Розділ 13.КЕКСИ : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

Розділ 13.КЕКСИ

Кекси — це вироби із здобного тіста з різними поліпшува-чами. Сировиною для їх виготовлення є пшеничне борошновищого сорту, вершкове масло, маргарин, меланж, цукор-пісок,молоко та ін. На якість кексів суттєво впливає заміс і збиваннятіста, формування, випікання за температури 180-200 °С і охо-лодження, а для більшості виробів — оздоблення поверхні.

З метою стабілізації якості міні-кексів розроблена борошня-на композитна суміш, що складається із борошна, цукрової пу-дри і сухого молока, важливими характеристиками яких є сип-кість і насипна маса.

Розроблені кекси з використанням тонкоподрібнених яблу-чних вичавок (до 30 %). З максимальним включенням добавкиоб'єм кексу знижується з 850 до 620 см3. У разі додання 25 %вичавок продукт містить 14,2 % харчових волокон, борошно —1,19. Вичавки включають 7,16 мг/г фенольних сполук, а гото-вий кекс з 25 % вичавок — 3,15 (контроль 2,07 мг/г).

Залежно від розпушувачів кекси поділяють: на хімічнихрозпушувачах, без них і дріжджові. Споживні властивості кек-сів значною мірою визначаються використаними жирами.