15.5.ВИМОГИ до якості східних солодощів

За органолептичними показниками східні солодощі повиннівідповідати вимогам, наведеним у табл. 15.3, 15.4 і 15.5..

Таблиця 15.3Органолептичні показники східних солодощівтипу карамелі (ДСТУ 4136-2002)

Назва показника

Характеристика

1

2

Зовнішній вигляд

Відповідний певному виду виробів.Вироби глазуровані карамельною масою, шо-коладною, кондитерською глазур'ю чи обси-пані борошном або дрібнокристалічною сіллю,цукром-піском, цукровою пудрою.Набат — неправильні прозорі рівні кристалицукру, безбарвні або з жовтуватим відтінком.У заливному мигдалі допускається просвічу-вання білих плям мигдалю.У козинаках і грильяжі на основі ядра соняш-ника, арахісу, сої допускається незначна кіль-кість домішок часточок лушпиння. Масовачастка часточок лушпиння не повинна пере-вищувати 0,8 % від маси виробу.

Колір

Притаманний певному виробу.Парварда — білий, грильяж — від світло-коричневого до коричневого

Форма

Відповідна цій назві виробу без деформуван-ня. У разі механізованого способу виготовлен-ня солодощів допускається наявність дефор-мованих виробів — не більше ніж 3 % від масинетто.

Товщина козинаку повинна бути не більша ніж12 мм, грильяжу — не більша ніж 10 мм, гри-льяжу на основі повітряних зерен — не більшаніж 25 мм

1

2

Консистенція

М'яка з твердою кірочкою поверхні для зали-вного мигдалю та обливного волоського горі-ха, для решти виробів — тверда

Смак і запах

Притаманні цьому виду виробу, без сторон-нього присмаку та запаху. Для грильяжу наоснові повітряних зерен допускається присмаккарамелі

За наявності розбіжностей під час оцінювання якості кози-наків та грильяжу на основі ядра соняшника, арахісу, сої щододомішок часточок лушпиння визначають цей показник за вели-чиною сухого залишку лушпиння, який визначають аналітич-ним методом.

Таблиця 15.4

Органолептичні показники східних солодощів типум'яких цукерок (ДСТУ 4688:2006)

Назвапоказника

Характеристика

1

2

Смак і запах

Властивий конкретній назві виробу без сторонньо-го присмаку та запаху. Вироби, містять жир, не по-винні мати салистого та прогірклого присмаку.

Колір

Властивий цьому виробу та зазначений у рецептурі.

Формата поверхня

Відповідно до затверджених рецептур.Для лукуму збивного з додаванням горіхів, родзи-нок, цукатів допускаються незначні пошкодженнязрізу.

Для механічного способу формування нуги, ковба-ски допускається незначний непроріз пласта чиджгута.На поверхні:

рахат-лукуму допускається наявність цукрової пуд-ри, крохмалю;

- кос-халви та нуги - наявність борошна.Глазуровані солодощі східні повинні бути покритіглазур'ю рівним або злегка хвилястим шаром, абооформлені відповідно до рецептури.Допустимі незначні напливи глазурі знизу.

1

2

Структура таконсистенція

Для нуги — в'язка, напівтверда чи м'яка.Для збивного лукуму — дрібнопориста, м'яка і зле-гка затяжиста.

Для рахат-лукуму — драглеподібна, злегка тягуча,

в'язка. Для кос-халви, ойли та східних солодощів

на фруктовій основі — напівтверда, в'язка.

Для али — затяжиста.

Для шербету — дрібнокристалічна.

Для вершкового поліна — дрібнокристалічна,

м'яка.

Для вершкової ковбаски — дрібнокристалічна на-півтверда, в'язкувата.Для чуч-хели — в'язка.

Для дайма-ойли та алані — відповідно до рецеп-тури.

