15.5.ВИМОГИ до якості східних солодощів

За органолептичними показниками східні солодощі повиннівідповідати вимогам, наведеним у табл. 15.3, 15.4 і 15.5..

Таблиця 15.3Органолептичні показники східних солодощівтипу карамелі (ДСТУ 4136-2002)

Назва показника

Характеристика

1

2

Зовнішній вигляд

Відповідний певному виду виробів.Вироби глазуровані карамельною масою, шо-коладною, кондитерською глазур'ю чи обси-пані борошном або дрібнокристалічною сіллю,цукром-піском, цукровою пудрою.Набат — неправильні прозорі рівні кристалицукру, безбарвні або з жовтуватим відтінком.У заливному мигдалі допускається просвічу-вання білих плям мигдалю.У козинаках і грильяжі на основі ядра соняш-ника, арахісу, сої допускається незначна кіль-кість домішок часточок лушпиння. Масовачастка часточок лушпиння не повинна пере-вищувати 0,8 % від маси виробу.

Колір

Притаманний певному виробу.Парварда — білий, грильяж — від світло-коричневого до коричневого

Форма

Відповідна цій назві виробу без деформуван-ня. У разі механізованого способу виготовлен-ня солодощів допускається наявність дефор-мованих виробів — не більше ніж 3 % від масинетто.

Товщина козинаку повинна бути не більша ніж12 мм, грильяжу — не більша ніж 10 мм, гри-льяжу на основі повітряних зерен — не більшаніж 25 мм

1

2

Консистенція

М'яка з твердою кірочкою поверхні для зали-вного мигдалю та обливного волоського горі-ха, для решти виробів — тверда

Смак і запах

Притаманні цьому виду виробу, без сторон-нього присмаку та запаху. Для грильяжу наоснові повітряних зерен допускається присмаккарамелі

За наявності розбіжностей під час оцінювання якості кози-наків та грильяжу на основі ядра соняшника, арахісу, сої щододомішок часточок лушпиння визначають цей показник за вели-чиною сухого залишку лушпиння, який визначають аналітич-ним методом.

Таблиця 15.4

Органолептичні показники східних солодощів типум'яких цукерок (ДСТУ 4688:2006)

Назвапоказника

Характеристика

1

2

Смак і запах

Властивий конкретній назві виробу без сторонньо-го присмаку та запаху. Вироби, містять жир, не по-винні мати салистого та прогірклого присмаку.

Колір

Властивий цьому виробу та зазначений у рецептурі.

Формата поверхня

Відповідно до затверджених рецептур.Для лукуму збивного з додаванням горіхів, родзи-нок, цукатів допускаються незначні пошкодженнязрізу.

Для механічного способу формування нуги, ковба-ски допускається незначний непроріз пласта чиджгута.На поверхні:

рахат-лукуму допускається наявність цукрової пуд-ри, крохмалю;

- кос-халви та нуги - наявність борошна.Глазуровані солодощі східні повинні бути покритіглазур'ю рівним або злегка хвилястим шаром, абооформлені відповідно до рецептури.Допустимі незначні напливи глазурі знизу.

1

2

Структура таконсистенція

Для нуги — в'язка, напівтверда чи м'яка.Для збивного лукуму — дрібнопориста, м'яка і зле-гка затяжиста.