13.4. Кекси дріжджові

Кекси дріжджові виробляють на вершковому маслі та мар-гарині. На вершковому маслі — кекс Весняний, Молочний, До-машній. Кекс Весняний має круглу форму, обсипану цукровоюпудрою і подрібненими горіхами поверхню. Його маса 100, 500і 1000 г. До складу кексу входять ізюм і цукати. Кекс Молочниймає прямокутну форму, обсипану цукровою пудрою поверхню,містить ізюм і меланж. На маргарині виготовляють кекс Луган-ський, Здоров'я, Новий. Кекс Луганський має круглу форму, здвома паралельними надрізами, змащену яйцем поверхню. Дорецептури виробів входить ізюм, сухе молоко, меланж. Масакексу 0,5-1 кг, вологість (30±3) %.

Кекс Весільний готують з борошнапшеничного вищого ґатунку, дріж-джів, солі, цукру, маргарину, молока,олії, яєць курячих, ваніліну, білка, ки-слоти лимонної та барвника. Енерге-тична цінність — 317 ккал. Реалізу-ється ваговим (рис. 13.9).

ЦКВЛ Укоопспілки пропонує документацію на такі кекси:Великодній круглої форми, подовий або формовий, з додаван-ням ізюму, яєць, молока, маргарину, олії, поверхня змащенаяєчною масою і посипана цукровою пудрою, горіхом чи покри-та помадою; кекс Снятинський весільний переважно плетений,різної форми; Покуцький у формі листочка; Малютка прямоку-тної форми з трьома-чотирма злипами, змащений яєчною ма-сою; Ромашка миколаївська — круглої форми, із 6-12 кексів,сформованих у вигляді квітки-ромашки, поверхня змащена яє-чною масою; Сувенір — маса 0,14 кг, випікається у спеціальнихформочках, що мають вигляд білочки, півника та ін.

Асортимент дріжджових кексів

У табл. 13.1 подана характеристика асортименту дріжджо-вих кексів Весняночка, Царський та Святковий.

Таблиця 13.1

Найменуваннякексу

Характеристика

Весняночка

У рецептуру входить борошно пшеничне ви-щого гатунку, цукор, молоко згущене з цук-ром, яєчні продукти, дріжджі, сіль харчова,маргарин столовий молочний, родзинки, ва-нілін. Перед випічкою поверхню змащуютьмеланжем і художньо оформляють. Енерге-тична цінність — 341 ккал. Маса — 0,5 кг.

Царський

У рецептуру входить борошно пшеничне ви-щого ґатунку, цукор, патока, масло селянсь-ке, молоко сухе знежирене, молоко незбиранезгущене, яєчні продукти, дріжджі, лимоннакислота, лимон, агар-агар, сіль харчова, ро-дзинки, ванілін. Поверхня вкрита меланжем іхудожньо оформлена білковим кремом тадраже. Енергетична цінність — 362 ккал. Ма-са — 0,5 кг.

Святковий

Виріб із здобного дріжджового тіста у вигля-ді короваю круглої форми, з глянцевою пове-рхнею. Художньо оздоблений малюнком увигляді листя, квітів і колосків.

ВАТ «Житомирхліб» виготовляє кекси Маковик і Домашній(рис. 13.10).

Кекс Маковик і Домашній готують із дріжджового тістаокруглої форми із відкритою відповідно начинкою маковою таз повидла, поверхня оздоблена смугами із дріжджового тіста увигляді сітки. Термін зберігання 96 годин.

Також виготовляють широкий асортимент кексів на замов-лення під назвою Святковий (рис. 13.11). їх готують із дріж-джового тіста, виготовленого із борошна вищого ґатунку, свят-ково прикрашені різними українськими орнаментами, напівфа-брикатами із тіста. Маса виробів — 1,0 , 2,0, 4,0 і 6,0 кг. Термінзберігання — 96 год.

13.5. Вимоги до якості кексів

Контроль якості кексів починають з оцінки відповідностіформи, стану поверхні, кольору, виду на зломі, смаку й запаху.Поверхня кексів має бути не підгорілою, а виготовлених на хі-мічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змі-нюють товарного вигляду виробів. Колір передбачений від сві-тло- до темно-коричневого. Кекси повинні бути добре пропече-ними, без закалу і слідів непромісу; добавки достатньо рівномі-рно розподілені у виробах.

За органолептичними показниками кекси повинні відповіда-ти вимогам, зазначеним у табл .13.1. Із органолептичних показ-ників у кексах визначають форму, поверхню, вигляд у розломі,смак та запах.

