15.2. Солодощі типу карамелі

магниевый скраб beletage

Солодощі типу карамелі представлені кількома видами, яківирізняються індивідуальними властивостями і складом.

Грильяж випускають горіховим, арахісовим і мигдальним змасовою часткою ядер горіха 27,26 %, а також кунжутний, доскладу якого, крім цукру-піску і патоки, входить 43 % підсуше-ного насіння кунжуту і трохи вершкового масла. Вироби маютьквадратну або ромбоподібну форму. Виробляють також гриль-яж із смаком варення. З екструдованого рису готують грильяжЛасунка.

Козинак буває з мигдалю, арахісу, кешью, ядер абрикосо-вих кісточок, ліщинового, волоського горіхів, насіння кунжуту,

ядер соняшника підсушеного без меду і з медом (рис. 15.1). Длявиробництва 1т козинаків з горіхів витрачають 527,9 кг ядрагоріха підсушеного, козинаків з кунжуту — 527,9 кг смаженогонасіння, козинаку соняшникового без меду — 694,5 кг ядра со-няшника підсушеного подрібненого. Вироби мають квадратнуабо ромбоподібну форми. В 1 кг міститься не менш як 50 шт.козинаків. Із нових видів представлений козинак соняшниковийз ізюмом або курагою.

Козинак Золоте ядро відноситьсядо діабетичних продуктів (рис.15.2).Грильяжна маса у вигляді плитокпрямокутної форми, належить досхідних ласощів. Виготовляють наоснові фруктози та ядра соняшнику.Випускають ваговим у картоннихящиках масою нетто 3,5 кг. Термінзберігання — 90 діб.

Крім козинаку Арахісового (арахіс уварений у цукрово-патоковому сиропі), може бути Арахісовий з кунжутом, Арахі-совий з ізюмом, родзинками (рис. 15.3).

Кунжутний козинак також буває Кунжутний з родзинками іКунжутний у шоколаді, глазурований шоколадної глазур'ю.

Козинак Соняшниковий випус-кають кількох різновидів: З ізюмом,З курагою (рис. 15.4) та ін.

Із нетрадиційної сировини ви-робляють козинак на основі повіт-ряного рису, у складі якого повіт-ряний рис, цукор і кислота лимонна(рис. 15.5).

100 г продукту містить: білків

18 г, жирів — 4 г, вуглеводів — 78 г.

За типом козинаку випускають Мак з горіхами, в основі якогонасіння маку — 43,5 %, з додаванням ядра горіха — 8,3 %, трохимасла вершкового і ваніліну.

Для виробів типу козинаків пропонують одну частину кара-мельної маси і три частини насіння або ядра льону. Насінняльону попередньо промивають водою, підсушують у вакуум-апараті до вологості 30 % з наступним висушуванням у жаровнідо вологості 10 %. Для отримання ядер насіння льону проми-вають і витримують у воді за температури 50 °С протягом 20-30 хв. з наступною їх рушкою.

Розроблений козинак на основі такої сировини, %: патока —5-15, ядро горіха і/або кунжут — 40-60, сухофрукти (ізюм, ку-рага, чорнослив) — 20-40, цукор-пісок. Вироби мають нижчутвердість, понижену цукристість.

Запатентовано спосіб виготовлення козинаків. Цукровийсироп отримують розчиненням цукру у 15-20 % під тиском 2,5-5 атм. з наступним кип'ятінням протягом 2-5 хв. і виварюван-ням 10-15 хв. у сиропі за температури 110-115 °С, додають мо-лочну кислоту і змішують з підігрітою до 30-50 °С патокою.Отриману масу виварюють протягом 20-25 хв. під тиском 2,5атм. до досягнення 130-135 °С, після чого за 2 рази вводять під-сушені за температури 50-65 °С ядра смакового наповнювача, пе-ремішують, вносять цільові добавки, охолоджують до 80-90 °С,формують і покривають глазур'ю. Співвідношення інгредієнтів(кг/т) складає: цукор — 250, патока — 82, ядра смакового напов-нювача — 666, молочна кислота — 0,8, цільова добавка — 0,15.

