15.4. Борошняні національні вироби

Борошняні вироби представлені різними видами, серед якихможна виділити наступні: типу здобного печива, у вигляді трубо-чок, рулету, виробів з начинкою, з дріжджового тіста з начинкою.

Вироби типу здобного печива виготовляють з пшеничногоборошна вищого сорту на маслі вершковому, з доданням яєч-них продуктів, інших поліпшувачів. Багато видів вирізняєтьсяхарактерною формою і оздобленням поверхні.

Кураб'є бакинське випускаютьна маргарині у формі ромашки зсерцевиною, заповненою повидломабо підваркою яблучною чи абри-косовою (рис. 15.30).

Термін зберігання для ньогопередбачений — 15 діб.

ТМ «Сладкий мир» пропонує кураб'є полуничне (зв'яленою полуницею і декороване полуничним шоколадом),кураб'є лимонне (з лимонною цедрою і декороване білим шо-коладом) та кураб'є горіхове (з фундуком, лимонною цедрою ідекороване чорним гірким шоколадом) (рис.15.31).

Ч

ш

Е5

1          2          З

Рис. 15.31. Кураб'є полуничне, лимонне і горіхове

З полуничним желе розроблено кураб'є ТМ «Банкет», якеможе бути з молочним шоколадом, глазуроване молочним шо-коладом, з горіхами і глазуроване молочним шоколадом.

Вівсяне кураб'є готують із суміші пшеничного і вівсяногоборошна з доданням горіхів або кунжуту з покриттям поверхнішоколадною глазур'ю.

Розширення асортименту кураб'є досягається різновидамиглазурування: пісочне кураб'є в білій або в шоколадній глазурі(рис. 15.32).

Рис. 15.32. Кураб'є в білій та в шоколадній глазурі

Нан азербайджанський готують з помірною кількістю верш-кового масла — 16,1 % . Для поліпшення складу вносять ізюм —7,75 %, цукати — 4,8 % і ядра ліщинового горіха підсушеногодробленого — 4,8 %. Він має форму косих шматочків, оздобленупомадою поверхню і ароматизований шафраном.

Нан бухарський включає невелику частку масла вершково-го — 7,8 %, а органолептичні властивості поліпшують цукати —4,8 %, ізюм — 7,8 % і ядра ліщинового горіха підсушеногодробленого — 3,9 %. Випускають круглої форми, великогорозміру (12 шт/кг) і з поверхнею, що оздоблена помадою.

Шакер-пури має форму півмісяця і обсипану цукровою пуд-рою поверхню. В 1 кг міститься не менше як 80 шт.

Шакер-чурек має круглу форму, обсипану цукровою пуд-рою поверхню. Його виробляють великого розміру (13 шт/кг).

Шакер-лукум — печиво із здобного тіста, світло-жовтого ко-льору, у формі косих скибочок, посипаних цукровою пудрою, лам-ке, розсипчасте. Вологість печива — 7 %, кількість штук в 1 кг —40-45. До рецептурного складу входять: борошно вищого ґату-нку, масло вершкове, цукрова пудра, молоко незбиране, шаф-ран, вуглекислий амоній.

Шакер-паре — це традиційне турецьке пісочно-дріжджовепечиво з різними горіхами, просочене сиропом із натуральногомеду і лимонного соку. Шакер-паре виробляють з мигдалем,фісташками та фундуком (рис.15.33).

Пахлава здобна — вироби із здобного дріжджового тіста згоріховою начинкою, просочені маслом і медом, у вигляді ром-биків, з глянцевою поверхнею, інтенсивного коричневого ко-льору, із запахом кардамону. Пахлава має товщину 4,5-5 см, авологість її 12 %. Кількість штук в 1 кг — 7-10.

Баклава являє собою тонке як папір і практично прозорешарове тісто. Кожне тістечко баклави — це не менше 40 шаріввручну розкатаного тіста, змазаного високоякісною олією і на-чинено зеленими фісташками особливого кулінарного сорту«Антеп», або відібраним грецьким горіхом. Після укладки і на-різки баклава випікається в печі і заливається солодким медо-вим сиропом. Мистецтво виготовлення баклави бере початок уПерсії.

£

Рис. 15.34. БаклаваБурма

Баклава Бурма — це вишуканийтрадиційний борошняний виріб наоснові шарового тіста, розкатаногодо товщини цигаркового паперу.Шари скручені в трубочку, начине-ну зеленими фісташками і просоче-ні медовим сиропом. Поверхня де-корована фісташками, шоколадноюі кондитерською глазур'ю (рис.15.34).

Баклава з грецьким горіхом на основі листкового тіста, роз-катаного до товщини цигаркового паперу і містить не менше 40шарів. Вона просочена медовим сиропом і оздоблена ядромгрецького горіха (рис.15.35).

