1.2. Пастильні вироби

Пастильні вироби отримують збиванням вивареного фрукто-во-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з же-люючими речовинами. Вони мають піноподібну структуру, зміц-нену желюючими речовинами.

Асортимент пастильних виробів

Залежно від способу формування пастильні вироби поділя-ють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням же-люючої основи, що використовуються для стабілізації пінноїструктури, — на клейові, заварні і безклейові (табл. 1.7).

Таблиця 1.7

Вид виробу

Вид добавки,здатної утво-рювати желе

Назва виробу

Пастила

 

Абрикосова, Ванільна, Малинова,Сластьона, Цитрусова, Чорно-смородинова

 

Агар

Ванільний, Яблучний, Північний,Малино-вий, Цитрусовий, Чор-носмородиновий, Вершковий;глазурований: Гриби зефірні, Фа-нтазія, В шоколаді, Бобруйський

Зефір

Агар

з фурцелярії

В шоколаді

 

Пектинцитрусовийі яблучний

Ванільний, Чорносмородиновий,Травневий

 

Пектиняблучний

Ванільний, Весняний, їжачки

 

Желатин

Любительський

В Європі відомі збивні вироби легкого типу — Поцілунок ан-гела, Повітряні поцілунки і подібні їм вироби, які мають густину0,2-0,25 г/см3 і ніжну пористу структуру. їх відсаджують на вафе-льну заготовку або печиво, покривають шоколадною чи кондитер-ською глазур'ю, декорують кокосовою стружкою та ін.

Пастила (від лат. pastillus — коржик). Характеризується при-ємним солодким смаком, ніжною консистенцією, основу її стано-влять, %: вуглеводи 87,4 і в невеликій кількості білки — 0,46 тажири — 0,03.

Основною сировиною для клейової пастили є, кг/т: цукор-пісок — 627-687 і пюре яблучне — від 411 (Абрикосова) до 611(Ванільна), а деяких сортів й інші види пюре. Крім того, викорис-товують патоку, яєчний білок, цукро-агаровий сироп, смакові,ароматичні добавки.

Розроблена пастила з додаванням 1 % препарату ліофілізова-них культур бактерій-пробіотиків.

Усі види клейової пастили мають форму прямокутних брусків.В 1 кг їх міститься переважно 56 і більше штук і тільки пастила Вшоколаді — 40 шт. Вологість пастили Сластьона (10,75+3,-1) %,пастили В шоколаді — (11,4+,—1) %, а решта видів — (15+3,-1) %.

Споживні властивості пастили Абрикосової поліпшені завдякивнесенню пюре абрикосового, Малинової — припасу малинового,Чорносмородинової — припасу чорносмородинового, Цитрусової —подрібнених плодів лимонів і (або) апельсинів. Пастила В шоко-ладі і Сластьона глазуровані шоколадною глазур'ю. Корпус пас-тили Сластьона складається з пастильного (587,68 кг/т) і мармела-дного (192,51 кг/т) шарів. До складу пастильного шару входитьмолоко сухе знежирене і кондитерський жир.

Окремі підприємства випускають пастилу З ароматом ванілі,Зі смаком полуниці з вершками, Журавлинну.

Пастила безклейова. Прикладом може бути фруктова, яку ви-пускають у формі пирога або рулету. Технологічна схема включаєнаступні операції: сортування і калібрування плодів, переважнояблук, видалення кісточок і плодоніжок, запікання плодів за темпе-ратури в камері 80-100 °С, протирання печених плодів для приго-тування пюре, збивання пюре з цукром і білком. Потім проводятьсушку пастильної маси у пластах за температури від 50 до 75 °С доутворення кірочки на поверхні пастильної маси. Отримані пластиохолоджують, обмазують пастильною масою, формують у пирогиабо рулети, підсушують, охолоджують, опудрюють цукровою пу-дрою або упаковують. Внаслідок цього отримують пастилу пра-вильної форми, з тонкою кіркою і ніжною пухкою масою.

Зефір — (від франц. zephyr — теплий вітерець) різновидністьклейової пастили, яку формують відливом. Має привабливу фор-му, переважно круглої або продовгуватої форми з рифленою по-верхнею, в основному склеєні з двох половинок, обсипаних цук-ровою пу