12.21. Вимоги до якості тортів, тістечокі напівфабрикатів

магниевый скраб beletage

За органолептичними показниками торти, тістечка, на-півфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним утабл. 12.9.

За фізико-хімічними показниками торти, тістечка, напів-фабрикати повинні відповідати нормам, зазначеним у табл.12.10.


Назвапоказника

Характеристика

 

Зовнішнійвигляд

Відповідає конкретній назві виробу

 

Форма

Різноманітна (кругла, прямокутна, овальна, фігурна тощо), відповідна конкретній назві виробу,правильна (крім заварних), без пошкоджень, зламів і ум'ятин, з рівним зрізом для нарізних ви-робів.

Дозволено незначне коробления вафельних листів, яке не змінює форму виробу

 

Поверхня

Тортів, тістечок — художньо оздоблена кремом, глазур'ю (помадною, шоколадною, кондитер-ською) або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, а також поверхня може бути прикра-шена смаженими горіхами, цукатами, фруктами сушеними, свіжими, з компоту зацукрованимита іншими, посипана цукровою пудрою, кокосовою стружкою, шоколадною крихтою відповід-но до рецептури.

Фрукти можна покривати глазур'ю або харчовим гелем для привабливого вигляду. Глазурованівироби повинні мати: рівномірний розподіл глазурі за товщиною; гладку, нелипку поверхнюбез оголених місць; на нижній стороні допускають відтиски касет. Для глазурованих тортів,тістечок допустимі невеликі напливи глазурі. Для цукрових трубочок, виготовлених на механі-зованих лініях, дозволено нерівномірне забарвлення поверхні, без підгорілості.На нижній поверхні вафельних виробів дозволено сліди зрізів або накладки вафельних листів.Тістечок, тортів з простим оздоблюванням або без оздоблення — відповідно до рецептури.У виробів без оздоблення — гладка, шорстка, пориста з характерними тріщинами і притаманнацьому виду верхнього шару або відповідній добавці: маку, подрібнених обсмажених ядер горі-хів, соняшникових зерен, кунжуту, зерен злакових та бобових, легких зерен крупів та іншихдобавок, посипана кокосовою стружкою, цукровою пудрою, шоколадною крупкою.Бокові поверхні тортів повністю покриті оздоблювальними напівфабрикатами чи крихтою абобез покриття, якщо це передбачено в рецептурі.

Для вагових тортів і для виробів, виготовлених напівмеханізованим і механізованим способамиабо поштучно випечених без подальшого пошарового різання, або якщо оздоблення не перед-бачене рецептурою, бокові поверхні дозволено не оздоблювати. Дозволено на верхній та

 

Поверхня

боковій поверхні виробів наявність незначних ділянок, не покритих оздоблювальним напівфаб-рикатом або крихтою для виробів, виготовлених потоково-механізованим способом.Не дозволено: розпливчастий малюнок з крему; посивіла шоколадна чи кондитерська глазур;липка, зацукрована з плямами помадна глазур, яка відстає від поверхні виробів; підгорілі по-штучні вироби

 

Начинка

Начинка між шарами може бути такою: суфле, желе, фруктово-зефірна, зефірна, білково-збивна, білково-горіхова, фруктова, фруктово-ягідна, горіхова, желейна, фруктово-желейна,пралінова, кремова, кремова на рослинних жирах тільки для нових видів та інші, що передба-чені рецептурою

 

Колір

Відповідає конкретній назві виробу.У глазурованих виробах — кольору глазурі.

Без добавок — білий до світло-кремового; золотисто-жовтий до темно-коричневого; з добавка-ми — відповідає кольору добавок

 

Вид

у розрізі

Відповідає цій назві виробу та виду напівфабрикатів, без слідів непромішування. Тортів — дваабо кілька шарів, випечених (відформованих) напівфабрикатів без слідів непромішування, про-мочені або непромочені сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без про-шарку.

Тістечок — один або кілька шарів випечених (відформованих) напівфабрикатів без слідів не-промішування, промочених або не промочених сиропом, з прошарком оздоблювального напів-фабрикату або без прошарку, а також у вигляді порожнини, заповненої оздоблювальним напів-фабрикатом.

У напівфабрикатів з доданням сушеного винограду, подрібненої кураги, чорносливу, арахісу,маку, подрібнених обсмажених ядер горіхів, соняшнику, кунжуту, арахісу тощо з доданнямвідповідної добавки.

