1.2. Пастильні вироби

Пастильні вироби отримують збиванням вивареного фрукто-во-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з же-люючими речовинами. Вони мають піноподібну структуру, зміц-нену желюючими речовинами.

Асортимент пастильних виробів

Залежно від способу формування пастильні вироби поділя-ють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням же-люючої основи, що використовуються для стабілізації пінноїструктури, — на клейові, заварні і безклейові (табл. 1.7).

Таблиця 1.7

Вид виробу

Вид добавки,здатної утво-рювати желе

Назва виробу

Пастила

 

Абрикосова, Ванільна, Малинова,Сластьона, Цитрусова, Чорно-смородинова

 

Агар

Ванільний, Яблучний, Північний,Малино-вий, Цитрусовий, Чор-носмородиновий, Вершковий;глазурований: Гриби зефірні, Фа-нтазія, В шоколаді, Бобруйський

Зефір

Агар

з фурцелярії

В шоколаді

 

Пектинцитрусовийі яблучний

Ванільний, Чорносмородиновий,Травневий

 

Пектиняблучний

Ванільний, Весняний, їжачки

 

Желатин

Любительський

В Європі відомі збивні вироби легкого типу — Поцілунок ан-гела, Повітряні поцілунки і подібні їм вироби, які мають густину0,2-0,25 г/см3 і ніжну пористу структуру. їх відсаджують на вафе-льну заготовку або печиво, покривають шоколадною чи кондитер-ською глазур'ю, декорують кокосовою стружкою та ін.

Пастила (від лат. pastillus — коржик). Характеризується при-ємним солодким смаком, ніжною консистенцією, основу її стано-влять, %: вуглеводи 87,4 і в невеликій кількості білки — 0,46 тажири — 0,03.

Основною сировиною для клейової пастили є, кг/т: цукор-пісок — 627-687 і пюре яблучне — від 411 (Абрикосова) до 611(Ванільна), а деяких сортів й інші види пюре. Крім того, викорис-товують патоку, яєчний білок, цукро-агаровий сироп, смакові,ароматичні добавки.

Розроблена пастила з додаванням 1 % препарату ліофілізова-них культур бактерій-пробіотиків.

Усі види клейової пастили мають форму прямокутних брусків.В 1 кг їх міститься переважно 56 і більше штук і тільки пастила Вшоколаді — 40 шт. Вологість пастили Сластьона (10,75+3,-1) %,пастили В шоколаді — (11,4+,—1) %, а решта видів — (15+3,-1) %.

Споживні властивості пастили Абрикосової поліпшені завдякивнесенню пюре абрикосового, Малинової — припасу малинового,Чорносмородинової — припасу чорносмородинового, Цитрусової —подрібнених плодів лимонів і (або) апельсинів. Пастила В шоко-ладі і Сластьона глазуровані шоколадною глазур'ю. Корпус пас-тили Сластьона складається з пастильного (587,68 кг/т) і мармела-дного (192,51 кг/т) шарів. До складу пастильного шару входитьмолоко сухе знежирене і кондитерський жир.

Окремі підприємства випускають пастилу З ароматом ванілі,Зі смаком полуниці з вершками, Журавлинну.

Пастила безклейова. Прикладом може бути фруктова, яку ви-пускають у формі пирога або рулету. Технологічна схема включаєнаступні операції: сортування і калібрування плодів, переважнояблук, видалення кісточок і плодоніжок, запікання плодів за темпе-ратури в камері 80-100 °С, протирання печених плодів для приго-тування пюре, збивання пюре з цукром і білком. Потім проводятьсушку пастильної маси у пластах за температури від 50 до 75 °С доутворення кірочки на поверхні пастильної маси. Отримані пластиохолоджують, обмазують пастильною масою, формують у пирогиабо рулети, підсушують, охолоджують, опудрюють цукровою пу-дрою або упаковують. Внаслідок цього отримують пастилу пра-вильної форми, з тонкою кіркою і ніжною пухкою масою.