У реалізацію надходять також Крокан-козинаки, Крокан-козинаки із арахісу, лісового горіху, із сезаму, із фісташок,Асорті (інжир) або нуга і арахіс.

Горіх у цукрі виготовляють з ядер мигдалю, ліщинового го-ріха, арахісу, кеш'ю, абрикосової кісточки. Горіхи смажать уцукрі і вкривають шаром розплавленого цукру. На 1 т готовоїпродукції витрачають 537,8 кг ядра горіха. Крім того, випуска-ють обсмажені у солі ядра мигдалю, арахісу, фісташок, абрико-сових кісточок.

Набат має вигляд великих гладких кристалів цукру прозо-рого кольору, що нарощені на білих нитках, або неправильноїпіраміди. Маса одного виробу — до 1 кг.

Фешмак або вата солодка має форму пучка з витягнутихтонких ниток карамельної маси. В 1 кг міститься не менш як 20пучків. На 1 т виробів витрачають, кг: цукру-піску — 952,6, оц-тової есенції — 2,8, масла вершкового — 21,9, борошна пшени-чного вищого сорту — 63,8. Можуть виробляти фарбованою,яка користується підвищеним попитом.

Розроблений спосіб виробництва цукрової вати, який пе-редбачає нагрівання цукру до температури 180-200 °С з насту-пним центрифугуванням, з отриманням цукрових ниток. Наохолоджені цукрові нитки наносять напиленням вітамінізованудобавку — порошок обліпихи, чорної смородини (5-15 %), по-рошок буряка, моркви, журавлини, горобини, яблук, апельси-нів, лимонів — 10-15 %, порошок шипшини, кропиви — 2-5 %від маси готової кульки цукрової вати. Цукрові нитки форму-ють у вигляді кульок, а потім їх герметично пакують у поліме-рні матеріали.

Стійким попитом користуються Заливний мигдаль і Горіхволоський обливний, які мають корпус цукерок, глазурованікарамельною масою. Заливний мигдаль складається з ядра миг-далю підсушеного (12,4 %) і вершкової помади. Горіх обливниймає форму горіха, що складається з двох половинок, які склеєніпомадно-марципановою масою. На 1 т виробів витрачають300,2 кг карамельної маси для глазурування і 710,5 кг корпусу,що складається з вершкової помади —165,3 кг, марципановоїмаси — 274,3 кг і ядра волоського горіха — 283 кг.

15.3. Солодощі типу м'яких цукерок

Солодощі типу м'яких цукерок мають консистенцію м'яку(ковбаска вершкова, лукум, рахат-лукум, нуга) або помірну(шербет, вершкове поліно та ін.).

Ковбаску вершкову з арахісом виробляють з молочно-помадної цукеркової маси з дозуванням подрібненого ядра горіха(243,9 кг/т). Вона має форму ковбаски, а в ковбаску шоколадно-вершкову з арахісом додатково вводять какао-порошок (рис. 15.6).

Ковбаска Маківка містить молоко незбиране згущене, мар-гарин, цукор, патоку, ванілін, ядро арахісу подрібнене і мак(термін зберігання 5 міс.), Вершково-молочна — ядро арахісуподрібнене, масло вершкове, молоко незбиране згущене, марга-рин, цукор, ванілін (термін зберігання 45 днів), Тропіканка —глазурована молочною глазур'ю, а молочна помадка включаєцукор, молоко сухе знежирене, арахіс смажений подрібнений,маргарин, кокосову стружку, ароматизатор кокосовий (термінзберігання 45 днів) (рис. 15.7.

Ковбаску вершкову виробляють з молочно-помадної цукер-кової маси з доданням подрібненого ядра горіха (243,9 кг/т).Вона має форму ковбаски. Ковбаску вершкову з арахісом випу-скають загорнутою масою 140 г , ковбаска шоколадно-вершкова з арахісом характеризується вираженим ароматомкакао продуктів.

