12.1. Торти бісквітні : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

12.1. Торти бісквітні

Торти бісквітні найбільш поширені, широкого асортимен-ту, мають приємний смак, пухку консистенцію. В залежностівід виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють: біскві-тно-кремові, бісквітно-кремові глазуровані, бісквітно-кремові зваренням, джемом, підваркою, бісквітно-фруктові, бісквітні збілковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом, бісквіт-но-горіхові торти. За призначенням виділяють торти дитячі ідіабетичні.

Торти бісквітно-кремові — Бісквітно-кремовий, Кавовий,Вершковий, Трюфель, Весільний, Лимонний, Дніпро, Празький.Торт Бісквітно-кремовий складається з двох шарів бісквіту, якіз'єднані кремом, а поверхня прикрашена малюнком з крему біло-го, кольорового і шоколадного, фруктами або цукатами. Торт Каз-ка — продовгуватої форми масою 0, 5 і 1 кг. Торт Трюфель скла-дається з просочених сиропом шарів бісквітного напівфабрикату,з'єднаних і вкритих на поверхні кремом Шарлот. Поверхня при-крашена шоколадною крупкою і шоколадом. Торт Рафаелловключає бісквітні коржі перешаровані кремом Шарлот, просякнутісиропом, а поверхня виробу оздоблена кокосовою стружкою.

Торт Празький має шари бісквітного напівфабрикату з верш-ковим маслом і какао, які з'єднані кремом Празький. Поверхнявкрита повидлом, глазурована і оздоблена шоколадною помадою(рис. 12.1). Торт Зустріч складається з двох половинок. Одна по-ловинка — шари бісквітного напівфабрикату, з'єднані між собоюкремом, змішаним з кусочками кольорового желе. Поверхня по-крита суфле, оздоблена масляним кремом. Бокова поверхня обси-пана кокосовою стружкою. Друга половина — шари бісквітногонапівфабрикату з какао, з'єднаних кремом з кольоровим желе.Поверхня покрита суфле, глазурована шоколадною глазур'ю,оздоблена масляним кремом (рис. 12.1). Торт Шоколадний готу-ють з одного напівфабрикату білого бісквіту та іншого бісквіту зкакао, перешарованих вершково-шоколадним кремом. Поверхняоформлена вершково-шоколадним кремом і оздоблена вершково-шоколадним кремом та білою глазур'ю. Випускають масою 0,5кг і1,0 кг (рис. 12.1).

Торти бісквітно-кремові випускають також з варенням, дже-мом і підваркою — Абрикосовий, Вечір, Ромашка, Український,Снігурочка. Торт Абрикосовий складається з трьох шарів бісквітаКільце, з'єднаних послідовно кремом і джемом; торт Український —також з трьох шарів бісквітного напівфабрикату, просочених си-ропом з доданням виноградного соку і з'єднаних підваркою з чор-ної смородини та вершковим кремом. Поверхня вкрита вершко-вим кремом, оздоблена підфарбованим і шоколадним кремом.

Рис. 12.2. Торт Золотий Термін зберігання — 48 год.

(рис. 12.2).

Корпорація Рошен виготов-ляє торт Золотий ключик, якийскладається з двох бісквітнихнапівфабрикатів світлого й тем-ного, з'єднаних кремом. Повер-хня торта оздоблена малюнкоміз крему, бокова поверхня тортаобсипана бісквітними крихтами.

Торт Лісовий являє собою розміщені один над одним коржібісквіту, прошаровані збитими рослинними вершками 20-30 %-вої жирності і просочені сиропом для промочки. Бокові повер-хні посипані кокосовою стружкою. Верх прикрашений какао-порошком, мармеладом і вишнями із настойки.

Торт Лісовий гість — це розміщені один над другим коржі біск-віту, прошаровані кремом Шарлот. Зовнішня поверхні верхньогокоржа й бокові поверхні також оздоблені кремом Шарлот.

Торт Магія кави складається з білого бісквіту, який просо-чений ароматизованим сиропом з кавовим лікером та маслянимкремом з доданням розчинної кави. Оформлений у вигляді роз-литого із кавового горнятка шоколаду. Реалізується ваговим.