Зефір — (від франц. zephyr — теплий вітерець) різновидністьклейової пастили, яку формують відливом. Має привабливу фор-му, переважно круглої або продовгуватої форми з рифленою по-верхнею, в основному склеєні з двох половинок, обсипаних цук-ровою пудрою. Відрізняються від пастили пухкою консистенцією,нижчою густиною і поліпшеним складом.

Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вміс-том сухих речовин близько 15 % і з більшим вмістом пектину —до 1,2 %. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пек-тині. Для більшості видів зефіру витрачають 65 кг/т яєчного білка.

На структуру агарових драглів зефіру позитивно впливаютьаскорбінова і молочна кислоти. Формування споживних властиво-стей зефіру на агарі (8,6-8,9 кг/т) здійснюється підбором відповід-них поліпшувачів до цукру-піску, патоки, яблучного пюре та яєчно-го білку. Найпростіша рецептура зефіру Ванільний і Біло-рожевий(рис. 1.19), Сонячний (набір різних кольорів і відповідних аромати-заторів), Яблучний (ароматизований корицею), Малиновий (218,6кг/т малинового пюре), Цитрусовий (48 кг/т подрібнених плодівлимону і (або) апельсину), Чорносмородиновий (76 кг/т припасучорносмородинового).

2

1

Частина виробів має глазур по всій поверхні або окремих її ча-стин (рис. 1.20).

2

Рис. 1.20. Зефір глазурований класичний (1), Лісовичок (2),у шоколаді «Рапсодія» полуничний (3)

З нових видів відомі зефір Цитрус (жовтого забарвлення, аро-мат цитрусовий), Журавлина і Малина (рожевого забарвлення івідповідного аромату (рис. 1.21).

До складу зефіру Вершковий входить по 20,3 кг/т молокасухого незбираного і знежиреного, його поверхня обсипанавафельною крупкою. Сухе незбиране молоко входить до реце-птури зефіру Сонечко, що має круглу форму, поверхню глазу-ровану шоколадною глазур'ю і посипану вафельною крупкою.Поліпшений склад має зефір Бобруйський, глазурований шо-коладною глазур'ю з горіхом (454,5 кг/т), до складу якої вхо-дить 19 % горіха смаженого подрібненого.

Зефір у шоколаді випу-скають кількох різновидів:класичний, кавовий, зі сма-ком пломбіру (рис. 1.22).Глазур готують з викорис-танням еквівалента какаомасла, какао-порошку, цу-кру-піску, лактози, леци-тину.

Окремі підприємства спеціалізуються на випуску зефіру гла-зурованого, серед яких зефір Олімп з мармеладом всередині і по-силаний кокосовою стружкою. Зефір Шахерезада — глазурованийшоколадною глазур'ю з родзинками, посиланий подрібненим ара-хісом. Зефір Малюк у йогурті — глазурований, зменшеного роз-міру з ароматом ванілі (рис. 1.23).

Зефір Гриби зефірні скла-даються із зефірної шапки,сферична поверхня якоївкрита шаром шоколадноїглазурі і ніжки, склеєної здвох половинок зефіру (рис.1.24). Випускають тільки фа-сованим.

У зефірі Фантазія половина поверхні глазурована шоколадноїглазур'ю, а до складу маси входить припас з червоної смородини.Зефір Ранкова свіжість має одну половинку білу, а другу із зеле-ним відтінком, включає ароматизатор Зелене яблуко і м'яту. ЗефірСмуглянка — глазурований йогуртовою глазур'ю, з додаваннямпектину, ароматизатора Капучіно і барвника карамельного. Зефіру йогурті — глазурований йогуртовою глазур'ю, за складом бли-зький до Біло-рожевого.

Зефір неглазурований різних видів близький за розміром — 28шт. в 1 кг і вологістю — (17+3,1) %.

Деякі види зефіру збагачують вітамінами і Р-каротином.

На пектині розроблена рецептура зефіру з використаннямфруктози, завдяки чому термін придатності виробів збільшується.

