12.2. Торти пісочні

Торти пісочні глазуровані: Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пі-сочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці,Чорносмородиновий. Торт Абрикотін складається з шарів пісоч-ного напівфабрикату, які з'єднані кремом, що змішані з абрикосо-вим лікером. Поверхня глазурована помадою і оздоблена шокола-дним кремом, цукатами і горіхами. Торт Чернівці — це чотиришари пісочного напівфабрикату, що з'єднані вершково-горіховимкремом. Поверхня торта вкрита ягідним джемом, глазурована по-мадою і прикрашена малюнком.

Торти пісочно-кремові — Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс,Святковий, Янтар. Торт Полюс складається з двох шарів пісочно-го напівфабрикату, які з'єднані молочним кремом. Торт Святко-вий — це два шари пісочно-горіхового напівфабрикату, щоз'єднані фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шаром начинки іоздоблена сіткою із заварного напівфабрикату, кульками повітря-ного напівфабрикату і цукровою пудрою. Торт Ягідний складаєть-ся із шарів пісочного напівфабрикату, які з'єднані сумішшю кремуШарлот з варенням чорносмородиновим і оздоблені желе у вигля-ді ягід смородини.

Торт Фруктова гірка складається з випечених трубочок із пі-сочного напівфабрикату з ягодами, з'єднані між собою збитимивершками.

Торт Пісочний з журавлиною складається із трьох пісочнихнапівфабрикатів, з'єднаних журавлиною, протертою з цукром.Поверхня торту покрита журавлиною, протертою з цукром, кон-дитерською глазур'ю та художньо оздоблена цукрово-білковимнапівфабрикатом і кондитерською глазур'ю білою.

Торт Екзотика складається із нижнього пісочного (42-44 %),середнього — у вигляді крему Шарлот (19-20 %) і верхнього — увигляді фруктового мармеладу, з нанесеними на його поверхнюконсервованими фруктами. Бокова поверхня торта промазанаджемом полуничним. Співвідношення цих складників передбаче-не (42-44):(19-20):(1,5-1,7), а джему полуничного беруть у кіль-кості 0,7-0,8 мас. % від загальної маси торта.

Торт Пісочно-зефірний складається з чотирьох заготовок пісо-чного напівфабрикату, почергово прошарованих білковим зефір-ним кремом, із рослинних вершків і суміші з начинкою шоколад-ною та білковим зефірним кремом. Поверхні і бокові сторони по-криті зефірним білковим кремом. Зверху нанесений малюнок типудвох-чотирьох бордюрів білково-зефірним кремом, начинкою шо-коладною, між якими посипаний крихтовий пісочний напівфабри-кат. Частка крему білкового заварного складає 20,7 %, начинкишоколадної 14,5 % і пісочного напівфабрикату 56,7 %. Крім того,розроблені також рецептури тортів пісних Пісочно-горіховий, Пі-сочно-мармеладний, Пісочно-желейний, Піщинка.

Для виробництва пісочного напівфабрикату пропонують викори-стовувати пшеничне борошно вищого ґатунку, цукор-пісок, масловершкове, меланж, гідрокарбонат натрію, амоній вуглекислий, аро-матизатор, сіль кухонну і додатково борошно кукурудзяне у кількос-ті 75 % від загальної маси борошна, або борошно вівсяне — 50 % відзагальної маси, чи борошно рисове — 25 % від загальної маси боро-шна. Завдяки такому складу отримують пісочний напівфабрикат зпідвищеними основними показниками якості: розсипчастість і намо-каємість та поліпшеними органолептичними властивостями.

З метою зниження енергетичної цінності пісочних виробівпропонують замість частини цукру і жиру використовувати ово-чеві добавки (морквяна, бурякова пасти). Готові вироби з внесе-ними овочевими пастами мали меншу розсипчастість і хрусткість.