Торт Сердечко складається з трьох бісквітних напівфабри-катів, з'єднаних легким вершковим кремом. Поверхня глазуро-вана вершками і оформлена білим шоколадом. Випускають ма-сою 1 кг (рис. 12.3).

Торт Вікторія містить два шари бісквіту, з'єднаних кремоміз рослинних вершків та згущеним молоком. Верх оформленийвиробами із шоколадної глазурі. Маса — 0,8 кг (рис. 12.3).

Торт Фруктовий аромат являє собою розміщені один наддругим коржі бісквіту, прошаровані суфле. Зовнішня поверхняверхнього коржа покрита шоколадною глазур'ю, а бокові пове-рхні промазані збитими вершками 20-30 %-вої жирності. Спів-відношення коржів бісквіту і суфле за масою складає (25-26):(58-60), вершки беруть у кількості 8-8,5 %, а шоколаднуглазур — 5-5,2 % від загальної маси торта.

Торт Корзина подарункова зполуницями складається з двохшарів бісквітного напівфабрикату,з'єднаних вершковим кремом згоріхами. Поверхня оздоблена ве-ршковим кремом, полуницями збілкового крему та прикрасами ізкондитерської глазурі (рис.12.4).

Торт Асорті-екстра складається із шарів бісквіту, проша-рованих кремом Шарлот і просочених сиропом для просочу-вання. Зовнішня поверхня коржа покрита джемом і прикраше-на шматочками мармеладу та консервованими фруктами з по-передньо нанесеним на поверхню фруктовим гелем. Боковіповерхні коржів обсипані крихтами бісквіту. Сироп для про-сочування готують доданням у цукровий розчин вологістю18-20 % коньяку.

Торт Весільний з лебедями — це два шари бісквітного на-півфабрикату, з'єднані вершковим кремом зі згущеним варе-ним молоком та родзинками. Поверхня художньо оздобленамалюнком із вершкового крему та прикрашена весільною фі-гуркою або весільною композицією «лебеді» (рис.12.5).

Торт Весільний готують з бісквітних напівфабрикатів різ-ного діаметру, прошарованих вершковим кремом і просоченихсиропом. Нижній шар обсипаний бісквітними крихтами, боко-ві поверхні верхів шарів покриті кремом і білковим напівфаб-рикатом. Поверхня художньо оздоблена малюнками із троянд,а на самому верху торта — статуетки молодої пари і колечка(рис.12.5).

Торт Вікторія — це коржі бісквіту прошаровані рослиннимивершками 20-30 %-вої жирності. Бокові і верхня поверхні тортаоздоблені цими ж вершками з наступним розміщенням консер-вованої полуниці в желе і посипанням бокових поверхонь тортакокосовою стружкою.

Торт Загадка готують з двох шарів бісквітного напівфабри-кату, з'єднаних кремом із рослинних вершків. Поверхня оздоб-лена цим же кремом, свіжими фруктами та желе (рис. 12.6).Торт Віола складається з бісквітних напівфабрикатів, з'єднанихувареним згущеним молоком. Поверхня покрита суфле і забар-вленим желе, оздоблена цукровою мастикою і суфле (рис.12.6).

ТОВ «Виробничо-кондитерський комбінат «Нивки» вигото-вляє торти Подарунковий, Курага, Чорнослив, Трюфельний іСерце шоколадне (табл.12.1).

Таблиця 12.1

Асортимент бісквітно-кремових тортів ТМ «Нивки»

Найменування

Характеристика

Подарунковий

Складається з двох просоче-них сиропом шарів бісквіту,з'єднаних вершковим кре-мом з доданням увареногозгущеного молока. Поверхняоздоблена вершковим кре-мом. Торт прикрашений ве-ршковим кремом та подріб-неним смаженим арахісом.Маса — 0,5 і 1,0 кг.

Курага

Складається з двох просоче-них сиропом шарів бісквіту,з'єднаних вершковим кре-мом з доданням увареногозгущеного молока та кураги.Поверхня оздоблена вершко-вим кремом. Торт оздобле-ний вершковим кремом такурагою. Маса — 0,5 і 1,0 кг.

