13.2. Кекси з начинками : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

13.2. Кекси з начинками

Кекси з начинками випускають кількох різновидів, у томучислі Кекс Датська казка з начинкою ківі в глазурі. Для ньоговикористовують джем ківі на основі фруктово-ягідного пюре здоданням цукру, пектину та сорбату калію. Крім того, застосо-вують кондитерську глазур на рослинному жирі з доданням цу-кру-піску, какао-порошку, лецитину, ароматизатора «ваніль-ний». Випускають масою 240 г, а 100 г виробу містить 22,1 гжиру.

Кекс Шарм готують на основібісквіту, наповнений кремовоюначинкою, глазурований конди-терською глазур'ю та оздобленийдекором (рис. 13.3)..

Кекси 7 DAYS «Магдалена» випускають з абрикосовою, по-луничною начинкою, з лимонним і кремом какао (рис. 13.4).Сировиною служить борошно пшеничне вищого ґатунку, цу-кор, яйця, жири рослинні, сироп інвертний, розпушувач, сіль,консервант, ароматизатор «лимон», «ванілін». Начинка готу-ється з використанням пюре яблучного та абрикосового, з до-данням цукру, пектину, лимонної кислоти, ароматизатора йконсерванту. Випускають масою 200 г, а 100 г продукту містить19,3 г жиру. Начинка кексу з лимонним кремом готується накондитерському жирі, з доданням цукру-піску, крохмальної па-токи, сироватки молочної, сухого молока, спирту, емульгаторів,стабілізатора альгінату натрію, сорбата калію і ароматизатора«лимонний». Начинка кексу з кремом какао, крім цукру і жирукондитерського, містить какао-порошок, молоко сухе, емульга-тор, сорбіт калію. У 100 г кексу міститься 24,4 г жиру.

1          2          З

Рис. 13.4. Кекси 7 DAYS «Магдалена» з абрикосовою начин-кою (1), полуничною начинкою (2), з лимонним кремом (3)

Кекс «Магдалена» Домашнє свято випускають з начинками:вишневою, крем-брюле, крем-шоколад, лісова ягода, малинова,персикова, полунична (рис. 13.5). Кекс з вишневою начинкоюготують з пшеничного борошна вищого ґатунку, з доданнямолії соняшникової рафінованої, цукрової пудри, меланжу, на-повнювача вишневого (пектин, лимонна кислота, барвник), ли-монного комплексу, пекарського порошку, цукру-піску, молокасухого знежиреного, ваніліну, сорбату калію, молочної кислотиі соди харчової. Випускають масою 210 г. У 100 г кексу міс-титься 28,2 г жиру. Кекс з начинкою крем-шоколад передбачаєвикористання кондитерської маси «крем-шоколад». Для фрук-тових начинок нормуються відповідні наповнювачі на основіпектину, лимонної кислоти, барвника й ароматизатора.

Кекс «Магдаленас» Harr'ys виробляють з такими начинка-ми: абрикосова, полунична, лісова ягода, шоколадна (рис. 13.6).Абрикосова передбачає використання джему абрикосового, щовключає фруктово-ягідне пюре, цукор, пектин, сорбат калію.Містить 15,9 г жиру на 100 г продукту. Шоколадний наповню-вач готують з такої сировини: цукор, рослинні жири, какао-порошок, суха молочна сироватка, емульгатор. Кекси випуска-ють масою 200 г.