиліту або сорбіту, в перерахунку на сухуречовину, для кожної назви вафель повинна бути відповідноюдо розрахункового вмісту за рецептурою з граничним відхи-ленням ± 3,0 %.

Масова частка жиру для кожної назви вафель повинна бутивідповідною до розрахункового вмісту за рецептурою з гранич-ним відхиленням ± 2,0 %.

Вологість у вафлях з начинкою повинна становити від 0,3до 32 % в залежності від виду начинки. Найбільшу вологістьмають вафлі з желейною начинкою (16-32 %), а найнижчу —праліновою або типу праліне (0,3-4 %). Масова частка вологидля кожної назви вафель повинна бути відповідною до рецеп-тур з врахуванням граничних відхилень. Допускається переви-щення нижньої границі відхилень за вмістом вологи. Вологістьвафель без начинки повинна становити в межах від 1 до 4,5%.

Масова частка шоколадної, кондитерської та жирової гла-зурі у глазурованих вафлях повинна бути відповідною до роз-рахункового вмісту за рецептурами з граничним відхиленням± 3,0 %.

Під час зберігання понад 2/3 терміну придатності до спожи-вання допускається збільшення вмісту вологи до плюс 1,5% відграничних рецептурних відхилень.

Співвідношення вафельного листа і начинки повинно бутивідповідним до розрахункових значень за рецептурою з гранич-ним відхиленням ± 5,0 %.

За мікробіологічними показниками вафлі повинні відповіда-ти вимогам, зазначеним у табл. 10.17.