До тортів категорії «Люкс» відносять торти Люкс, Вишне-вий люкс, Празький Люкс, Капучіно Люкс і Шоколадний Люкс(табл. 12.2).


Найменування

Вид напівфаб-рикатів

Вид крему

Поверхня

Оздоб-лення

Маса,кг

 

1

2

3

4

5

6

 

* —

і^

Шоколадно-горіховий Люкс

Два напівфабри-кати шоколадно-го бісквіту про-соченого сиро-пом,

один повітряно-горіховий

Вершко-вий крем 3доданнямнатураль-ного шо-коладу

Вершково-шоколад-ним кре-мом

Білковимкремом,арахісом,шоколад-ною гла-зур'ю

0,5;1,0

 

• * ,

і . в

t ^ 1J

Вишневий Люкс

Два напівфабри-кати шоколадно-го бісквіту, про-соченого вишне-вим сиропом

Суфле зконсерво-ваною ви-шнею

Вишневимсуфле

Білковимкремом імармела-дом

0,55;1,1

 

 

W л

Іраький Люкс

Три напівфабри-кати бісквіту 3какао, один зяких просоченийсиропом

Вершко-вий шоко-ладнийкрем

Повидломі глазуро-вана шо-коладноюпомадкою

Білковимкремом ікокосовоюстружкою

0,55;1,1

 

оо

1

2

3

4

5

6

 

Капучіно Люкс

Чотири напівфа-брикати бісквіту,просочених си-ропом

Вершково-кавовийкрем з ци-корієм іконьяком

Вершково-

кавовим

кремом

Вершково-кавовимкремом,карамель-ною поси-пкою, зер-нами кави

0,6;1,2

 

Шоколадний Люкс

Два напівфабри-кати бісквіту 3какао, з якиходин просоченийфруктовим сиро-пом

Вершково-шоколад-ний крем

Вершково-шоколад-ним кре-мом

Вершково-шоколад-ним кре-мом і шо-коладом

0,6;1,2


Торт із медового напівфабрикату Нефертіті — до складу кре-му додатково вводять молоко сухе (1 %), чорнослив (20,6 %), го-ріхи волоські (13,1 %). Торт Княжий включає чотири шари медо-вого напівфабрикату, які з'єднані молочною начинкою з горіхом.Поверхня торта покрита начинкою молочною з шоколадом та ху-дожньо оздоблена бісквітом круглим, білково-агаровим напівфаб-рикатом, кондитерською глазур'ю і горіхом.

Торт Медовий з грильяжем складається з медових шарів, по-чергово з'єднаних увареним згущеним молоком. Поверхня офор-млена увареним згущеним молоком. Торт оздоблений дробленимгрильяжем. Випускають масою 2,5 кг.

Торти Хризантеми і Оксамит містять медові напівфабрикати,почергово з'єднані молочним кремом та суфле, оздоблені кокосо-вою стружкою. Поверхня торта Хризантеми глазурована суфле тахудожньо оформлена кремом вершковим. Поверхня торта Окса-мит оздоблена суфле, кремом та шоколадною глазур'ю (рис. 12.7).

За даними дослідників, заміна частини яєць (меланжу) лю-пиновим пюре не погіршує органолептичні показники тради-ційного бісквітного напівфабрикату, але підвищує його біоло-гічну цінність.

Торти бісквітні з білковим кремом — Бісквітний з білковимкремом і фруктовим прошарком, Бісквіт з вершковим і білковимкремом, Освіжаючий, Сніжинка, Південний. Торти бісквітні іззефіром і суфле: Бісквітно-зефірний, Молодіжний, Славутич,Хвиля. Торт Славутич складається з бісквітних шарів, з'єднанихсуфле. Верхній шар бісквіту просочений теплим желейним сиро-пом. Поверхня вкрита суфле, глазурована шоколадною глазур'ю іприкрашена білковим збивним напівфабрикатом.