Ковбаску вершко-ву з арахісом готуютьз молочно-помадноїцукеркової маси зарахісом і вафельни-ми крихтами, а такожвипускають у шоко-ладній глазурі (рис.15.8 і рис. 15.9 )Лукум виготовляють типу м'яких збивних цукерок із збитоїна яєчному білку желейно-фруктової (Лукум з ізюмом, з кура-гою, з горіхом, лукум фруктовий, яблучний, Донецький) абожелейної (лукум з корицею, шоколадний, Урожай) маси, длявиробництва якої використовують крохмаль картопляний драг-леутворюючий (більшість видів) або пектин яблучний (лукумЗемфіра). Вони розрізняються за складом і формою. В рецепту-рі лукума від 23 (лукум з ізюмом) до 65 кг/т (Донецький, Зем-фіра) яєчного білка. Поліпшувачами окремих видів лукума є:пюре яблучне (Донецький), ізюм (З ізюмом), какао-порошок ікориця (З корицею), курага і підварка фруктово-ягідна (З кура-гою), ядро горіха підсушене подрібнене і підварка фруктово-ягідна (З горіхом), концентрат квасного сусла (Урожай), підва-рка фруктово-ягідна (Фруктовий), підварка фруктово-ягідна іпорошок яблучний (Яблучний), какао-порошок (Шоколадний).На смак лукума впливають лимонна або молочна кислоти. Бі-льшість видів лукума має прямокутну форму, Донецький —кулясту, склеєну з двох половинок. Поверхня всіх виробів об-сипана цукровою пудрою. В 1 кг міститься не менше 40 шт.Вологість лукума (22,2±2) %.

Лукум кокосовий з ароматом кокоса, лукум апельсин —включає кокосову стружку, має аромат апельсинів і оранжевийвідтінок, Лукум Капучіно, глазурований молочною глазур'ю,частина включає кавову глазур.

З інших країн завозять лукум з лісовим горіхом, з праліне ікакао, фруктовий міні-лукум, лукум з праліне і бананом, лукумз фруктовим і какао прошарком, рулонний лукум з фісташками,лукум роза-лимон-ментол, діабетичний лукум з фісташками,полуницею, трояндами, фундуком.

Деякі види розрізняють за відповідним ароматом Лукум Коко-совий (есенція кокосова), Лукум Апельсиновий (есенція апельсино-ва, кокосова стружка, барвники тартразин і кармазин) (рис. 15.10).

<< Щ - ч .

1          2          з

Рис. 15.10. Фруктовий (1), Кокосовий (2), Апельсин (3)

Лукум Абрикосовий і Вишенька (рис. 15.11) розрізняютьсяза відповідним ароматом, мають прямокутну форму, виготов-ляються на основі желейного модифікованого крохмалю. Пове-рхня у них посипана цукровою пудрою. Випускають ваговимиу гофроящиках масою нетто 5,5 кг, а фасованими — 0,4 кг. Те-рмін зберігання 25 діб.

Лукум Двошаровий має прямокутну форму (рис. 15.11). Ви-готовляють на основі желейного модифікованого крохмалю.Складається з двох кольорових збитих шарів. Поверхня поси-пана цукровою пудрою. Випускають ваговим у картонних ящи-ках по 5,5 кг. Термін зберігання 25 діб.

1          2          З

Рис. 15.11. Лукум Абрикосовий (1), Вишенька (2)і Двошаровий (3)

Окремі види лукуму імітують аромат і колір, закладені у на-зві: Лукум з ароматом м'яти, Лукум з ароматом малини, Лукумз ароматом персика, Лукум з ароматом троянди, Лукум класич-ний з ароматом ванілі (рис. 12.12).

1          2          3

Рис. 15.12. Лукум з ароматом м'яти (1), Лукум з ароматоммалини (2), Лукум з ароматом персика (3)

Досить широкий асортимент лукума з відповідним арома-том, обсипаний кокосовою стружкою: Лукум з ароматом вишні,Лукум з ароматом лимона, Лукум з ароматом полуниці, Лукумз ароматом зеленого яблука, Лукум з ароматом барбарису, Лу-кум Султан з ароматом банана (рис. 15.13).

Поліпшені споживні властивості характерні для наступнихвидів лукуму: Емір з подрібненим інжиром і ядром грецькогогоріха, кавовий, з фундуком, Люкс з фундуком (рис. 15.15).

Лукум Абрикотин виготов-ляють за класичною східноюрецептурою з доданням абрико-сової кісточки і кураги. Поверх-ня декорована стружкою коко-сового горіха (рис. 15.16).