 

Таблиця 15.5

Органолептичні показники східних солодощів борошняних(ДСТУ 4618:2006)

Назва показника

Характеристика

1

2

Смак та запах

Властивий конкретній назві виробу безстороннього присмаку та запаху. Вироби,що містять жир, не повинні мати салисто-го або прогірклого присмаку

Колір

Властивий даному виробу

Форма

Різноманітна, властива конкретній назвівиробу без деформації. Допускають над-ломлені вироби — одна штука в одиниціпакування для фасованих виробів і небільше ніж 3 % до маси нетто ваговихвиробів

Поверхня

Глянсова або обсипана цукром, цукровоюпудрою, цукром з корицею чи іншимивидами сировини або напівфабрикатіввідповідно до рецептури з малюнком абобез малюнка на поверхні.Для східних солодощів глазурованих —покрита гладким або хвилястим шаромглазурі без «посивіння» або пошкодженняглазурі

1

2

Вигляд у розломі

Добре пропечені вироби без слідів не-промісу, з прошарком або начинкою за-лежно від сорту або із включеннями горі-хів, маку, родзинок та іншої сировини,якщо вони передбачені рецептурами

За фізико-хімічними показниками східні солодощі повиннівідповідати нормам, зазначеним у табл. 15.6 і 15.7.

Таблиця 15.6Фізико-хімічні показники східних солодощів(ДСТУ 4136-2002, ДСТУ 4688:2006)

Назва показника

Норма для східних солодощів типу

карамелі

м'яких цукерок

Масова частка во-логи, %

Згідно з затвердженими рецептурами з ура-хуванням граничних відхилів, передбачениху них

Масова частка за-гального цукру (зацукрозою) в пере-рахуванні на сухуречовину, %

Згідно з розрахунко-вим вмістом за реце-птурою з граничнимвідхилом від розра-хункового значеннявід плюс 3,0 % домінус 2,0 %

Згідно з розрахун-ковим вмістом зарецептурою з гра-ничним відхилом відрозрахункового зна-чення від плюс 3,0 %до мінус 2,5 %.(крім рахат-лукумута східних солодо-щів, виготовленихз додаванням 50%та більше сиропу з-під набату)

Масова частка ре-дукувальних речо-вин для всіх видіврахат-лукуму, % небільше ніж:

не нормується

42,0

Масова частка зо-ли, нерозчинної врозчині соляноїкислоти (з масовоючасткою 10,0 % ),%, не більша

0,1

Масова частка жи-ру, %:

у грильяжі хоро-льському

у інших виробах

25,0 ± 1,0

Згідно з розрахунко-вим вмістом за реце-птурою з граничнимвідхилом від розрахун-кового значення ± 3 %

не нормується

Загальна кислот-ність у градусах, неменше ніж:для всіх видів ра-хат-лукуму, крімвиробів з горіхами;для рахат-лукуму згоріхами

не нормується

1,40, 2

Для парварди, виготовленої на сиропі від виробництва на-бату, масова частка загального цукру (за цукрозою) повиннабути не менша ніж 80 %, грильяжу хорольського — не меншаніж 35,5 %.

Масову частку жиру регламентують і визначають у солодо-щах типу карамелі, в яких жир закладають у натуральному ви-гляді. У східних солодощах типу м'яких цукерок, які містятьжир, масова частка жиру повинна відповідати затвердженимрецептурам з граничним відхилом плюс або мінус 3 %.

Масова частка замінників цукру для східних солодощів ти-пу м'яких цукерок кожної назви виробів повинна відповідатирецептурі з урахуванням передбачених нею відхилів. Рецептуриз використовуванням замінників цукру, повинні бути погодженіз центральними органами виконавчої влади у сфері охорониздоров'я.

Масова частка шоколадної, кондитерської та жирової глазу-рі у глазурованих східних солодощах типу м'яких цукерок по-винна відповідати рецептурі з граничним відхилом плюс абомінус 3,0 %.

Харчову та енергетичну цінність 100 г продукту розрахову-ють згідно з рецептурою конкретної назви виробу.