Торт Барвінок має бісквіт-ні шари з'єднані шоколаднимсуфле та ароматизовані сиро-пом. Поверхня глазурованавершковим суфле, покриташоколадною крупкою і оздоб-лена суфле. Енергетична цін-ність — 352 ккал. Термін збе-рігання — 72 год. (рис. 12.8).

Торт Славутич готують збісквітних напівфабрикатів,з'єднаних суфле та просоче-них желейним сиропом. Пове-рхня покрита суфле, глазуро-вана шоколадною глазур'ю таоздоблена суфле. Термін збе-рігання — 120 год. Маса — 1,0кг і 0,5 кг (рис. 12.9).

Торт Барвінок має бісквітні шари, з'єднані шоколадним суфлета ароматизовані сиропом. Поверхня глазурована вершковим суф-ле, покрита шоколадною крупкою і оздоблена суфле. Енергетичнацінність — 352 ккал. Термін зберігання — 72 год.

ТОВ «Виробничо-кондитерський комбінат «Нивки» пропонуєширокий асортимент бісквітних тортів із суфле: Пташине молоко,Святковий, Серце і Корзини з абрикосами, суницями і трояндами.

Торт Пташине молоко складається з двох шарів бісквіту, якіпросочені желейним сиропом, з'єднаних повітряним суфле з апе-льсиновим ароматом. Поверхня оформлена шоколадною глазур'юі оздоблена білковим кремом. Виготовляють масою 0,45 кг і 0,9 кг(рис.12.10).

Торт Святковий має два напівфабрикати бісквіту, що просо-чені желейним сиропом, перешарованих суфле з доданням ізю-му. Поверхня оформлена суфле і прикрашена білковим кремом(рис. 12.10 ).

Торт Серце готують з одного напівфабрикату просоченого си-ропом бісквіту, залитого суфле з апельсиновим ароматом. Повер-

1          2          3

Рис.12.10. Торт Пташине молоко (1), Серце (2) і Святковий (3)

Корзини з абрикосами, суницею і трояндами складаються здвох просочених сиропом шарів бісквіту, перешарованих шокола-дно-вершковим суфле. Торт прикрашений білковим кремом(рис.12.11).

1          2          3

Рис. 12.11.Торти Корзини з абрикосами (1),трояндами (2)і суницями (3)

До групи оригінальних тортів відносять Райський сад і Заказ-ний. Торт Райський сад містить два шари бісквіту, з'єднаних суфлез фруктовим ароматом та ізюмом. Поверхня оформлена суфле іоздоблена білковим кремом. Торт Заказний готують з одного на-півфабрикату бісквіту, просоченого фруктовим желейним сиропом,і одного шару суфле з фруктовим ароматом. Поверхня оформлена іоздоблена білковим кремом. Випускають масою 1,0 кг (рис. 12.12).

Торт Ранок має два шари біскві-тного і один шар білкового напів-фабрикатів, з'єднаних вершковимкавовим кремом. Поверхня посипа-на горіхами, оздоблена фруктамиабо желе та грибами із білковогонапівфабрикату. Бокова поверхняобсипана білковими крихтами. Тер-мін зберігання 120 год. (рис. 12.13).

Торти бісквітні із сирним кремом — Із сирним кремом,Нарцис.

Торти бісквітно-горіхові — Львів, Маків цвіт, Горіхово-бісквітний, Особливий. Торт Львів складається з трьох шарів біск-вітно-мигдального напівфабрикату, які з'єднані білковим кремом.Поверхня вкрита цим же кремом і посипана какао-порошком затрафаретом із зображенням емблеми Львова Торт Маків цвітвключає два шари макового бісквіту і один мигдалевий напівфаб-рикат, які з'єднані між собою молочною ароматизованою начин-кою, а поверхня глазурована цією ж начинкою та художньо оздо-блена білково-агаровим напівфабрикатом.

Торт Супутник — бісквітно-горіхові напівфабрикати, змащенішоколадним суфле з ізюмом, поверхня покрита кремом і оздобле-на цим же кремом у вигляді кольорових хвиль та шоколадноюглазур'ю. Торт Надія — це бісквітно-горіховий і бісквітно-медовий напівфабрикати, які з'єднані кремом вершковим на се-лянському маслі з какао-порошком, поверхня покрита повидлом,глазурована шоколадною помадою, оздоблена фруктами і квітамиіз цукрової мастики.

