13.1.Кекси з хімічними розпушувачами : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

13.1.Кекси з хімічними розпушувачами

На вершковому маслі виробляють кекси Столичний, Шафран-ний, до рецептури яких входить масло вершкове — 22,1 і 23 %,ізюм — 23,2 і 14 %. Вони мають прямокутну форму. Поверхнякексу Столичний обсипана цукровою пудрою, а кексу Шафран-ний — заглазурована цукровим сиропом. Маса кексу Столич-ний 75 г, 500 г і ваговий, вологість — відповідно (12±2)%;(14±3)% і (18±3)%.

Маргарин використовують для виготовлення кексів Арома-тний, Студентський, Чайний, які випускають прямокутної фор-ми, з обсипаною цукровою пудрою поверхнею. На 1 т цих ви-робів витрачають відповідно кг: маргарину — 237,2, 189,6,180,4; меланжу — 209,5, 189,6 і 108,3.

Кекс Датська казка випускається мармуровим у глазурі,До чаю ванільний, До чаю лимонний і 3 цукатами (рис. 13.1).Всі вироби із борошна пшеничного вищого ґатунку, з вико-ристанням рослинної олії, яєць, глюкозного сиропу, емульга-торів, сухого молока, розпушувачів, консерванту — сорбатукалію. Мармуровий у глазурі включає також какао-порошок ікондитерську глазур. Маса виробів 225 г. Вони містять 4,4 гбілків, 25,2 г жирів і 53,5 г/100 г вуглеводів. Термін збері-гання 6 міс.

У рецептуру кексу Сімейноговходять: борошно пшеничне вищо-го ґатунку, маргарин, цукор, яйця,сіль кухонна, крохмаль, вуглеамо-нійна сіль, ванілін, родзинки, пудрацукрова. Енергетична цінність —423 ккал. Термін зберігання — 168год. (рис. 13.2).

Сирні кекси на маслі вершковому — Дитячий, Сирний іСирний з ізюмом. До їх рецептури входить, кг/т: масло верш-кове — 158,5, 154,6 і 130,5; меланж — 168,9, 164,9 і 139,7, атакож сир з коров'ячого молока 9 %-вої жирності для кексуДитячий — 263,9, сир 18 %-вої жирності для кексу Сирний —257,5 і Сирного з ізюмом — 217,5. Кекс Дитячий виробляютьпрямокутної або круглої рифленої форми, його маса 75 г. По-верхня всіх трьох видів обсипана цукровою пудрою. Вологістьвиробів (20±3)%.