Дозволено ущільнення випеченого напівфабрикату у місцях, які межують з начинкою

 

Смакі запах

Відповідні конкретній назві виробу. Не дозволено наявність сторонніх домішок і хрусту, сто-ронніх присмаків і запахів

 

Назва показника

Норма для

праліно-вих мас

випечених напівфабрикатів і готовихвиробів без оздоблення кремом чи ін-шими оздоблювальними напівфабри-катами після випікання

оздоблю-вальнихнапівфа-брикатів

Масова частка вологи, %

Відповідно до рецептур з урахуванням передбачених у них грани-чних відхилів

Масова частка загального цукру (за цукро-зою) у перерахунку на суху речовину, %

Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з граничнимвідхилом у бік зменшення не більше ніж 3,0 %

Масова частка жиру у перерахунку на сухуречовину (крім листкових, желейних, фрук-тово-желейних, збивних), %

Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з граничнимвідхилом у бік зменшення не більше ніж 3,0 %

Масова частка загальної сірчистої кисло-ти, %, не більше ніж:

у плодових

у листкових (у разі додавання піросу-льфату)

0,01

0,01

Масова частка сорбінової кислоти (у разіїї додавання), %, не більше ніж:

у плодових

жирових

0,050,20

Масова частка сахарози у водяній фазікрему, %, не менше ніж

60,0

Масова частка замінника цукру (у діабе-тичних виробах), %

Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з урахуван-ням передбачених нею відхилів


Під час розробляння нових видів тортів (крім фігурних) і ті-стечок загальна масова частка вершкового крему за рецептуроюне повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням за-мовників — не більше ніж 45 % для виробів з кремом і начин-ками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирнимимасами не повинна перевищувати 30 %. Загальна масова часткаоздоблювальних напівфабрикатів повинна бути відповідною дорецептур з допустимим відхилом ± 5,0 %.

Відсоток масової частки цукрози у водяній фазі крему нерегламентується у: оздоблювальному збивному напівфабрикатіі начинках, виготовлених з використовуванням рослинних жи-рів, та в сирних масах; діабетичних виробах.

Фізико-хімічні показники оздоблювальних напівфабрикатів,які не підлягали додатковому оброблянню на підприємстві (ти-пу джем, повидло, сир тощо), повинні відповідати вимогам, щозазначені у нормативних документах на цю продукцію.

Вміст токсичних елементів у тортах, тістечках, напівфабри-катах не повинен перевищувати допустимі рівні, передбаченіМБТ № 5061 і зазначені у табл. 12.11.

Таблиця 12.11Вміст токсичних елементів у тортах, тістечках,напівфабрикатах

Назва токсичного елемента

Допустимий рівень,мг/кг, не більше ніж

Свинець

0,5

Кадмій

0,1

Миш'як

0,3

Ртуть

0,02

Вміст мікотоксинів, мг/кг не більше ніж: афлатоксин рь —0,005; дезоксиніваленол — 0,7; пестицидів: ГХЦГ (а, Р, у-ізомери) — 0,2, ДДТ та його метаболіти — 0,02.

За мікробіологічними показниками торти, тістечка, напів-фабрикати повинні відповідати відповідним вимогам, зазначе-ним у табл. 12.12.


Група продуктів

КМА-ФАнМКУО в 1 г,не більшеніж

Маса продукту, г, в якійне допускають

Дріжджі,ТСУОв 1 г, небільшеніж

Плісене-ві гриби,КУО в 1г, не бі-льше ніж

БГКП (ко-лі-форми)

S. aureus

Патогенні

мікро-організми,

зокремаSalmonella

1

2

3

4

5

6

7

Торти і тістечка бісквіт-ні, пісочні, листкові,повітряні, заварні, крих-тові з оздобленням, зок-рема заморожені:

 

 

 

 

 

 

- вершковим

5хЮ4

0,01*

0,01*

25

100

50

- білковим збивним,типу суфле

ІхЮ4

0,01*

0,01*

25

50

100

- помадним, фруктово-ягідним, з шоколадноїглазурі

ІхЮ4

0,01*

0,1

25

50

100

- жировим

5хЮ4

0,01*

0,1

25

50

100

- сирно-вершковим

5хЮ4

0,01*

0,1

25

**

***

- заварним кремом

ІхЮ4

0,01*

1,0

25

50

100

1

2

3

4

5

6

7

Тістечка типу«картопля»

5хЮ4

0,01*

0,1

25

50

100

Напівфабрикати безоздоблення на основімаргаринів

ІхЮ4

1,0

0,1

25

50

50

Торти і тістечка, напів-фабрикати діабетичні

5хЮ3

0,1

1,0

50

50

50

Торти вафельні з начин-кою:

- жировою

-.праліновою і шоколад-но-горіховою

5хЮ35x10

0,10,01

2525

50

50 100

Торти глазуровані з ма-си праліне

5хЮ4

0,01

25

100

Трубочки з горіхами

ІхЮ3

1,0

25

50

50

Примітка. У тортах, тістечках з вершковим кремом, виготовленим з кисло-вершкового масла, мезофільніаеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми (КМАФАнМ) не визначають. * Не допускають в 0,1 гпродуктів зі строком придатності 5 і більше діб. ** Не більше ніж 50 КУО в 1 г продуктів зі строком прида-тності 5 і більше діб. *** Не більше ніж 100 КУО в 1 г продуктів зі строком придатності 5 і більше діб.