Торти бісквітно-фруктові — Бісквітно-фруктовий, Фрукто-во-желейний, Янтарний.

Розроблено кілька видів бісквітних тортів із соєвим білком.Наприклад, торт Луї включає персики, збиті вершки і соєвий білокА 807. Вважають, що його можна використовувати для осіб, якістраждають серцево-судинними захворюваннями.

Торт Вишневий ароматскладається з шарів бісквітно-го напівфабрикату з какаопросочені вишневим сиропом,з'єднані збитими вершками івишнями у власному соку. Те-рмін зберігання — 72 год.(рис. 12.14).

Торти бісквітні, оздоблені шоколадним кремом. Торт Дочаю — три шари бісквіту з'єднані шоколадним кремом, поверхняторта оздоблена шоколадним кремом та фруктами.

ТОВ «Виробничо-кондитерський комбінат «Нивки» виготов-ляє кілька різновидів тортів бісквітних, оздоблених шоколаднимкремом (табл. 12.3).

Таблиця 12.3

Асортимент бісквітних тортів ТМ «Нивки», оздобленихшоколадним кремом

Найменування

Характеристика

Чорнослив

Складається з двох просоченихсиропом шарів бісквіту з какао,з'єднаних вершково-шоколаднимкремом з чорносливом. Поверхняоформлена вершковим кремом.Торт прикрашений вершково-шоколадним кремом та чорно-сливом. Маса — 0,5 і 1,0 кг.

ІРвЗзІ

Трюфельний

 

Складається з двох просоченихсиропом шарів бісквіту,з'єднаних вершково-шоколадним кремом. Поверхняоздоблена вершковим кремом.Торт прикрашений шоколадни-ми крихтами та натуральнимшоколадом. Маса — 0,5 і 1,0 кг.

Серце шоколадне

Складається з двох просоченихсиропом шарів шоколадногобісквіту, з'єднаних вершково-шоколадним кремом з доданнямарахісу. Поверхня оздобленавершково-шоколадним кремом.Торт оздоблений вершково-шоколадним кремом та шокола-дом. Маса — 0,8 кг.

Корпорація Рошен пропонуєторт Трюфель, який склада-ється з двох бісквітних напів-фабрикатів, з'єднаних шоко-ладним кремом. Поверхня то-рта оздоблена шоколадноюкрупкою і візерунковим шо-коладом, бокова поверхня то-рта обсипана крихтами біскві-ту. Термін зберігання торта —48 год. (рис. 12.16).

fPRifj

Рис.12.16. Торт ТрюфельРошен

Торти бісквітні дитячі — Дитячий, Малятко, Полуничка,Ягідка. Торт Дитячий складається із шарів бісквітного напівфаб-рикату, які просочені сиропом з виноградним соком. Поверхнявкрита і прикрашена кремом. Маса торта — 250 г. Торт Маляткомає шари бісквітного напівфабрикату, що з'єднані сумішшю вер-шкового крему з натуральними підварками. Поверхня глазурованапомадою з доданням аскорбінової кислоти і прикрашена малюн-ком із крему з дитячою тематикою.

Для дітей пропонують торти Левеня, Курчатко і Замок(рис.12.17). їх готують з бісквітного напівфабрикату просоченогосиропом, які з'єднують вершковим кремом. Поверхня вкрита ве-ршковим кремом і художньо оздоблена складним малюнком з ве-ршкового та шоколадного крему. Термін зберігання — 36 год.Торт їжачок складається з бісквітного напівфабрикату з какао-порошком, з'єднані кремом вершковим на селянському маслі такакао-порошком. Поверхня оформлена вершковим кремом і гри-бочками з пісочного напівфабрикату з шоколадною помадкою.Форма у вигляді їжачка (рис.12.17). Також виготовляють тортиКумедне порося та Весела карусель (рис. 12.17).

Рис. 12.18. Торти Іграшки