12.21. Вимоги до якості тортів, тістечокі напівфабрикатів

За органолептичними показниками торти, тістечка, на-півфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним утабл. 12.9.

За фізико-хімічними показниками торти, тістечка, напів-фабрикати повинні відповідати нормам, зазначеним у табл.12.10.


Назвапоказника

Характеристика

 

Зовнішнійвигляд

Відповідає конкретній назві виробу

 

Форма

Різноманітна (кругла, прямокутна, овальна, фігурна тощо), відповідна конкретній назві виробу,правильна (крім заварних), без пошкоджень, зламів і ум'ятин, з рівним зрізом для нарізних ви-робів.

Дозволено незначне коробления вафельних листів, яке не змінює форму виробу

 

Поверхня

Тортів, тістечок — художньо оздоблена кремом, глазур'ю (помадною, шоколадною, кондитер-ською) або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, а також поверхня може бути прикра-шена смаженими горіхами, цукатами, фруктами сушеними, свіжими, з компоту зацукрованимита іншими, посипана цукровою пудрою, кокосовою стружкою, шоколадною крихтою відповід-но до рецептури.

Фрукти можна покривати глазур'ю або харчовим гелем для привабливого вигляду. Глазурованівироби повинні мати: рівномірний розподіл глазурі за товщиною; гладку, нелипку поверхнюбез оголених місць; на нижній стороні допускають відтиски касет. Для глазурованих тортів,тістечок допустимі невеликі напливи глазурі. Для цукрових трубочок, виготовлених на механі-зованих лініях, дозволено нерівномірне забарвлення поверхні, без підгорілості.На нижній поверхні вафельних виробів дозволено сліди зрізів або накладки вафельних листів.Тістечок, тортів з простим оздоблюванням або без оздоблення — відповідно до рецептури.У виробів без оздоблення — гладка, шорстка, пориста з характерними тріщинами і притаманнацьому виду верхнього шару або відповідній добавці: маку, подрібнених обсмажених ядер горі-хів, соняшникових зерен, кунжуту, зерен злакових та бобових, легких зерен крупів та іншихдобавок, посипана кокосовою стружкою, цукровою пудрою, шоколадною крупкою.Бокові поверхні тортів повністю покриті оздоблювальними напівфабрикатами чи крихтою абобез покриття, якщо це передбачено в рецептурі.

Для вагових тортів і для виробів, виготовлених напівмеханізованим і механізованим способамиабо поштучно випечених без подальшого пошарового різання, або якщо оздоблення не перед-бачене рецептурою, бокові поверхні дозволено не оздоблювати. Дозволено на верхній та

 

Поверхня

боковій поверхні виробів наявність незначних ділянок, не покритих оздоблювальним напівфаб-рикатом або крихтою для виробів, виготовлених потоково-механізованим способом.Не дозволено: розпливчастий малюнок з крему; посивіла шоколадна чи кондитерська глазур;липка, зацукрована з плямами помадна глазур, яка відстає від поверхні виробів; підгорілі по-штучні вироби

 

Начинка

Начинка між шарами може бути такою: суфле, желе, фруктово-зефірна, зефірна, білково-збивна, білково-горіхова, фруктова, фруктово-ягідна, горіхова, желейна, фруктово-желейна,праліно