12.11. Торти вафельні

Залежно від виду начинки розрізняють вафельні торти з жи-ровою, праліновою та іншими начинками.

Вафельний торт являє собою декілька вафельних листів,прошарованих оздоблювальними напівфабрикатами (креми,глазурі, фруктові начинки, цукати, горіхи).

Асортимент вафельних тортів на ринку представлений та-кими найменуваннями Мамулин торт і Натюрель (виробникЗАТ «Київ-Конті», м. Дніпропетровськ); Престиж і Каприз (АТ«Харківська бісквітна фабрика»); Шоколадний замок (корпора-ція Roshen ВАТ «Вінницька кондитерська фабрика»); Іменинисерця (ТОВ «Світ ласощів», м. Черкаси).

Мамулин торт випускають кількох різновидів: класичний,згущене молоко, з ізюмом, з горіхом. Мамулин торт з ізюмомпрошарований молочною і шоколадно-горіховою начинками зароматом лісового горіха. Продукт присипаний ізюмом і по-критий шоколадною глазур'ю. Мамулин торт згущене молокоскладається з ніжних вафельних листів, прошарованих начин-кою зі смаком згущеного молока і покритий шоколадною гла-зур'ю. Маса тортів у межах 220-250 г (рис. 12.35).

12        3          4

Рис. 12.35. Вафельні торти ТМ «Мамулин торт»:класичний (1), згущене молоко (2), з ізюмом (3), з горіхом (4)

Торт Каприз випускають молочним, шоколадним, кокосо-вим. Вони покриті шоколадною глазур'ю, ароматизовані відпо-відно ароматизаторами «пряжене молоко», «шоколад», «кокос».Крім того, кокосовий посипаний кокосовою стружкою. У складіначинок цукор, жири рослинні, молоко сухе. Термін зберігання6 міс. Характеристика шоколадно-вафельних тортів Каприз уза-гальнена в табл. 12.8.

Таблиця 12.8

Асортимент шоколадно-вафельних тортів Каприз

Найменування

Харчова цінність,г/100г

Енергетичнацінність, ккал

«Каприз» кокосовий

Білки — 5,2 г,жири — 31,4 г, вугле-води — 57,7 г.

531

«Каприз» молочний

білки — 5,1 г,жири — 32,5 г, вугле-води — 56,8 г.;

532

«Каприз» шоколадний

білки — 5,2 г,жири — 32,7 г, вугле-води — 57,3 г.;

538

Торт Шоколадний замок випускають з арахісом, з лісовимгоріхом, зі згущеним молоком, з полуницею, з кокосом, верш-ково-ванільний. Торти мають кремову начинку з відповіднимидобавками. Додатково кремова начинка торту зі згущеним мо-локом включає хрусткі частинки кріспі (йогурту). Торт з полу-ницею містить полуницю суху подрібнену, вершки і йогурто-вий порошок (рис. 12.36).

4          5          6

Рис. 12.36. Шоколадно-вафельні торти Шоколадний замок:з арахісом (1), лісовий горіх (2), з полуницею (3), вершково-ванільний (4), з кокосом (5), із згущеним молоком (6)

Торт Іменини серця випускають, глазурованим шоколадноюглазур'ю, горіховим, шоколадним, згущене молоко, з ароматомкарамелі та ін. Начинку торту горіхового готують з викорис-танням кондитерського жиру, ядер арахісу смаженого тертого,ядер горіха смаженого подрібненого, з доданням какао-порошку, молока сухого знежиреного і лецитину.

Торти з жировими начинками — Кавово-молочний, Курор-тний, Мокко, Молочно-вафельний, Полярний, Прохолоджую-чий, Ромовий, Північний, Спорт, Сюрприз, Шоколадно-лимонний. Торт Сюрприз — квадратної форми, з поверхнею,що вкрита начинкою і оздоблена крихтами цього самого торта.До складу начинки входять, крім цукрової пудри (57,6 %), кон-дитерський жир (38,4 %), какао-порошок (3,8 %) і ванільна пудра.Поліпшений склад начинок тортів з включенням сухого незбира-ного молока: Полярний, Молочно-вафельний — по 12 %, Кавово-молочний 9 %, Мокко 4, 4 %. Какао-порошок у рецептурі тор-тів: Ромовий, Спорт, Курортний.

Торти з праліновою та іншими начинками — торт Арахіс,Східна казка, Популярний, Бджілка, Шоколадно-вафельний,Шоколадно-кавовий, Шоколадно-праліновий, Шоколадно-праліновий з горіхом. Торти мають поверхню, що вкрита пралі-не і оздоблена горіхами. Торт Шоколадно-вафельний з праліно-вою начинкою і поверхнею, яка глазурована шоколадною гла-зур'ю і оздоблена узорчатим шоколадом.

Торт Одеський подарунко-вий готують із пралінової маси,перешарованої вафельними ли-стами. Торт глазурований шо-коладною глазур'ю і оздобле-ний фігурками із шоколаду іцукрової мастики. Маса — 1, 2 і3 кг. Термін зберігання — 60днів. Виготовляють різної фор-ми (рис. 12.37).        Рис. 12.37. Торт Одеський

Торт Ласунка складаєтьсяіз вафельних листів, переша-рованих молочно-шоколадноюначинкою. Він глазурованийшоколадною глазур'ю і оздоб-лений шоколадними фігурка-ми. Маса — 450 г і 900 г. Тер-мін зберігання — 60 днів (рис.12.38).

Одеською кондитерською фабрикою виготовлені вафельніторти Натхнення (рис. 12.39). Торти складаються з вафельнихлистів, перешарованих жировою начинкою (Натхнення), шоко-ладною начинкою (Натхнення шоколад), зі смаком молока (На-тхнення молоко) та зі смаком арахісу (Натхнення горіх). Пове-рхня тортів покрита шоколадною глазур'ю і оздоблена малюн-ком із шоколадної глазурі. Торти складаються з окремих тісте-чок. Маса — 300 і 600 г. Термін зберігання — 120 днів.