Частина зразків Лукуму вирізняється за формою, виглядомна розрізі і на поверхні. Лукум Султан з фісташкою в кокосімає форму куба, а в центрі розміщені ядра фісташки, поверхняобсипана кокосовою стружкою. Лукум Султан ваніль-какао вкокосі — у вигляді куба і складається з темної та світлої час-тин. Решта Лукума Султан мають форму рулетів і в серединівиділяються ядра горіхів або начинок. Лукум Султан з фунду-ком Асорті — різного кольору і в середині виділяються ядрафундука, з фісташкою в кокосі — ядра фісташок, фруктовеАсорті в кокосі — різнокольорові з начинкою всередині, Кла-сичний з грецьким горіхом в кокосі — ядра волоського горіха(рис. 15.17).

ТМ «Сладкий мир» пред-ставляє лукум «Золота колек-ція» (рис.15.18) у подарунковійупаковці 500 г. Набір міститьнайбільш популярні лукуми:Султан класичний з фундуком,Султан класичний з грецькимгоріхом, Султан класичний зфісташками, Султан фрукто-вий, лукум кавовий, Емір, Аб-рикотин, чорнослив з грецькимгоріхом, лукум Люкс з фунду-ком, Султан двоколірний, Сул-тан-банан.

Лукум Султан представле-ний у новій вишуканій упаков-ці масою 465 г, що включаєасорті лукумів Султан: фісташ-ковий, з грецьким горіхом іфундуком, а також ряд фрукто-вих лукумів (рис. 15.19).

Рахат-лукум (тюрк., від араб. рахат аль хулькум, букваль-но — відпочинок для горлянки) — це вироби типу мармеладу,основою рецептури яких є цукор-пісок і крохмаль кукурудзя-ний (110-120 кг/т), з включенням кислоти лимонної, а для ра-хат-лукума з ядрами соняшника - виннокам'яної. Індивідуальніособливості рахат-лукума формують: ванілін (Ванільний), оліятрояндова (Трояндовий), пюре фруктово-ягідне (Асорті), поро-шок мандариновий (Мандариновий), ядро горіха підсушене(Горіховий), какао-порошок (Шоколадний), ядро соняшникасмажене (З ядрами соняшника), екстракт сливовий (Ювілей-ний). Для всіх видів передбачена прямокутна або квадратна фо-рма, обсипана цукровою пудрою поверхня. В 1 кг міститься неменш як 30 шт. виробів.

Рахат-лукум Трояндовий маєпрямокутну або квадратну форму зароматом троянди, поверхня в ньо-го посипана цукровою пудрою (рис.15.20).

В окрему підгрупу можна виділити рахат-лукум двохшаро-вий у цукровій пудрі з відповідними ароматами: полуниці і ли-мона, ожини і апельсина, ківі і дині, а також з курагою і ізюмом(рис. 15.21).

Новим спрямуванням є організація випуску Рахат-лукуміврулетиків: рахат-лукум Візир у кокосовій стружці з арома-том: вишні, дині, лимона, апельсина, банана, полуниці, троя-нди (рис. 15.22); Рахат-лукум Візир (шоколадний) у кокосо-вій стружці, Рахат-лукум з горіхами (фісташки) у цукровійпудрі, Рахат-лукум з горіхами (мигдаль, фундук) і інжиром уцукровій пудрі, Рахат-лукум Асорті (з курагою та ізюмом) уцукровій пудрі, Рахат-лукум з горіхами (фундук, фісташки) укокосовій стружці, Рахат-лукум з горіхами (мигдаль) і кура-гою у кокосовій стружці, Рахат-Лукум Султан (з какао, ва-ніллю і ароматом троянди) у кокосовій стружці з викладенимзверху горіхом, Рахат-лукум Аладін з горіхами (фундук) ікакао в кокосовій стружці, Рахат-лукум Садразам (з грець-ким горіхом, з ароматом м'яти, троянди, лимона) у кокосовійстружці (рис. 15.23).

У виробництві рахат-лукуму можуть використовувати вякості желеутворювачів стійкий кукурудзяний крохмаль (10 %),а як наповнювач — модифіковані пшеничні висівки (10 %).

