12.22. Зберігання тортів і тістечок : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

12.22. Зберігання тортів і тістечок

Торти і тістечка з кремом або фруктовим оздобленнямслід зберігати у холодильних шафах і камерах за температу-ри (6 ± 2) °С.

У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалі-зацію тортів і тістечок не допускають.

Торти та тістечка без оздоблення кремом, тістечка з жировимиі праліновими оздоблювальними напівфабрикатами треба зберіга-ти за температури не вище ніж (18 ± 3) °С і відносної вологостіповітря не більше ніж 75 %.

Торти вафельні, шоколадно-вафельні, глазуровані з маспраліне і тістечка «Сластьона» треба зберігати за температури(18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75 %.

Строк придатності тортів, тістечок, напівфабрикатів, що їх ре-алізують як готові вироби, не повинен перевищувати значень, на-ведених у табл. 12.13.


Група продуктів

Одиницявимірювання

Строк прида-тності з дати ігодини виго-товлення, небільше ніж

1

2

3

Торти і тістечка:

 

 

- із заварним кремом, із збитими вершками

година

6

- із сирим білковим кремом

година

12

- із сирним кремом

година

24

- із вершковим кремом, тістечок «Картопля»

година

36

- із вершковим кремом, який містить сорбінову кислоту, у разі відсутностіхолодильників і до температури не вище ніж 20 °С

година

36

- тістечок, що випікали разом із сирною начинкою

година

36

- із білковим (заварним), білково-збивним кремом, суфле, молочно-шоколадними, зефірними та фруктово-зефірними масами та іншим фрук-товим оздобленням, що не проходять термічне оброблення разом із виро-бом або без оздоблення

доба

3

- із вершковим кремом, який містить сорбінову кислоту

доба

5

- із збивними масами на рослинних жирах

доба

5

1

2

3

- із вершковим кремом без фруктових добавок, який містить сорбіновукислоту

доба

5

- із білковим (заварним), білково-збивним кремом, суфле, зефірними ма-сами та іншими подібними масами на основі сухого яєчного білка замістьсирого

доба

6

- із пісочних тортів, тістечок з фруктовими джемами, вироблених на авто-матах А2-ИЖМ/1

доба

7

- із тістечок «Краківське», «Сластьона», тортів «Чародійка», «Оріон» таінших, вироблених на поточно-механізованих лініях

доба

10

Випечені бісквітні, пісочні, листкові, білково-горіхові, вафельні, горіхові,повітряно-горіхові напівфабрикати без оздоблення та вироби глазуровані,з увареним згущеним молоком, фруктовою, горіховою начинкою, іншою(крім сирної), що проходить термічне оброблення разом із виробом

доба

7

Випечені пісочні, листкові, медові, вафельні, горіхові, повітряно-горіховінапівфабрикати на маргарині, що проходять термічне оброблення разом ізвиробом

доба

15

Торти, тістечка з марципаном, білкові (білково-горіхові) без крему

доба

10

Вироби, глазуровані різними видами глазурі з масами, що містять вершко-ве масло, а також желейні (фруктово-желеині)

доба

15

1

2

3

Вироби пісочні, медові, білково-горіхові, горіхові, повітряно-горіхові 3використовуванням оздоблювальних напівфабрикатів без вершкового ма-сла (конфітюрів та фруктово-ягідних наповнювачів із сорбіновою кисло-тою, увареного згущеного молока, суфлейних, пралінових та типу пралі-нових, желейних), герметично упаковані в пакети з полімерних повітроне-проникних матеріалів або комбінованих термозварювальних полімернихматеріалів на основі алюмінієвої фольги

доба

25

Випечені напівфабрикати без оздоблення: пісочні, вафельні, листкові (ви-готовлені на жирах тривалого зберігання), білкові, медові, горіхові, повіт-ряно-горіхові, білково-горіхові та білкові з додаванням кокосової стружки,цикорію, маку тощо, упаковані за допомогою термічного зварювання уповітронепроникні матеріали або комбіновані термозварювальні полімерніматеріали на основі алюмінієвої фольги

доба

40

Торти і тістечка шоколадно-вафельні, вафельні з фруктовими, желейнимиоздоблювальними напівфабрикатами

міс.

2

Торти і тістечка шоколадно-вафельні, вафельні з фруктовими, желейнимиоздоблювальними напівфабрикатами, упаковані за допомогою термічногозварювання у повітронепроникні матеріали або комбіновані термозварю-вальні полімерні матеріали на основі алюмінієвої фольги

міс.

4

Торт «Вірмаліне»

доба

15

Торти і тістечка шоколадно-вафельні, вафельні з праліновими та типу пра-лінових, жировими оздоблювальними напівфабрикатами, глазуровані кон-дитерською або шоколадною глазур'ю

міс.

3

1

2

3

Торти і тістечка шоколадно-вафельні, вафельні з праліновими та типу пра-лінових, жировими оздоблювальними напівфабрикатами, глазуровані кон-дитерською або шоколадною глазур'ю, упаковані за допомогою термічно-го зварювання у повітронепроникні полімерні матеріали на основі алюмі-нієвої фольги

міс.

CD

Торти пралінові глазуровані глазур'ю:

шоколадною

кондитерською

жировою

добадобадоба

604020

Торти збивні та фруктово-желейні глазуровані глазур'ю:

шоколадною, кондитерською

жировою

добадоба

40

20

Торти желейні глазуровані глазур'ю:- шоколадною, кондитерською та жировою

доба

20

Торти желейні глазуровані глазур'ю:- шоколадною, кондитерською та жировою

доба

20

Торти глазуровані різними видами глазурі із масами, що вміщують верш-кове масло

доба

15


Розроблений ІЧ-метод визначення вмісту лярду, який можутьдодавати замість шортенінгу в рецептуру тортів.

Запатентовано спосіб підготовки тортів або тістечок, що міс-тять крем чи фруктову начинку до зберігання і реалізації. Для цьо-го вироби фасують, подають у скороморозильний агрегат для за-морожування, розміщують у камері зберігання і розморожують дойого реалізації. Фасують продукти в полімерний контейнер. Замо-рожують і зберігають за температури від -18 до -2 5°С, а розмо-рожування проводять за температури вище 0°С, але не вище +6°С.Реалізацію продукту проводять протягом 72 годин після закінчен-ня розморожування.

Контрольні питання

Що собою являють торти, тістечка і в чому їх відмінніознаки?

За якими ознаками класифікують торти тістечка?

Як формується асортимент тортів і тістечок бісквітнихрізних підгруп, пісочних, листкових, повітряних, здобно-збивних,мигдальних, заварних, тривалого зберігання, вафельних?

За якими ознаками можна вирізнити окремі види тортів?

Як формується асортимент тістечок бісквітних, пісочних,листкових, заварних, повітряних, крихтових, мигдально-горіхових,медово-горіхових, вафельних, комбінованих?

Як вимоги до якості тортів, тістечок і напівфабрикатів?

Які особливості зберігання окремих груп тортів і тіс-течок?