12.20. Тістечка комбіновані

магниевый скраб beletage

Тістечка комбіновані виготовляють поєднуючи різні на-півфабрикати. Тістечко Варшавське складається з напіввипече-ного пісочного тіста і маси горіхового напівфабрикату, якіз'єднані фруктовою начинкою, випечені і нарізані. ТістечкоНіжність включає два шари пісочного і один бісквітного напів-фабрикатів, з'єднані кремом Шарлот. Верхній шар бісквітногонапівфабрикату просочений сиропом, вкритий кремом Шарлоті оздоблений білим кремом Шарлот. Бісквітно-повітряне тісте-чко з'єднане фруктовою начинкою. Поверхня вкрита абрикосо-вим мармеладом і оздоблена подрібненим смаженим горіхом.

Тістечко Лідія — шари бісквітного, бісквітного та сметан-ного з какао напівфабрикатів, промащені білковим кремом,прошарком з чорносливу чи кураги з повидлом та кремом вер-шковим на карамелізованому згущеному молоці. Верхня повер-хня покрита кремом вершковим на карамелізованому згущено-му молоці. Тістечка Чорносливові — шари здобних пісочнихнапівфабрикатів без какао і з какао, які почергово промащенікремом вершковим з манкою та прошарком з чорносливу, по-верхня покрита і оздоблена кремом вершковим, смаженими яд-рами горіхів і чорносливу.

Структурно-механічні властивості тіста значною мірою за-лежать від якості клейковини. На думку фахівців, додання со-ргового борошна до пшеничного може істотно змінити реоло-гічні характеристики клейковинного комплексу. Заміна 10 %пшеничного борошна сорговим підвищує підйомну силу тіста,особливо слабкого. Такі борошняні суміші доцільно викорис-товувати у виробах із дріжджового, заварного, листового таінших видів тіста.

Вміст понад 10 % соргового борошна в суміші дає змогу ви-користовувати її в бісквітному та пісочному тісті .

Розроблено і удосконалено технології бісквітних і пісочнихнапівфабрикатів на основі ячмінного борошна. Експеримента-льно підтверджено, що використання ячмінного борошна вконцентраціях до 50 % замість пшеничного забезпечує високуякість бісквітних і пісочних напівфабрикатів.

Перспективними рослинними білковими збагачувачамикремів тортів можуть бути продукти переробки зернобобовихкультур.

Новим спрямуванням є випуск тістечок, відформованих уполістиролову упаковку: суфле (вершкове та шоколадне, а по-верхня оздоблена кондитерською глазур'ю)