Останні являють собою солом'яно-жовтий порошок з медово-горіховим смаком, який отримують обробітком пшеничних ви-сівок амілолітичними ферментами.

Нуга (франц. nauga, від лат. nux — горіх) — збивна цуке-ркова маса на основі цукрово-патокового сиропу з яєчнимбілком або іншими піноутворювачами, часом з доданнямфруктово-ягідної сировини, молока, какао-порошку та ін. По-ліпшувачами виробів є ядро арахісу смажене дроблене і цукатисухі (Арахісова), курага дроблена і ізюм (Ізюмна), кунжутненасіння смажене (Кунжутна), ядро ліщинового горіха смажене імед натуральний (Горіхова), ядро соняшника смажене дроблене(Соняшникова), какао-порошок і ядро горіха підсушене (Шоко-ладна), для окремих видів використовують лимонну цедру, ко-рицю, сухофрукти, цукати, шоколад.

Основою нуги є в'язка маса на основі цукрового сиропу здодаванням яєчного білка або камеді. Значну кількість цьоговиробу готують в Іспанії, Італії, Франції і Бельгії. В Іспанії вонаносить назву «турон».

Асортимент нуги формується за рахунок набору сировиниіз використанням глазурі. Висока харчова цінність характер-на для наступних виробів: Нуга з мигдалем Му, у складі якоїшоколад 30 %, какао-масло, мигдаль, какао-порошок, леци-тин, ванілін. У 100 г нуги — 5 г білків, 40 г жирів і 50 г вуг-леводів. Нуга з фруктами, яка містить шматочки фруктовогоасорті; Нуга з екзотичними фруктами; Нуга з амаретто; Нугаз лісовими горіхами в шоколаді, Нуга з шоколадом (масоюнетто 95 г).

Нуга шоколадна зі смаком шампанського. Її готують наоснові цукру, какао пасти, какао-масла, частково гідрогенізо-ваного рослинного жиру з доданням лікеру 6%, концентратумолока, сорбітолу, лецитину, ароматизатора.

Характеристика асортименту нуги узагальнена в табл. 15.1.

Найменування і склад

Рисунок зразка

Нуга тверда з цілим мигдалемвключає підсолоджувач (со-лод), мигдаль 60 %, фруктозу,яєчний білок, вафлі і не міс-тить цукру. В цілому це нуга зпраліне з чорно-білим шоко-ладом.

 

Нуга м'яка з цілим мигдалемготується з використаннямпідсолоджувача, мигдалю 64%, фруктози, яєчного білка.Без цукру.

 

Нуга шоколадне праліне ізсухофруктами і подрібненимимигдалем, фундуком і волось-ким горіхом.

Рецептурою передбачені: під-солоджувач (ацесульфам ка-лію), гранули сухофруктів 20%, горіхи (мигдаль, фундук,грецький горіх), какао паста,сухе молоко, какао-масло, ро-слинний жир частково гідро-генізований, вершкове масло,лецитин, ароматизатор.Без цукру.

 

Нуга праліне з каталонськимкремом, на відміну від попе-редньої, містить подрібненівафлі — 2,5 %, барвники Е102і Е110.

Випускають без цукру

^^ VIRGINIAS &

На основі нуги виробляють різноманітні торти, які розріз-няють за складом і оздобленням (табл.15.2).


Таблиця 15.2

Асортимент тортів із нуги

 

Рисунок

Найменування і склад

 

 

ш

Торт із нуги з екзотичними фрук-тами (2,5 кг)

Склад: пудра цукрова, жир рос-линний, вода, борошно пшеничневищого сорту, какао-порошок,какао терте, яєчний порошок,пудра ванільна, сіль, ароматиза-тор ідентичний натуральному,фруктове асорті нарізкаХарчова цінність 100 г продукту:білки — 9,0 г; жири — 35,0 г;вуглеводи — 50,1 г. Енергетичнацінність — 545 ккал.

 

 

ш

Торт із нуги з лимоном (2,5 кг)Склад: цукрова пудра, жир рос-линний, вода, борошно пшеничневищого сорту, какао-порошок,какао терте, яєчний порошок,пудра ванільна, сіль, ароматиза-тор ідентичний натуральному,нуга, лимон.

