12.13. Тістечка пісочні : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

12.13. Тістечка пісочні

Тістечка пісочні без крему — Пі-сочне кільце, Пісочне кільце з фрук-товою начинкою, Пісочне з мармела-дом і фруктами, Пісочне, глазурованепомадою. Поверхня тістечка Пісочнекільце змазана яйцем і посипана по-дрібненими горіхами. Маса — 60грам. Термін зберігання — 168 год.(рис. 12.45).

Тістечка пісочно-кремові — Пісочне з кремом, з фруктовоюначинкою і кремом, Грибок з кремом, Трубочка пісочна, глазу-рована шоколадом, помадою або з горіховою масою.

Тістечко Янтарне готують із пісочного напівфабрикату увигляді розетки, наповненої вершковим кремом та джемом, по-

верхня оздоблена желе.

Тістечка Вишневі магдален-ки складаються з двох пісочнихнапівфабрикатів з прошаруван-ням кремом і вишневим джемом.Зверху оздоблені вишневим дже-мом, боки обсипані кокосовоюстружкою. Маса — 350 г (рис.12.46).

Тістечко Колобок молочний, у вигляді двох пісочних пів-куль чи овалів, які склеєні вивареним згущеним молоком, можевипускатись також Колобок фруктовий.

Тістечка пісочні з фруктовою начинкою і зефіром — глазу-ровані помадою, з мармеладом і фруктами, желейні, з цитрусовоюпідваркою, з журавлиним варенням і зефіром, Пісочна смужка зфруктовою начинкою, Пісочне кільце Геркулес, Літнє.

Тістечка пісочні Кошики виготовляють з фруктовою і го-ріховою начинками, а з кремом — з вершками, з варенням, звершками і шоколадною глазур'ю, лимонним, білковим кре-мом і з молочною начинкою. Кошики з кремом з вершків і ва-ренням — це пісочні кошики, заповнені варенням і кремом звершків і оздоблені шоколадною глазур'ю (маса 50 г). Кошикиз фруктовою начинкою випускають таких видів: з кремом іфруктами з компотів, кремом і свіжими фруктами, желе і фру-ктами, кремом і фруктовою начинкою, фруктовою начинкою іпомадою, варенням.

Під торговою маркою «Нивки» виготовляють Кошики зкурчатами і з полуницею (рис. 12.47). Вони складаються з пі-сочного тіста, повидла, білкового крему. Поверхня оздобленакурчатами або полуницею з білкового крему. Виготовляютьмасою — 70 г.

Рис. 12.47. Кошики з курчатами (1) і Кошики з полуницею (2)

ВАТ «Житомирхліб» виго-товляє тістечка Кошики з кре-мом, які готують з пісочногонапівфабрикату, покритого ува-реним згущеним молоком тазаповненого білковим кремом.Тістечка оздоблені шоколадноюглазур'ю. Маса виробу 75 г

(рис. 12.48).

Розроблені їстівні формочки з наступним типовим складомсуміші, %: горіхи — 35, зернові — 12, сушені фрукти — 22, шма-точки топінамбуру — 20, харчові волокна — 5, зв'язувальні речо-вини — 6.

Набір тістечок Фуршет, що випускаються штучними та фа-сованими в коробки: Квітневе (у вигляді розетки, наповненоїкурагою та суфле, а поверхня оздоблена білково-агаровим і бі-лковим напівфабрикатом), Перлина (розетка наповнена суфлешоколадним та суфле, а поверхня оздоблена кондитерськоюглазур'ю), Лісовий горішок (розетка наповнена молочно-ароматизованою начинкою, а поверхня оздоблена горіхом сма-женим та кондитерською глазур'ю), Кавовий аромат (розетканаповнена вершково-кавовою начинкою, а поверхня оздобле-на кондитерською глазур'ю), Ніжне (розетка наповнена суфлерожевого кольору, а поверхня посипана кокосовою струж-кою), Шоколадна корзинка (розетка наповнена молочно-шоколадною начинкою, а поверхня оздоблена кондитерськоюглазур'ю білою).

Тістечко Пісочне складаєтьсяз двох пісочних напівфабрикатів,з'єднаних суфле і оздобленихкондитерською глазур'ю. Енер-гетична цінність — 331 ккал.Маса — 60 грам (рис. 12.49).

12.14. Тістечка листкові і нарізані

Тістечка листкові і нарізані — Слойка з кремом, із заварнимкремом, із сиром, з яблучною начинкою. Слойка з кремом — увигляді двох шарів листкового напівфабрикату, які з'єднані кре-мом і оздоблені кремом і листковими крихтами.

