12.16. Тістечка повітряні : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

12.16. Тістечка повітряні

Тістечка повітряні бувають з кремом і подвійні — Грибок зкремом, Георгін з кремом, Лада, Повітряно-горіхове. Грибок зкремом — це повітряний напівфабрикат, що оздоблений кре-мом Шарлот у вигляді пірамідки, на вершині якої прикладенашапка з бісквіту круглого, яка глазурована молочною помадою.Поверхня оздоблена фруктами або цукатами (маса 55 г). Тісте-чка Грибочки — три круглі штучні повітряні напівфабрикатиз'єднані суфле у вигляді грибочка, шляпка та ніжка його глазу-ровані шоколадною глазур ю, а ніжка посипана кокосовоюстружкою.

Тістечка Світлячок склада-ються з двох смужок білковогонапівфабрикату, з'єднаних мо-лочним кремом з шоколадноюглазур'ю і тертими горіхами.Поверхня оздоблена шоколад-ною глазур'ю. Маса виробу 50грам (рис. 12.57)

Тістечко повітряне Фундук у складі крему містить проваре-ну журавлину (9,3 %), а також меланж (12,5 %), глазур шокола-дну (9,3 %), ядро фундука (3,8 %), масло вершкове (17,4 %),молоко згущене з цукром (7 %) і коньяк або вино десертне.

Тістечко повітряне Мигдаль готують з використанням біл-ків яєчних (24 %), шоколаду білого (9 %), мигдалю (4 %), маславершкового (14 %), молока сухого знежиреного (1,6 %) і жела-тину (1,6 %).

Тістечко повітряне Грильяж включає молоко згущене з цук-ром (5,8 %), білки яєць свіжих (9 %), масло вершкове (14,5 %),арахіс (18,9 %), вершки рослинні (7,8 %), лимон свіжий (3,7 %).

12.17. Тістечка Критові

Тістечка Капітошка скла-даються з напівфабрикатів бі-зе, з'єднаних масляним кре-мом і оздоблені шоколадноюглазур'ю. Маса тістечка 50 г.

Термін придатності 120 год.

Основою напівфабрикату є крихти, що отримують проти-ранням обрізків тістечок і тортів, а також обрізки випеченихнапівфабрикатів. Вони готуються у вигляді картоплі, обсипаноїкакао-порошком; картоплі, яблука і бочонка, глазурованих по-мадою; прямокутних смужок з кремом і рулету. Тістечко Кар-топля обсипана готують з крихт бісквіту, перемішаних з кре-мом, має видовжену форму бульби. Поверхня обсипана какао-порошком з цукровою пудрою і оздоблена кремом у виглядіпаростків картоплі (маса 90 г).

Тістечка Кокосові батончики готують із крихтової маси зкремом, повидлом та кокосовою стружкою, відформовані у ви-гляді батончиків, а поверхня обсипана кокосовою стружкою.Набір тістечок Трюфельні включає чотири різновиди: з крихта-ми, з горіхом, з кокосом, з кондитерською глазур'ю. Вони ма-ють куполоподібну форму і відповідне оздоблення, а в складікрихтової маси також горіх, повидло, коньяк, бісквіт з какао ікрем шоколадний.

Тістечко Зебра складається з пісочно-повітряних крихт зувареним згущеним молоком і дробленим арахісом. Поверхняоздоблена шоколадною глазур'ю. Маса тістечка — 100 г.

Тістечко «Звірятка» — це вироби у вигляді звіряток із біск-вітної крихти, перешарованої кремом і дробленим арахісом ушоколадній глазурі.