Рис. 15.35. Баклава з фісташками і баклаваз грецьким горіхом

У рецептурний склад баклавиШуар (набір «Преміям») (рис.12.36) входить борошно пшенич-не вищого ґатунку, мед, цукор,рослинна олія, грецький горіх,фісташки, крохмаль кукурудзя-ний. В 100 г продукту міститься:білків — 8,5 г, жирів — 16,2, ву-глеводів — 65,5 г. Енергетичнацінність — 444,2 ккал. Реалізуютьупакованим масою нетто 600 г.Печиво-рулетики виготовляють з пісочно-дріжджового тістау вигляді рулетиків з такими начинками: ізюмом, інжиром, ку-рагою та маком (рис. 15.37).

1

5          6

Рис. 15.37. Печиво-рулетики з начинкою з ізюму, з інжиру, зкураги, чорносливу, маку та сезаму

Трубочки мигдальні і горіховівиготовляють із здобного тіста, адо складу начинки входять ядрагоріха, цукор-пісок, кардамон іконьяк або мед і кориця. Поверх-ня трубочок відповідно обсипанацукровою пудрою, а горіхових —змащена жовтком. Виробляютьмигдальні трубочки з горіхамиабо з абрикосовим джемом і горі-хами (рис. 15.38).

Пироги готують випіканням дріжджового або на хімічнихрозпушувачах тіста з різними начинками чи оздоблювачами.Так, випускають пиріг дріжджовий з вишнями, сливами, чере-шнями та ін., Пиріг горіховий з повидлом, Пиріг пісочний звишнями, повидлом, варенням та ін. Пиріг маковий на кефірі,Пиріг листковий з яблуками.

АТ Харківська бісквітна фабрика виробляє кілька різнови-дів пирогів із здобного пісочного тіста: Пиріг Чудо Вишня, Чу-до Журавлина, Чудо Малина, Чудо Абрикос (рис. 15.39.). Ви-роби мають круглу форму, частка начинки складає 30 % і рису-нок на поверхні у вигляді фігурної решітки. Готують на основівідповідного джему, у складі якого пектин, глюкозо-фруктозний сироп і фруктове пюре, що відповідає назві пирога.Здобне пісочне тісто готують із борошна пшеничного вищогоґатунку, цукру-піску, маргарину, яєчних продуктів, з доданняммолока сухого незбираного, патоки, розпушувача і ароматиза-тора «ваніль». Вироби містять 6,2 г білків, 11,4 г жирів, 67,3г/100 г вуглеводів.

12        3          4

Рис. 15.39. Пироги: Чудо Вишня (1), Чудо Журавлина (2),Чудо Малина (3), Чудо Абрикос (4)

Сирники готують на дріжджовому і пісочному тісті з різни-ми начинками із сиркової маси, цукру, вершкового масла, яєцьта інших поліпшувачів. Випікають вироби протягом 45-60 хв.за температури 210-220 °С.

Струделі — вироби з тонкого тіста, з начинкою, яке скру-чують рулетом і випікають. Спечені струделі ріжуть на порції іможуть оздоблювати. Виробляють Струдель з яблуками, сли-вами, вишнями та ін., з горіхами та ізюмом, з сиром. Струдель зізюмом — подовгуваті вироби із здобного прісного тіста у фо-рмі рулету, з начинкою з ізюму, посипані цукровою пудрою.Має колір від світло-коричневого до коричневого. Вологістьвиробу близько 12 %. Рецептурний склад передбачає: борошнопшеничне вищого ґатунку, масло вершкове, сметану, яйця, мо-локо сухе, цукор-пісок, повидло, корицю, ізюм, цукрову пудру,вуглекислий амоній, соду.

Виготовляють також струде-лі з джемовою начинкою на ос-нові тонкого тіста, яке скручу-ють у рулет (рис. 15.40).

Круасани — це особливі вироби із листкового тіста, які го-тують з різноманітними начинками (шоколадом, персиком, ви-шнями, чорною смородиною, полуницею, апельсином, мали-ною, ванільним наповнювачем та ін.), скручені у вигляді руле-тиків і часто посипані цукровою пудрою, а також можуть бутиглазурованими шоколадною глазур'ю (рис. 15.40 і 15.41), масаодного круасана 9-15 г. їх упаковують у поліпропіленові паке-ти, завдяки чому вони добре зберігаються протягом 90 діб.

Рис. 15.41.Круасан з на-       Рис. 15.42. Круасан глазу-

чинками         ровании

Кята єреванська — вироби з дріжджового листкового тістаз начинкою із масла, борошна і цукру у формі круглих коржи-ків, інтенсивно жовтого кольору, з глянцюватою верхньою ско-ринкою. Вологість виробів 11 %.

Національні солодощі випускають фасованими і ваговими.Фасують їх у художньо оформлені коробки з картону масоюнетто для рахат-лукуму не більш як 500 г, а для багатьох — до1500 г. Дно коробок вистилають пергаментом, підпергаментом,парафінованим папером, целофаном або пергаміном. Цими жматеріалами накривають верхній шар виробів. Коробки пе-рев'язують стрічкою або заклеюють ярликом з нанесеним нанього товарним знаком. Упаковані вироби складають у ящики згофрованого картону масою нетто не більш як 10 кг. Вагові ви-роби пакують у ящики масою нетто не більш як: борошняні —5 кг, інші — 7 кг.