Тістечка листкові із штучно-випеченим напівфабрикатом —Слойка, обсипана цукровою пудрою, оздоблена кремом, Трубо-чки і Муфточки з кремом, з білковим кремом, із сиром, трубо-чки із зефіром, з кремом із вершків, Язики листкові, Ракушки.

Трубочка з білковим кремом складається з листкового тіста ібілкового крему. Поверхня оздоблена цукровою пудрою. Маса —60 г. Конвертики з повидлом готують з листкового тіста і повидла.Поверхня прикрашена цукровою пудрою. Випускають масою 75 г.Ріжки макові складаються з листкового тіста у вигляді ріжків змаковою начинкою, посипані цукровою пудрою. Термінзберігнання — 144 год. Маса — 60 г (рис. 12.50).

Тістечко листкове Фруктове — два листкові напівфабрикатиз'єднані яєчною масою і випечені. На поверхні верхнього на-півфабрикату в отвір чи заглибинуабо консервовані і заливають желе.

Тістечка Наполеон готу-ють з листкового напівфабри-кату, прошарованого масля-ним кремом. Поверхня покри-та кремом і посипана цукро-вою пудрою. Бокова поверхняобсипана крихтами листково-го напівфабрикату. Термінпридатності — 120 год. (рис.12.51).

12.15. Тістечка заварні

Тістечка заварні — Трубочки з кремом, із заварним кре-мом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуро-вані помадою, обсипані цукровою пудрою; Кільце заварне зкремом, з білковим кремом, з праліне, глазуровані помадою;Шу із сиром, з кремом із вершків. Тістечка Шу з кремом та ізвершків — у формі півкулі з напівфабрикату заварного 33 %,заповненого кремом із вершків 64 % і обсипаного цукрованоюпудрою (маса 42 г).

Тістечко Трубочка заварназ кремом готується із заварноготіста, наповнена вершковимшоколадним кремом. Поверхняглазурована цукровою помад-кою. Енергетична цінність —444 ккал. Термін зберігання —72 год. Маса — 80 г (рис.12.52).

Тістечка Заварні з цикорі-єм мають вигляд трубочки іззаварного тіста, заповненоїмасляним кремом з цикорієм.Поверхня посипана цукровоюпудрою. Термін придатності120 днів (рис. 12.53).

Тістечко заварне з кремом Шарлотта 1. До складу кремувключають 1,5 % карагинану, попередньо замоченого у молоці.Потім цю масу нагрівають до повного розчинення, об'єднуютьз молочно-яєчною сумішшю, охолоджують, змішують із збитимвершковим маслом, додають ванілін, коньяк і сухий екстрактстевії (0,12 % від маси крему, що замінює весь цукор за тради-ційною технологією).

Тістечко заварне з кокосом круглої форми, наповнене кре-мом шоколадно-вершковим з доданням кокосової стружки, по-верхня також покрита цим оздобленням, Каштани столичні —напівфабрикат наповнений шоколадно-горіховою начинкою, аповерхня покрита шоколадною глазур'ю, Заварні з цикорієм —заварна трубочка наповнена вершково-молочним кремом з ци-корієм, а поверхня обсипана цукровою пудрою, Заварне з чор-носливом — напівфабрикат наповнений вершковим кремом зподрібненим чорносливом, а поверхня оздоблена кондитерсь-кою глазур'ю.

Тістечка Люкс готують із заварного тіста з кремовою начи-нкою і горіхом, круглої форми. Поверхня оздоблена кокосовоюстружкою. Виготовляють масою 280 г.

Тістечко макове Стевіясан включає, замість цукру, рідкийекстракт стевії і зостери, як біологічно активної добавки. Замі-нено 50 % цукру, співвідношення цукор: екстракт стевії складає60:1, а вміст зостери — 37 % від маси начинки.

Тістечка заварні комбінат «Нивки» випускає під назвою Ек-лер: лимонний, вершковий, вогник і шоколадний. їх виготовляютьіз заварного тіста і відповідних кремів: вершково-лимонного, ве-ршкового, вершкового з увареним згущеним молоком і шоколад-ним. Поверхня оздоблена помадкою. Випускаються масою — 50 г.(рис. 12.54).

12        3          4

Рис. 12.54. Тістечка Еклер: лимонний (1), вершковий (2),вогник (3) і шоколадний (4)

V-

Тістечка заварні Еклер можуть виготовляти подовгастої фо-рми без глазурі з начинкою збиті вершки, глазуровані шокола-дною глазур'ю з начинкою вершковий крем та глазуровані бі-лою глазур'ю з начинкою згущене молоко (рис.12.55 ).

1          2          З

Рис. 12.55. Тістечка Еклер з неглазуровані (1), з шоколадноюглазур 'ю (2) і з білою глазур'ю (3)