12.5. Торти повітряно-горіхові : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

12.5. Торти повітряно-горіхові

Торти повітряно-горіхові — Київський, Одеський, Орбіта,Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський — увигляді двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, щоз'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена увигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоко-ладний, а також цукатами. Торт Черкаський — це два шари біск-вітного і один пісочний, що почергово з'єднані повидлом і сумі-шшю крему Нового шоколадного з повидлом. Має поверхню,вкриту суфле, що прикрашена кремом Новий шоколадний у ви-гляді рельєфних стрічок і букетів квітів з шоколадною глазурі.

Корпорація Рошен пропонує на ринку торти повітряно-горіхові Київський, Капучіно і Грильяжний (табл. 12.4).


Найменування

Характеристика

Рецептурний склад

Термінзберігання,год

Київський

Складається з двох білко-во-збивних напівфабрика-тів з прошаруванням кре-му. Поверхня оздобленарізними кремами, боковаповерхня обсипана горі-ховими крихтами

Борошно пшеничне вищого сорту, цу-кор-пісок, білок яєчний сухий, ядро горі-ха кешью смажене дроблене, ванільнапудра, масло вершкове, вино десертне,коньяк, молоко згущене, какао-порошок.

48

Капучіно Рошен

Фірмовий торт з приєм-ним смаком капучіно

Цукор, масло вершкове, сироп інверт-ний, патока, борошно пшеничне вищогосорту, білок і жовток яєчні сухі, молокозгущене з цукром, коньяк, шоколад длядекорування, какао-порошок, агар Е406,кава розчинна, вуглеамонійна сіль, роз-пушувач Е450, сода харчова, вино десер-тне, кислота лимонна, пудра ванільна,ароматизатор «кава арабка», ідентичнийнатуральному.

48

Грильяжний Рошен

Складається з двох білко-во-збивних напівфабрика-тів з'єднаних грильяжнимкремом. Поверхня оздоб-лена грильяжним, шоко-ладно-грильяжним кремомі візерунковим десертнимшоколадом.

Борошно пшеничне вищого сорту, цу-кор-пісок, білок яєчний сухий, ядро горі-хів кешью і фундук, ванільна пудра, мас-ло вершкове, какао-масло, какао терте,вино десертне, коньяк, молоко згущене,какао- порошок, ароматизатор «ваніль-ний», лецитин.

48


Торт Грильяжний в шоколаді ви-готовлено з трьох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, з'єднанихсумішшю начинки молочної аромати-зованої з подрібненим грильяжнимнапівфабрикатом. Поверхня тортупокрита увареним згущеним молоком,глазурована кондитерською глазур'ю. Рис. 12.23. Торт Гриль-Термін зберігання — 72 год. (рис. яжний в шоколаді12.23).

ТОВ «Виробничо-кондитерський комбінат «Нивки» вигото-вляє широкий асортимент тортів повітряно-горіхових, товаро-знавча характеристика яких подана в табл. 12.5.

Таблиця 12.5

Асортимент тортів повітряно-горіхових ТМ «Нивки»

Назва

Характерис-тика

Оздоблення

Маса,кг

1

2

3

4

Київський Нивки

Складається здвох повітря-но-горіховихшарів,

з'єднаних вер-шковим кре-мом.

Поверхняоздоблена ве-ршково-шоколад-нимкремом. Тортприкрашенийвершковимкремом.

0,3;0,5; 1,0

Роксолана

Складається здвох повітря-них шарів,з'єднаних вер-шково-кавовимкремом

Поверхняоздоблена ве-ршковим тавершково-шоколаднимкремом.Торт прикра-шений верш-ковим кремомта шоколадноюглазур'ю.

0,3;0,5;1,0

1

2

3

4

Вітальний

Складається здвох повітряно-горіхових шарів,з'єднаних верш-ковим кремом здоданням уваре-ного згущеногомолока.

Поверхня оздо-блена суфле ташоколад-ноюглазур'ю.

0,4;0,8

Букет

Складається здвох повітряно-горіхових шарів,з'єднаних пови-длом і суфле.

Поверхня оздо-блена суфле ташоколад-ноюглазур'ю.Торт прикра-шений білковимкремом та шо-коладом.

0,4;0,8

Горіхово-родзинковий

Складається здвох повітряно-горіхових шарів,з'єднаних верш-ковим кремом здоданням цико-рію.

Поверхня оздо-блена суфле.Торт прикра-шений білко-вим кремом ташоколадноюглазур'ю.

0,4;0,8

Київські каштани

Складається здвох повітряно-горіхових шарів,з'єднаних верш-ковим кремом здоданням абри-косового джему.

Поверхня оздо-блена вершко-во-шоколаднимкремом. Тортприкрашенийвершковимкремом.

0,3,0,5,1,0

Рафаело

Складається здвох повітряно-горіхових шарів,з'єднаних верш-ковим кремом іповидлом.

Поверхня офо-рмлена суфле.Торт прикра-шений білковимкремом, коко-совою струж-кою і шоколад-ною посипкою.