На пектині цитрусовому (10,2-12,5 кг/т) досить широкий асор-тимент зефіру — Ванільний, Чорносмородиновий, Травневий,Ромашка, Смородинка, Чорничний, До рецептури окремих видіввключені поліпшувачі: Червоносмородиновий містить 157 кг/тсоку червоних порічок, Травневий — 59,7 кг/т припасу полунич-ного, Чорничний — 51,7 кг/т припасу чорничного, Смородинка —80 кг/т пюре чорносмородинового, Прикарпатський — по 30 кг/тприпасу чорничного, малинового і горобинового.

На суміші пектину цитрусового і яблучного (по 6,1 кг/т) виро-бляють зефір Новинка і Осінній. До складу Новинки входить 90,9кг/т підварки гарбузової, а Осіннього — 82,5 кг/т екстракту фрук-тово-ягідного.

На пектині яблучному виробляють зефір Ванільний, Весняний іїжачки. У рецептурі зефіру Весняний передбачено 76 кг/т припасувишневого або чорносмородинового, їжачки — 123,0 кг/т соку го-робинового. Поверхня останнього посипана вафельною крупкою.

Розроблена технологія зефіру з начинкою: двоколірного, ізпрожилками мармеладу та ін.

«Сирний зефір» отримують шляхом примусового насиченнямаси очищеним повітрям або азотом за допомогою аератора. Масастає ніжною, повітряної консистенції. Такий зефір може мати на-чинку з різною смаковою гамою. Візуально він не відрізняєтьсявід зефіру, але продукт стає ніжним, може включати начинку, ча-сом осаджений на печиві, а потім покритий кольоровою глазур'ю.

Деякі підприємства виробляють нові вироби поєднанням зефі-ру і печива. Зефірну масу з начинкою або без неї відсаджуютьбезпосередньо на печиво. В процесі структуроутворення зефірзчіплюється з печивом, утворюючи міцну структуру.

5

На пектині випускають зефір під ТМ Родина Зефір у йогуртіта Смуглянка, глазурований йогуртовою глазур'ю, половинка-ми; Родина, глазурований кондитерською глазур'ю, Ранковасвіжість — половинка салатного, а друга — білого кольору,Ти + Я — половинка зефіру відсаджена на печиві і глазурова-на кондитерською глазур'ю Асорті включає половинки зефірусалатного, жовтого, блакитного кольорів (рис. 1.25). Вишневазаметіль — приємного рожевого забарвлення половинок, Зкокосом — половинки обсипані кокосовою стружкою.

3

4

Рис. 1.25. Зефір Ранкова свіжість(1), Ти + Я (2), Асорті (3),Вишнева заметіль (4), З кокосом (5)

Оригінальне оздоблення половинок зефіру різнокольоровимичастинками мармеладу характерне для Зефіру з мармеладом. Зе-фір Карусель у центрі двох половинок містить частину зефіру ро-жевого забарвлення; Зефір з мармеладом і Ромашка — у виглядіполовинок з відсадженим мармеладом різних кольорів, зефір Тан-го характеризується поєднанням білого і яскраво помаранчевогокольорів, у зефірі Корона чергуються сегменти помаранчевого ібілого кольорів, він має оригінальну форму (рис. 1.26).

12        3          4

Рис. 1.26. Зефір з мармеладом (1), Ромашка (2), Танго (3), Корона (4)

Близькими за оформленням є зразки зефіру Екзотика Оригіна-льний і Сюрприз-оригінальний, у яких половинка зверху частковоглазурована у вигляді прямих або хаотичних ліній, а знизу повніс-тю (рис. 1.27). Сюрприз-екзотика і Сюрприз-оригінальний вклю-чають мармелад всередині продукту.

Зефір Візерунок виробляють зрізними ароматами (ванілі, полу-ниці), на основі пектину. До складутакож входять: яблучне пюре, яєч-ний білок та інші складові. Поло-винка зефіру зверху покрита гла-зур'ю у вигляді зиґзаґу, знизу —повністю глазурована (рис. 1.28).

З начинкою виробляють зефір Біло-рожевий і Родина. Біло-рожевий може бути з журавлинною начинкою (рис. 1.29) і начин-кою — згущене молоко.

