15.7. Комбіновані кондитерські вироби : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

15.7. Комбіновані кондитерські вироби

Компанія «Конті» організувала випуск комбінованих кон-дитерських виробів серії «Шан таль», в основі яких хрустке пе-чиво, а також ніжна карамель (тоффі) і подрібнений горіх абошоколадний крем для відповідної назви. Вони покриті темноюшоколадною глазур'ю з декором із молочного шоколаду. Шан-таль малина включає хрустке печиво і ароматне малинове желе.

Л

Десерт Бонжур поєднує ніжне печиво, м'яку карамель абожеле, повітряне суфле і шоколадну глазур, а також декоруваннямолочним шоколадом. Випускають Бонжур полуниця з верш-ками (рис. 12.43), ваніль, капучіно, бейліс (з ароматом лікеруБейліс).

Поєднанням печива із зефір-ною масою, глазурованих шокола-дною глазур'ю, випускають Зефірзірковий, а також зефір Ти+Я (рис.12.44), в рецептуру якого входитькондитерська глазур, цукор, пато-ка, пюре яблучне, білок яєчний,Рис. 12.44. Зефір Я+Ти пектин, кислота молочна, лактат

натрію, ванілін, печиво.До комбінованих відносять кондитерські вироби Парнас,Глорія і Шоколадний десерт (табл. 12.10).

Печиво Криниченька поєднує ніжне пісочне печиво, зефір зцитрусовим смаком, ароматне желе, кокосову стружку або шо-колад (рис. 7.53). Випускають упакованим по 2,4 кг і 1,1 кг.Дамський каприз складається із двох шарів здобного пісочногопечива та зефірної маси з оздобленням із смаженого арахісу тадекором з кондитерської глазурі. Дебют — пісочное печиво маєприємний смак, завдяки поєднанню зі згущеним молоком тасмаженим арахісом (рис.7.53).

Таблиця 12.10Комбіновані кондитерські вироби

Eft few

Парнас

Продукт складається з молочногошоколаду і цукрового печива таоригінальної начинки.Склад: цукор, борошно пшеничнев/с, жири рослинні, какао-масло,какао терте, вершки сухі, молокосухе, молоко сухе знежирене, кро-хмаль кукурудзяний, спирт, какао-порошок, патока, емульгаторилецетин, палсгаард, розпушувач,жовток сухий, сіль, ароматизаторідентичний натуральнимВ 100 г продукції міститься:білків — 6,9 г, жирів — 30,8 г,вуглеводів — 56 гЕнергетична цінність 100 г про-дукції: 520 ккалТермін придатності: 5 міс.

 

зМ

Глорія

 

Продукт складається з молочногошоколаду і вафель з начинкоюТермін придатності: 4 міс.

 

Н» ! ■ і l /Г- /і .». < і, і 't ■ ддШоколадний десерт

 

Продукт складається з молочногошоколаду і вафель з начинкоюТермін придатності: 4 міс.

1

Випускають плитки із 6 сендвічів в упаковці флоу-пак або20 сендвічів — у європакеті. Термін зберігання упакованогопродукту передбачений 6 міс.

Фірма Nestle запропонувала новий вид драже KkKat у мо-лочному шоколаді, яке складається з вафельного корпусу, пе-решарованого жировою начинкою, круглої форми (рис. 12.46).У їх рецептурний склад входять: цукор, борошно пшеничневищого ґатунку, молоко сухе незбиране, какао-масло, жир ро-слинний, какао терте, масло пряжене, емульгатор (лецитинсоєвий), крохмаль, сода харчова, поліпшувач борошна (гідро-сульфат кальцію), сіль, ароматизатор ідентичний натурально-му (ванілін).

Харківська бісквітна фабрика виробляє сендвічі Софі, уяких 83 % займає ніжна пориста шоколадна маса на основікакао-тертого, какао-масла, з доданням сухого молока міждвома вафельними листами. Шоколадну пористу масу готу-ють із цукру — піску, жиру рослинного, какао-порошку, ка-као-тертого, молока сухого знежиреного, какао-масла, з до-данням лецитину і ароматизатора «ваніль». Вафельні листивиробляють із борошна пшеничного вищого ґатунку з додан-ням крохмалю картопляного, олії соняшникової, розпушува-ча і солі. 100 г продукту містить: білків — 6 г, жирів — 30 г,вуглеводів — 59,6 г. Сендвічі Софі молоко готують з викори-станням шоколаду, у складі якого молоко сухе незбиране ізнежирене. Містить більше білків — 7,7 г, жирів — 31 г і ме-нше вуглеводів — 56,6 г (рис. 12.45).

Рис. 12.46. Драже КііКаі у молочному шоколаді

Контрольні питання

За якими ознаками класифікують східні солодощі?

Які вироби типу карамелі займають найбільш широкийасортимент?

Які особливості формування асортименту козинаків?

Що характерне для складу козинаку Золоте зерно?

Чим відрізняється набат від фешмаку?

Які відмінні особливості ковбасок вершкових основногоасортименту?

Порівняйте відмінні ознаки типових видів лукуму?

Які види лукума і рахат-лукума можна розрізнити за ор-ганолептичними ознаками?

Що покладено в основу формування асортименту нуги,тортів із нуги, щербету?

Що собою являє кос-халва і дайма-ойла?

Порівняйте за складом і оформленням основні різновидиборошняних національних виробів?

За якими ознаками формується асортимент пирогів ікруасанів?

Яким вимогам повинні відповідати східні солодощі типукарамелі, тиму м 'яких цукерок?

Що собою являють окремі види комбінованих кондитер-ських виробів?

Розділ 16.КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