Таблиця 13.1Органолептичні показники кексів

Назва

Характеристика

 

показника

кексів без начинки

кексів з начинкою

 

1

2

3

 

Форма

Правильна, що відпові-дає формі, встановленійза рецептурою без над-ломів

Кругла, прямокутна нездеформована, без напли-вів, притаманна формі, вякій випікають вироби,без забруднення

 

Поверхня

Непідгоріла. Поверхняглазурованих кексів неповинна мати слідів«посивіння» та плям.Поверхня кексів, виго-товлених на хімічнихрозпушувачах, можебути з наявністю тріщині розривів, які не змі-нюють товарного вигля-ду продукції.Помадна глазур не по-винна бути липкою абозацукреною.

З наявністю незначнихтріщин і розривів, які незмінюють товарного ви-гляду виробу, без підгорі-лості. Допустиме на денціі боковій поверхні виробуприлипання до паковаль-ного матеріалу, отвір відшприцювання, а такожнезначна кількість начин-ки на поверхні кексу.

 

Колір

Від світло-коричневогодо темно-коричневого.Колір нижньої кірочкиможе відрізнятися відкольору верхньої і бо-кової кірочки.

Від світло-жовтого до ко-ричневого, денце та боко-ва поверхня світліші.

 

Виду розломі

Добре пропечений кекс,без закалу і слідів не-промісу. За наявності

Пропечений, без закалу іслідів непромішування, значинкою всередині виробу.

 

1

2

3

 

крупних добавок вониповинні бути достатньорівномірно розподіленіу виробах.

 

Смак тазапах

Властиві даному сортукексу, без сторонньогоприсмаку та запаху.

Притаманні даному виробу зприсмаком відповідної на-чинки, ароматизаторів, згід-но з рецептурами, без сто-роннього присмаку і запаху.

Фізико-хімічні показники кексів

За фізико-хімічними показниками кекси повинні відповіда-ти вимогам, зазначеним у табл.13.2.

Таблиця 13.2

Назва показника

Норма для кексівбез начинки

Норма для кексів значинкою

1

2

3

Масова частка загаль-ного цукру за цукро-зою в перерахунку насуху речовину, %

16,0-60,8

Відповідно до затвер-джених рецептур згранично допустимимвідхилом від розраху-нкового в сторонузменшення мінус 2,5

Масова частка жиру вперерахунку на сухуречовину, %

2,2 - 34,2

Відповідно до затвер-джених рецептур згранично допустимимвідхилом від розраху-нкового в сторонузменшення мінус 2,0

Масова частка вологи,

%

10,0 - 31,0

16,0 - 23,0

Лужність у перераху-нку на сухі речовини вкексах, виготовленихна хімічних розпушу-вачах, град., не більшеніж

2,0

3,0

1

2

3

Кислотність у кексах,виготовлених на дрі-жджах, градуси, небільше ніж

2,5

-

Масова частка золи,нерозчинної в розчиніз масовою часткоюсоляної кислоти 10%,%, не більше

0,1

0,1

Фізико-хімічні показники начинок, які використовують бездодаткового оброблення на виробництві (типу джем, повидлотощо) повинні відповідати вимогам нормативних документів нацей вид продукції.

Масову частку вологи та лужність у кексах треба визначатив цілому виробі, враховуючи крупні добавки.

Вологість у кексах без начинки повинна становити 10,0 —31,0 %, а з начинкою — 16 - 23 %.

Кислотність визначають лише у кексах без начинки, виготов-лених на дріжджах, і повинна становити не більше ніж 2,5 а лу-жність — лише у кексах, виготовлених на хімічних розпушувачах,і повинна становити для виробів без начинки — не більше 2, аз начинкою — не більше 3° у перерахунку на сухі речовини.

Вміст масової частки цукру, жиру і кислотність в кексах требавизначати у м'якушці виробу, враховуючи крупні добавки.

Для нових видів кексів під час технологічних розробок ви-користовують показники «м'який укус» «флейвор». «М'якийукус» визначають як структурну і механічну характеристикутекстури, що залежить від сили, яку необхідно прикласти длядеформації кексу, або для відповідного проникнення в нього.Під час розжовування його встановлюють стисканням продуктуміж зубами (тверді зразки) або між язиком і піднебінням. Під«флейвором» розуміють комплексне відчуття в порожнині рота,яке зумовлюється смаком, запахом і текстурою продукції.

Розділ 14.

РУЛЕТИ І БІСКВІТИ

Рулети — вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки зпевним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак тааромат, легко засвоюються організмом людини і характеризують-ся значною енергетичною цінністю.