15.2. Солодощі типу карамелі

Солодощі типу карамелі представлені кількома видами, яківирізняються індивідуальними властивостями і складом.

Грильяж випускають горіховим, арахісовим і мигдальним змасовою часткою ядер горіха 27,26 %, а також кунжутний, доскладу якого, крім цукру-піску і патоки, входить 43 % підсуше-ного насіння кунжуту і трохи вершкового масла. Вироби маютьквадратну або ромбоподібну форму. Виробляють також гриль-яж із смаком варення. З екструдованого рису готують грильяжЛасунка.

Козинак буває з мигдалю, арахісу, кешью, ядер абрикосо-вих кісточок, ліщинового, волоського горіхів, насіння кунжуту,

ядер соняшника підсушеного без меду і з медом (рис. 15.1). Длявиробництва 1т козинаків з горіхів витрачають 527,9 кг ядрагоріха підсушеного, козинаків з кунжуту — 527,9 кг смаженогонасіння, козинаку соняшникового без меду — 694,5 кг ядра со-няшника підсушеного подрібненого. Вироби мають квадратнуабо ромбоподібну форми. В 1 кг міститься не менш як 50 шт.козинаків. Із нових видів представлений козинак соняшниковийз ізюмом або курагою.

Козинак Золоте ядро відноситьсядо діабетичних продуктів (рис.15.2).Грильяжна маса у вигляді плитокпрямокутної форми, належить досхідних ласощів. Виготовляють наоснові фруктози та ядра соняшнику.Випускають ваговим у картоннихящиках масою нетто 3,5 кг. Термінзберігання — 90 діб.

Крім козинаку Арахісового (арахіс уварений у цукрово-патоковому сиропі), може бути Арахісовий з кунжутом, Арахі-совий з ізюмом, родзинками (рис. 15.3).

Кунжутний козинак також буває Кунжутний з родзинками іКунжутний у шоколаді, глазурований шоколадної глазур'ю.

Козинак Соняшниковий випус-кають кількох різновидів: З ізюмом,З курагою (рис. 15.4) та ін.

Із нетрадиційної сировини ви-робляють козинак на основі повіт-ряного рису, у складі якого повіт-ряний рис, цукор і кислота лимонна(рис. 15.5).

100 г продукту містить: білків

18 г, жирів — 4 г, вуглеводів — 78 г.

За типом козинаку випускають Мак з горіхами, в основі якогонасіння маку — 43,5 %, з додаванням ядра горіха — 8,3 %, трохимасла вершкового і ваніліну.

Для виробів типу козинаків пропонують одну частину кара-мельної маси і три частини насіння або ядра льону. Насінняльону попередньо промивають водою, підсушують у вакуум-апараті до вологості 30 % з наступним висушуванням у жаровнідо вологості 10 %. Для отримання ядер насіння льону проми-вають і витримують у воді за температури 50 °С протягом 20-30 хв. з наступною їх рушкою.

Розроблений козинак на основі такої сировини, %: патока —5-15, ядро горіха і/або кунжут — 40-60, сухофрукти (ізюм, ку-рага, чорнослив) — 20-40, цукор-пісок. Вироби мають нижчутвердість, понижену цукристість.

Запатентовано спосіб виготовлення козинаків. Цукровийсироп отримують розчиненням цукру у 15-20 % під тиском 2,5-5 атм. з наступним кип'ятінням протягом 2-5 хв. і виварюван-ням 10-15 хв. у сиропі за температури 110-115 °С, додають мо-лочну кислоту і змішують з підігрітою до 30-50 °С патокою.Отриману масу виварюють протягом 20-25 хв. під тиском 2,5атм. до досягнення 130-135 °С, після чого за 2 рази вводять під-сушені за температури 50-65 °С ядра смакового наповнювача, пе-ремішують, вносять цільові добавки, охолоджують до 80-90 °С,формують і покривають глазур'ю. Співвідношення інгредієнтів(кг/т) складає: цукор — 250, патока — 82, ядра смакового напов-нювача — 666, молочна кислота — 0,8, цільова добавка — 0,15.

У реалізацію надходять також Крокан-козинаки, Крокан-козинаки із арахісу, лісового горіху, із сезаму, із фісташок,Асорті (інжир) або нуга і арахіс.

Горіх у цукрі виготовляють з ядер мигдалю, ліщинового го-ріха, арахісу, кеш'ю, абрикосової кісточки. Горіхи смажать уцукрі і вкривають шаром розплавленого цукру. На 1 т готовоїпродукції витрачають 537,8 кг ядра горіха. Крім того, випуска-ють обсмажені у солі ядра мигдалю, арахісу, фісташок, абрико-сових кісточок.

Набат має вигляд великих гладких кристалів цукру прозо-рого кольору, що нарощені на білих нитках, або неправильноїпіраміди. Маса одного виробу — до 1 кг.

Фешмак або вата солодка має форму пучка з витягнутихтонких ниток карамельної маси. В 1 кг міститься не менш як 20пучків. На 1 т виробів витрачають, кг: цукру-піску — 952,6, оц-тової есенції — 2,8, масла вершкового — 21,9, борошна пшени-чного вищого сорту — 63,8. Можуть виробляти фарбованою,яка користується підвищеним попитом.

Розроблений спосіб виробництва цукрової вати, який пе-редбачає нагрівання цукру до температури 180-200 °С з насту-пним центрифугуванням, з отриманням цукрових ниток. Наохолоджені цукрові нитки наносять напиленням вітамінізованудобавку — порошок обліпихи, чорної смородини (5-15 %), по-рошок буряка, моркви, журавлини, горобини, яблук, апельси-нів, лимонів — 10-15 %, порошок шипшини, кропиви — 2-5 %від маси готової кульки цукрової вати. Цукрові нитки форму-ють у вигляді кульок, а потім їх герметично пакують у поліме-рні матеріали.

Стійким попитом користуються Заливний мигдаль і Горіхволоський обливний, які мають корпус цукерок, глазурованікарамельною масою. Заливний мигдаль складається з ядра миг-далю підсушеного (12,4 %) і вершкової помади. Горіх обливниймає форму горіха, що складається з двох половинок, які склеєніпомадно-марципановою масою. На 1 т виробів витрачають300,2 кг карамельної маси для глазурування і 710,5 кг корпусу,що складається з вершкової помади —165,3 кг, марципановоїмаси — 274,3 кг і ядра волоського горіха — 283 кг.

15.3. Солодощі типу м'яких цукерок

Солодощі типу м'яких цукерок мають консистенцію м'яку(ковбаска вершкова, лукум, рахат-лукум, нуга) або помірну(шербет, вершкове поліно та ін.).

Ковбаску вершкову з арахісом виробляють з молочно-помадної цукеркової маси з дозуванням подрібненого ядра горіха(243,9 кг/т). Вона має форму ковбаски, а в ковбаску шоколадно-вершкову з арахісом додатково вводять какао-порошок (рис. 15.6).

Ковбаска Маківка містить молоко незбиране згущене, мар-гарин, цукор, патоку, ванілін, ядро арахісу подрібнене і мак(термін зберігання 5 міс.), Вершково-молочна — ядро арахісуподрібнене, масло вершкове, молоко незбиране згущене, марга-рин, цукор, ванілін (термін зберігання 45 днів), Тропіканка —глазурована молочною глазур'ю, а молочна помадка включаєцукор, молоко сухе знежирене, арахіс смажений подр