Харчова цінність 100 г продукту:білки — 9,0 г; жири — 35,0 г;вуглеводи — 50,1 г. Енергетичнацінність — 545 ккал.

 

 

ф

Торт із нуги з шоколадом мікс(3,0 кг)

Склад: цукрова пудра, жир рос-линний, вода, борошно пшеничневищого сорту, какао-порошок,какао терте, яєчний порошок,пудра ванільна, сіль, ароматиза-тор ідентичний натуральному,шоколад.

Харчова цінність 100 г продукту:білки — 9,0 г; жири — 35,0 г;вуглеводи — 50,1 г. Енергетичнацінність — 545 ккал.

 

 

543


Торт із нуги з капучіно (2,5 кг)Склад: цукрова пудра, жир рос-линний, вода, борошно пшеничневищого сорту, какао-порошок,какао терте, яєчний порошок,пудра ванільна, сіль, ароматиза-тор ідентичний натуральному,нуга, вершки.

Харчова цінність 100 г продукту:білки — 9,0 г; жири — 35,0 г;вуглеводи — 50,1 г. Енергетичнацінність — 545 ккал.

Торт із нуги з шоколадним кре-мом(3,0 кг)

Склад: цукрова пудра, жир рос-линний, вода, борошно пшеничневищого сорту, какао-порошок,какао терте, яєчний порошок,пудра ванільна, сіль, ароматиза-тор «шоколад», ідентичний нату-ральному.

Харчова цінність 100 г продукту:білки — 9,0 г; жири — 35,0 г;вуглеводи — 50,1 г. Енергетичнацінність — 545 ккал.

Вершкове поліно являє собою молочну помадну масу з ядромліщинового горіха у вигляді поліна масою не менш як 750 г. По-верхня у нього рифлена, прикрашена помадою.

Шербет представлений широким асортиментом. Його виро-бляють на основі помадних або жирових мас з включенням урецептуру багатьох виробів подрібнених горіхів, а деяких —ізюму, кунжуту, цукатів, какао-порошку та ін. На основі цукро-вої помадної маси виготовляють шербет з цукатами, до складуякого входить 15 % цукатів, шербет цукровий містить 28 % яд-ра горіха смаженого подрібненого, шербет особливий — 25 %ядра арахісу смаженого подрібненого і 2,7 % какао-порошку,шербет Новинка — 23 % ізюму, 8,5 % сироватки згущеної і 7,4 %маргарину. Шербет Гуцульський випускають у формі прямоку-тного моноліту з доданням тертого арахісу, частини какао-порошку і цукру.

На основі молочної помадної маси випускають шербет ара-хісовий з включенням 29 % ядра арахісу смаженого дроблено-го, Ізюмний — 24 % ізюму, Молочний — 27,6 % ядра ліщино-вого горіха, Шоколадний з горіхами — 27,3 % ліщинового горі-ха смаженого і 5,1 % какао-порошку.

Шербет молочний з арахісом готують на основі молочноїпомади, з доданням ядер арахісу. Шербет молочний з арахісом ікакао вирізняється ароматом какао продуктів, більш темнимзабарвленням і 100 г його містить: білків — 7,1 г, жирів — 12,6г, вуглеводів — 60,7 г. В один ящик упаковують 5 кг шербету(рис. 15.24).

1 2Рис. 15.24. Шербет молочний з арахісом (1) і молочний зарахісом і какао (2)

До складу шербету Ніжний і Любительський входить верш-кова помада, яка включає молоко незбиране згущене з цукром імасло вершкове, а Любительського — ще й ядро арахісу сма-жене дроблене.

Шербет Сім-Сім готують на основі цукру-піску, патоки, моло-ка сухого, маргарину молочного, білка яєчного, з використаннямагару, лимонної кислоти, барвника кармазину і ароматизаторавишневого. Шербет Солодка казка виробляють із цукру-піску, па-токи, сухого молока, маргарину молочного, арахісу смаженогоподрібненого, з доданням солі кухонної (рис. 15.25).

