14.5. Бісквіти

Бісквіти випускають як окремі види продукції. Бісквіт«Згущене молоко + Ca» готують із пшеничного борошна ви-щого ґатунку з доданням яєць, рослинних жирів, сиропу інер-тного, молока згущеного з цукром, емульгатора, розпушува-чів, лимонної кислоти. 100 г бісквіту містить, г: білків — 5,5,жирів — 11,1, вуглеводів — 58,6.

АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» випускає 10 на-йменувань рулетів і 5 найменувань бісквітів.

Бісквіти виробляють наступного асортименту: Фірмовийкоктейль, Вишня з вершками, Малина з вершками, Молочно-горіховий, Шоколадний і Фірмовий Згущене молоко + кальцій(рис. 14.14). Частину з них випускають у вигляді повітрянихкласичних бісквітів з легкою кремовою начинкою смаку стиг-лої вишні або малини, інші вдало поєднують ніжний бісквіт зподрібненим горіхом кешью та повітряною молочно-горіховою начинкою або бісквіт з доданням какао-порошку ікремової начинки, в рецептуру начинки входять какао терте ікакао-порошок. Фірмовий Згущене молоко+кальцій включаємолочну кремову начинку з доданням молока згущеного з цу-кром.

Бісквіт можна збагачувати з використанням інуліну в кількості5 % на початковій стадії збивання яєчно-цукрової суміші. Такийпродукт, порівняно з традиційним, менше змінюється під час збе-рігання і залишається достатньо свіжим до 7 діб.

З метою поліпшення споживних властивостей і забезпеченнявідповідної якості досліджено вплив харчових волокон із зернапшениці, рису, вівса і ячменю. Кількість золи, загального білка іхарчових волокон у висівках змінювалась в діапазоні 4-10, 12-14 і20,4-49,5 %, відповідно. За допомогою фаринографа встановлено,що водопоглинальна здатність суміші борошна із 40% висівокзростала, з 60,3 до 76,3 %. Бісквіти високої якості отримані заумов додавання 30 % вівсяних висівок або 20 % ячмінних висівок.

Контрольні питання

Що собою являють кекси, рулети, бісквіти і в чому їх від-мінні ознаки?

За якими ознаками класифікують кекси, рулети?

Як формується асортимент кексів з хімічними розпушува-чами, без них, з начинками і дріжджових?

За якими ознаками можна вирізнити окремі види кексів?

Яким вимогам повинні відповідати кекси за якістю?

Як формується асортимент рулетів бісквітних, фрукто-вих, поліпшених?

Яким вимогам повинні відповідати рулети за якістю?

Які особливості бісквітів і як формується асортимент цихвиробів?