0,4;0,8

Торт Чорний принц, Кармен і Ельбрус являють собою гірки,основою яких є повітряно-горіховий шар, на який викладаютьповітряно-горіхові шматочки, сполучені різними кремами: шо-коладним (Чорний принц), вершковим (Ельбрус) і вершковим здоданням увареного згущеного молока. Поверхня тортів загла-зурована шоколадною глазур'ю і прикрашена вершковим кре-мом, а торта Ельбрус — кокосовою стружкою.

Торт Пікантний складаєть-ся з двох напівфабрикатів по-вітряно-кокосових, прошаро-ваних вершковим кремом здоданням згущеного молока.Поверхня оформлена суфле ішоколадною глазур'ю. Тортоздоблений білковим кремом(рис. 12.24).

Торт Мрія готують з повіт-ряно-горіхових напівфабрикатів(горіх фундук), з'єднаних верш-ковим кавовим кремом. Повер-хня покрита суфле, шоколад-ною глазур'ю та оздоблена кре-мом (рис. 12.25).

Торт Ромашка складається з 12 пелюсток повітряно-горіхового напівфабрикату з фруктово-зефірною начинкою,складених у вигляді ромашки. Поверхня глазурована шоколад-но-молочною помадою. Термін зберігання — 6 діб (рис. 12.26).

Торт Ліщина готують з повітряно-горіхових напівфабрика-тів (за типом мигдалевого торту), з'єднаних вершковим кремом(рис. 12.26).

Торт Лебедине озеро скла-дається з білково-горіховихнапівфабрикатів, з'єднанихвершково-молочною начин-кою та суфле. Поверхня глазу-рована суфле, молочним кре-мом та желе у вигляді озера.Енергетична цінність — 446ккал. Термін зберігання — 72год. (рис. 12.27).

Торт Міледі містить тринапівфабрикати повітряні згоріхами, з'єднані шоколад-ним суфле. Верх оформленийсуфле, тертим шоколадом івиробами з шоколаду. Маса —0,8 кг (рис. 12.28).

12.6. Торти бісквітно-повітряні

Торти бісквітно-повітряні — Верховина, Кіровоградський,Одеська троянда, Підсніжник, Ранок, Яблунька. Торт Верхови-на складається із шару Стефанія, бісквітно-горіхового і листко-вого, що з'єднані з вершковим шоколадним кремом. Поверхня

вкрита помадою, оздоблена кремом і горіхами. Торт Одеськатроянда — шари бісквітного і повітряно-горіхового напівфаб-рикатів, з'єднані кремом Шарлот.

Торт Орхідея складається з бі-сквіту з какао, повітряного напів-фабрикату з горіхами, які з'єднанісуфле, верх оформлений вершко-вим кремом, бокова поверхняоформлена крихтами білковогонапівфабрикату. Маса — 1 кг(рис. 12.29).

Торт Валентина складається з двох шарів: бісквітного та по-вітряного напівфабрикатів, послідовно з'єднаних вершковимкремом зі згущеним молоком. Поверхня оздоблена вершковимкремом, фігурними прикрасами з кондитерської глазурі(рис.12.30).

Торт Отелло складається з двох напівфабрикатів бісквіту таодного повітряного напівфабрикату, які почергово з'єднані мо-лочним кремом, глазурований суфле молочним, посипаний шо-коладною стружкою. Торт оздоблений квітами з марципановоїмаси та шоколадом (рис.12.30).

1 2

Рис.12.30. Торти Валентина (1) і Отелло (2)

Асортимент тортів бісквітно-повітряних ТОВ «Виробничо-кондитерський комбінат «Нивки» включає кілька різновидів,які готують як з напівфабрикатів білого бісквіту, так і з какао, атакож напівфабрикатів повітряно-макового, повітряно-горіхового та безе. Перешаровують торти переважно вершко-вим кремом з різними добавками (табл. 12.6).

Таблиця 12.6Асортимент бісквітно-повітряних тортівТОВ «Виробничо-кондитерський комбінат «Нивки»

Найменування

Вид на-півфабри-катів

Вид крему

Оздоб-ленняповерхні

Шоколадно-горіховий

Бісквіт зкакао,повітряно-горіховий

Вершко-вий крем здоданнямзгущеногомолока іарахісу

Вершко-во-

шоколад-ним і біл-ковимкремами

Асорті

Два білих

бісквіта,

безе

Вершковийкрем з до-даннямувареногозгущеногомолока,арахісу,ізюму, ку-раги і чор-носливу

Вершко-во-

шоколад-ним кре-мом, вер-шковим ібілковимкремами

Київ

Два білих

бісквіта,

безе

Вершко-вий крем здоданнямувареногозгущеногомолока

Вершко-во-

шоколад-ним і біл-ковимкремами

* "

Вена

Два біск-віта, зяких одинбілий, аінший зкакао,повітряно-маковий

Вершко-вий і вер-шково-шоколад-ний креми

Вершко-во-

шоколад-ним і біл-ковимкремами

Торт Світанок містить два напівфабрикати бісквіту просо-чені сиропом та один повітряний напівфабрикат, з'єднані вер-шковим кремом із цикорієм та спиртом. Торт оформлений вер-шковим кремом та смаженим арахісом. Енергетична цінність —405 ккал. Термін зберігання — 72 год.