Таблиця 15.7Фізико-хімічні показники східних солодощівБорошняних

Назва показника

Норма

Масова частка вологи, %

Відповідно до рецептури з ура-хуванням допустимих відхилів

Масова частка загального цукру(за цукрозою), в перерахунку насухі речовини, %

Відповідно до рецептури з від-хилом 2 % у бік зменшення. Заверхньою межею відхил не об-межено

Масова частка жиру в пере-рахунку на сухі речовини, %

Відповідно до рецептури з від-хилом у бік зменшення:

для листкових виробів з горі-ховою або жировою начинкою -

4 %;

для інших виробів — 3 %.За верхньою межею відхил необмежено

Масова частка золи нерозчинноїу 10-відсотковому розчині соля-ної кислоти, %, не більше ніж

0,1

Масова частка шоколадної, кондитерської, молочної, пома-дної, жирової глазурі та інших оздоблювальних напівфабрика-тів у глазурованих східних солодощах борошняних повиннавідповідати розрахунковому вмісту за рецептурою з відхилами± 3,0 %.

За мікробіологічними показниками східні солодощі повиннівідповідати вимогам, зазначеним у табл. 15.8.

Таблиця 15.8Мікробіологічні показники східних солодощів

 

а

«

о , S" ,

Маса продукту(г/см3), у якій недопускаються

Плісеневі гриби, КУОв 1 г, не більше ніж

е

Я

Групапродуктів

Мезофільні аерофакульта-тивноанаеробні мікронізми, КУО в 1 гбільше ніж

бактерії групикишковихпаличок (колі-форми)

патогеннімікроорга-нізми, в т. ч.бактерії родуСальмонела

Дріжджі КУО в ;більше ніж

Східні солодо-щі типу кара-мелі:

горіх обсма-жений та всіінші солодощі;

козинаки, гри-льяж

1х1035х103

0, 10, 1

2525

5050

5050

Східні солодо-щі типу м'якихцукерок:

кос-халви

ойли

шербету

рахат-лукуму

5х1035х1035х1031х104

0, 10,10,10,01

25252525

0000о о о о

1 0 0 0о о о

Східні солодо-щі борошняні

5,0х104

Не до-зволено

Не дозво-лено

1,0х102

5,0х10

Для східних солодощів типу м'яких цукерок, які не наведенів табл. 15.6, мікробіологічні показники повинні відповідатиМБТ №5061 для цукерок.

Загальні вимоги допустимих відхилень до фасованих цукри-стих кондитерських виробів

Маса нетто фасованих та вагових паковальних східних со-лодощів повинна відповідати масі, зазначеній на маркованні.

Допустимі відхилення маси нетто пакованої одиниці дляфасованих та вагових східних солодощів типу м'яких цукерокнаведено в табл. 15.9.

Таблиця 15.9

Допустимі відхили маси нетто паковальної одиницісхідних солодощів типу м'яких цукерок і карамелі

Номінальне значення кількості проду-кції паковальної одиниці, г

Значення границі допу-стимого відхилення відномінального значення

%

г

Східні солодощі типу м'яких цукерок:

від 5 до 50 вкл.;

понад 50 до 100 вкл;

до 200 вкл.;

понад 200 до 300 вкл.;

понад 300 до 500 вкл.;

понад 500 до 1000 вкл.;

понад 1000 до 10000 вкл.;

понад 10000 до 15000 вкл;

понад 15000 до 25000 вкл.

-9,0-4,5-3,0-1,5-1,0

-4,5-9-,0-15,0-150,0

Східні солодощі типу карамелі:

до 200 вкл.;

понад 200 до 500 вкл.;

понад 500 до 1000 вкл.;

понад 1000

не більше:-3,0-2,0-1,5-1,0

не норму-ється

У разі паковання вагових східних солодощів типу карамелів ящики допускають відхили маси нетто мінус 0,5%.

Відхили маси нетто в сторону збільшення не обмежують