Жирова маса типу праліне є основою таких видів шербету:Буковинський, Дністровський, Ізюминка, 3 кунжутом, Хруст-кий, Чернівецький. Вони мають більш ніжну консистенцію іпідвищену енергетичну цінність. У рецептурі шербету Буко-винський 26,2 % ядра горіха кешью смаженого тертого, 13,6 %кондитерського жиру і 6,9 % какао-порошку, Дніпровського —17,6 % сухого незбираного молока, 30,0 % кондитерського жиру і18,6 % борошна соєвого дезодорованого смаженого, Ізюминка —10,6 % сухого незбираного молока, 16,8 % ізюму, 24,7 % конди-терського жиру і 17,1 % борошна соєвого дезодорованого сма-женого, Хрусткий — 10,3 % сухого незбираного молока, 14,1 %ядра горіха смаженого тертого, 13,2 % кондитерського жиру,14,1 % борошна соєвого дезодорованого і карамельних крихі-ток, Чернівецький — 20,3 % сухого незбираного молока, 13,2 %горіха смаженого тертого і 7,9 % дробленого, 13,9 % олії ко-косової. Більшість видів має форму прямокутного бруска, ма-сою від 1 кг (Ніжний) до 7 кг (Буковинський, Чернівецький,Хрусткий).

Шербет медовий готують на основі вершкової помади ізсмаженим подрібненим арахісом і медом натуральним. Випус-кають у формі прямокутних брусків, у тому числі фасованиммасою нетто 400 г. Відомий також шербет медовий глазурова-ний. Шербет Східний рулет включає цукор-пісок, патоку, згу-щене молоко з цукром, какао-порошок, ядро арахісу, аромати-затор ірисо-вершковий. Шербет Шоколадно-арахісовий у форміпрямокутних брусків з молочної помадки і з добавками подріб-неного арахісу. Шербет з цукатами із молочно-помадної масина основі згущеного молока, виготовлений за класичною рецеп-турою, з доданням цукатів, шербет Шоколадний з арахісом — здоданням шоколаду і арахісу, шербет Абрикосовий — з додан-ням кураги і абрикосової кісточки, а також виготовляють шер-бет з кунжутом, з чорносливом і грецьким горіхом (рис. 15.26).

Кос-халеу готують за наступною технологією. На першомуетапі до збитих яєчних білків додають сироп виварений до 110—120 °С, а через 3-5 хв. вносять порцію сиропу, вивареного до120-135 °С. Масу збивають 10-15 хв., додають решту рецепту-рних компонентів, перемішують 2-4 хв., виймають, охолоджу-ють до 40 °С, ділять на порції і глазурують. Рецептурні компо-ненти беруть у наступному співвідношенні (кг/т): цукор —300-350, патока — 200-210, смаковий наповнювач — 120-135,сухий яєчний білок — 5,5-6, борошно пшеничне — 8,8-9,9, ва-нілін — 0,15-0,19, кондитерська глазур — 350-355.

г

\

Sr.

Кос-халва з горіхом і ізю-мом включає смажений подрі-бнений арахіс та ізюм, у рецеп-турному складі також цукор, па-тока, жири рослинні, еквіваленткакао-масла, молоко сухе незби-ране і знежирене, білок сухий,сіль, лецитин, ароматизатор. У100 г міститься: білків — 7,6 г,жирів — 19,9 г, вуглеводів —68,2 г (рис. 15.27).

Дайма-ойла виготовляютьз в'язкої кондитерської масиквадратної форми з рифленоюповерхнею з доданням арахісу(рис. 15.28).

Розроблені вироби типу східних солодощів «Здоров'я» з ви-користанням нутових молока і борошна. Завдяки цьому поліп-шено жирно-кислотний склад, особливо за рахунок поліненаси-чених жирних кислот.

Марципан (від німецького marzipan, або італійськогоmarzzapane — березневий пасхальний хлібець) — це еластичнасуміш із тертого мигдалю і цукрової пудри. Марципан був ви-найдений у Франції, але саме широке розповсюдження отримаву Німеччині і Австрії в XVII - XIX ст.

ТМ «Сладкий мир» представляє широкий асортимент мар-ципанів, які виготовляють у формі різних звірів і цікавих фігу-рок (рис. 15.29), які пропонують як подарунки до різних свят.