14.4. Вимоги до якості рулетів

магниевый скраб beletage

За органолептичними показниками рулети повинні відпо-відати вимогам, зазначеним у табл. 14.2.

Таблиця 14.2Органолептичні показники рулетів

Назва показників

Характеристика

Форма

Правильна, відповідна встановленій рецепту-рою, без пошкоджень, з рівними зрізами

Поверхня

Обсипана або оздоблена відповідно до рецеп-тури. Начинка не повинна виступати за країрулету і розміщуватись на поверхні.Не допустима підгоріла поверхня.

Вид на розрізі

Звитий спіраллю напівфабрикат, що не кри-шиться, рівномірний за товщиною, добре про-печений, пористий, без закалу і слідів непро-місу, рівномірно перешарований начинкою.

Смак і запах

Властивий виробам певної назви, без сторон-ніх запахів та присмаків. Вироби, що містятьжир, не повинні мати салистого або прогірк-лого присмаку.

За фізико-хімічними показниками рулети повинні відпові-дати вимогам, зазначеним у табл. 14.3

Таблиця 14.3Фізико-хімічні показники рулетів

Назва показника

Норма

для випеченого длянапівфабрикату начинки

Масова частка вологи, %

Відповідно до рецептур з врахуван-ням допустимих відхилень

Масова частка загальногоцукру (за цукрозою) в пере-рахунку на суху речовину,

%

Відповідно до розрахункового вмістуза рецептурою з допустимимивідхилами- 2,5

+ 3,0 ± 2,5

Масова частка жиру в пере-рахунку на суху речовину,

%

Відповідно до розрахункового вмістуза рецептурою з допустимими відхи-лами- 2,5

+ 3,0 ± 2,0

Лужність у градусах, небільше ніж

2,5

 

Масова частка золи, нероз-чинної в розчині з масовоючасткою соляної кислоти 10%, %, не більше ніж

0, 1

0, 1