4

і,

1 2Рис. 1.29. Зефір Біло-рожевий із журавлиною начинкою (1) ізефір із желейною начинкою (2)

Зефір Родина з начинкою згущене молоко карамелізоване і зжуравлинною желейною начинкою — у вигляді половинок, якіглазуровані кондитерською глазур'ю. Містер X складається з біс-квітного печива, глазурованого йогуртовою глазур'ю, і склеєногоз половинкою зефіру, глазурованого кондитерською глазур'ю.Міледі складається з бісквітного печива, глазурованого кондитер-ською глазур'ю, і склеєного з половинкою зефіру з фруктово-ягідною начинкою, покритий йогуртовою глазур'ю і декорованийкондитерською. У вигляді половинок зефір Міраж, глазурованиййогуртовою глазур'ю, і декорований кондитерською (рис. 1.30),зефір Мереживо, декорований кондитерською глазур'ю.

Рис. 1.30. Зефір Міраж, глазуро-ваний йогуртовою і декорований кон-дитерською глазур 'ю

Зефір Новий готують з викорис-танням суміші повидла з пектином(31:1), цукру-піску з яєчним білком, до яких додають агаро-цукро-патоковий сироп, потім суміш збивають, послідовно вносять ли-монну кислоту, барвник і ароматизатор, перемішують масу до 1хв. і направляють на формування. Зефір має щільну піноподібнуструктуру і може зберігатись досить тривалий період.

Окремі виробники розробили асортимент зефіру фасованого.Наприклад, зефір ТМ Кокетка випускають неглазурованим і гла-зурованим з начинкою вишневою, полуничною, лимонною, ківі уфлоупаках по 20 штук у шоубоксі, а також неглазурований з на-чинкою пломбір, ваніль.

Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цу-кром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою марме-ладною масою. Випускають у вигляді прямокутних брусків, шарівабо продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш гус-та, ніж клейова.

Пастильна маса, що не заливається гарячим сиропом, піноподі-бна структура якої не спадає внаслідок використання добре желю-ючого пюре, називають безклейовою. Її можна готувати з яблук,малини, ожини, смородини, горобини, журавлини. Якщо виготов-ляють з яблук, то змішують пюре культивованих і дикорослих пло-дів, додають цукор-пісок у співвідношенні 1:4 і варять до в'язкоїконсистенції. Одержану масу виливають у чисті лотки, змащені ма-слом, і направляють на сушіння. Готова пастила легко ріжеться но-жем, має червонувато-коричневий колір.

Пастилу білевську готують із запечених яблук, які протира-ють, а одержане пюре збивають протягом 5 хв., потім розчиняютьу ній цукор, після чого додають збиті в піну яєчні білки.

Випускають кількох різновидів: звичайна — з яблучного пюре увигляді різнобарвних шарів пастили; Райдужна — складається зшарів мармеладної й пастильної маси, що вироблені з різних видівфруктів і ягід; сортова — на основі одного виду плодів чи ягід (над-ходить у реалізацію під назвою Слива, Вишнева, Сунична та ін.).

Вимоги до якості. Якість пастильних виробів контролюють зазовнішнім виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольо-ром, смаком і запахом.

Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньоїграні з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посипаноюцукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлений малюнокз чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пуд-рою, вафельною крупкою та ін. У заварної пастили поверхнярівномірно покрита пастильною масою і посипана цукровоюпудрою, гладка, не липка.

Форма клейової пастили має бути у вигляді брусків прямо-кутної чи квадратної форми, без викривлених граней і ребер,заварної — у вигляді продовгуватих пластів або батонів, зефіру —кругла чи овальна, фігурних виробів — відповідати певній фігурі.

В одиниці упаковки допускається до 4 % зефіру частково дефор-мованого (за кількістю).

Структура виробів — дрібнопориста, рівномірна.

Консистенція пастили — м'яка, що легко піддається розшару-ванню, а для заварної допускається трохи затяжистою. Консисте-нція зефіру повинна бути пухкою, що легко розламується абом'якою, затяжистою для зефіру на пектині і желюючому крохмалі.

Смак, запах і колір мають бути приємними, без сторонніх івідповідати особливостям рецептурного складу. Допускається сі-руватий відтінок для виробів на желюючому крохмалі.

Із фізико-хімічних показників пастильних виробів нормуєтьсямасова частка вологи (16-25 %), редукувальних цукрів (7-25 %) іречовин, нерозчинних у 10 %-вій соляній кислоті (0,05 %). Міні-мальна загальна кислотність пастили заварної — 6о, а клеєвої ізефіру — 5о. Максимальна густина зефіру — 0,6 г/см3, клейовоїпастили і зефіру на желюючому крохмалі — 0,7, пастили заварноїі на желюючому крохмалі — 0,9 г/см3.

Зберігання пастильних виробів. Під час зберігання цих ви-робів, завдяки дрібнопористій структурі і значній поверхнівипаровування, має місце втрата вологи, висихання виробів івідповідно погіршення їх органолептичних показників таструктурно-механічних властивостей. З метою обмеження де-сорбції вологи пастильні вироби слід зберігати в тарі, яку ви-стилають полімерними матеріалами. Укладання транспортноїтари з пастильними виробами в полімерні контейнери і наступ-не холодильне зберігання дозволяє зберегти споживні власти-вості продуктів значно довше нормованих термінів. Глазуру-вання пастили й зефіру сповільнює десорбцію вологи і леткихречовин, підвищує стійкість виробів під час зберігання. У пас-тильних виробах можуть зустрічатись деякі дефекти (табл. 1.8).

Таблиця 1.8Можливі дефекти пастильних виробів

Вид дефекту

Причини появи дефекту

1

2

Деформовані вироби, м'яті,надламані з перекошеними гра-нями й ребрами

Порушення режиму збері-гання, транспортування і реа-лізації

продовження таблиці 1.8

1

2

Сильно сплюснута форма зефіру

Низька якість сировини і пору-шення технологічного режиму

Нерівномірне забарвлення, наяв-ність сірого, жовтого, бурого від-тінків у світлих видах пастили

Недостатнє змішування рецеп-турних компонентів

Нерівномірна, обмеженапористість

Наявність жиру у збивній масі,збільшення температури зби-вання вище від 60 °С, порушен-ня режиму збивання

Грубопориста структура

Недостатнє збивання пастильноїмаси

Занадто густа структура пастили

Низька якість сировини, пору-шення режиму збивання

Відхилення у смаку (занадто со-лодкий або кислий присмак пюре,що забродило) і запаху (різкийаромат есенції)

Некваліфікований вибір відпові-дної сировини, її обробка, по-рушення умов і термінів збері-гання

Пастильні вироби потрібно зберігати в сухих, добре провітрю-ваних приміщеннях, без стороннього запаху і захищених від по-трапляння прямих сонячних променів за температури (18±3) С івідносної вологості повітря — 75-80 %. У цих умовах термінизберігання становлять: 14 днів — для зефіру Банани, 1 міс. — длязефіру і клейової пастили; 3 міс. — для пастили заварної і в шоко-ладі, 2 міс. — для виробів, що відправляють у важкодоступнірайони.

Окремі підприємства за спеціально розробленою технологі-єю випускають зефір зі строком придатності: глазурований —до 5 міс., неглазурований — до 4 міс.

Контрольні питання

Чим вирізняються основні групи мармеладу між собою?

Що покладено в основу класифікації і формування асортиме-нту мармеладу фруктово-ягідного, желейного і желейно-фруктового?

Які вимоги до якості різних підгруп мармеладу?

Які дефекти зустрічаються у мармеладі і причини їх виник-нення?

Які чинники забезпечують стабілізацію якості мармеладу?

За якими ознаками класифікують пастильні вироби?

Чим вирізняється пастильна маса клейова від заварної?

Як формується асортимент клейової пастили?

Які відмінні особливості зефіру?

Особливості формування асортименту зефіру і пастилибезклейової.

Яким показникам повинна задовольняти якість відповіднихвидів пастильних виробів?

Які дефекти можуть виникати під час зберігання пасти-льних виробів?

Розділ 2.КАРАМЕЛЬ