16.1. Дієтичні кондитерські виробиіз зміненим вуглеводним складом

магниевый скраб beletage

Вони призначені для споживання хворих цукровим діабетом,осіб з надлишковою масою тіла і ожирінням.

Для хворих цукровим діабетом розроблені спеціальні конди-терські вироби, що не містять цукор і не викликають гіпергліке-мію. До їх складу входять цукрозамінники, які ділять на натураль-ні (фруктоза, глюкозо-фруктозний сироп, ксиліт, сорбіт та інші) ісинтетичні, одержані хімічним шляхом.

Фруктоза повільно всмоктується з кишок (у 2,3 раза повільні-ше глюкози) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм їїздійснюється без участі інсуліну, що дозволяє використовувати їїу харчуванні хворих цукровим діабетом. За результатами дослі-джень у Фінляндії встановлено, що хворі з легким або добре конт-рольованим цукровим діабетом можуть споживати 1-1,5 г фрук-този на 1 кг маси тіла на добу без негативної дії на метаболізм.

Асортимент кондитерських виробів для діабетиків досить різ-номанітний і представлений більшістю груп. Серед них найбільшерізновидностей цукерок, переважно глазурованих шоколадноюглазур'ю.

Карамель. Традиційними замінниками цукру, які використо-вували до недавнього часу для хворих на цукровий діабет, буликсиліт та сорбіт. Ізомальт є єдиним замінником цукру, який отри-мують тільки із цукрози. Його використовують у виробництвільодяникової карамелі та багатьох інших кондитерських виробів.Він надає виробам певну консистенцію, текстуру і солодкий смак,хоча солодкість складає 50 % від солодкості цукрози. Ізомальт —це біла кристалічна речовина без запаху, що може бути замінни-ком цукру, наповнювачем, стабілізатором для карамельних виро-бів. Цей продукт добре змішується з різними ароматизаторами, щододаються до карамелі (від ментолу до м'ятних і фруктових доба-вок та начинок).

На ринку представлена льодяникова карамель без цукру такихфірм як «Дирол», «Марс», «Нестле», «Орбіт» і багато інших. Ізо-мальт має досить низьку гігроскопічність, саме завдяки цьомуможна значно продовжити термін зберігання карамельних виро-бів. Ізомальт не має шкідливого впливу на зуби, оскільки він невикликає карієсу, не збільшує рівня глюкози та інсуліну в крові,має понижену калорійність (табл. 16.1).

Таблиця. 16.1

Фізико-хімічні показники карамелі, виготовленоїз цукрозою та ізомальтом і патокою

Видкарамелі

Масовачасткавологи, %

Кислот-ність,

Калорій-ність, ккал

Масовачасткавуглево-дів, %

Карамель зцукрозою

2,5

10,0

376,0

97,4

Карамель зізомальтомта патокою

2,5

10,0

112,0

15,0

Розроблена технологія виготовлення льодяникової карамеліфункціонального призначення з використанням розчинних харчо-вих волокон і олігоцукридів. Завдяки низькому глікемічному ін-дексу, їх можна використовувати для виробництва діабетичнихвиробів, а висока термостійкість сприяє зниженню вмісту вугле-водів на 10 %. З одночасним зниженням солодкості виробів.

Впроваджено технологію виробництва для одержання діабе-тичної карамелі з поліолами лактиту та ізомальту, які вводять укарамельний сироп. Сироп уварюють до карамельної маси з тис-ком 0,6 мПа. Додатково для поліпшення смакових якостей виробівдо карамельного сиропу додають ацесульфам К. Стійкість поліо-лів, зокрема негігроскоиічність, дозволяє використовувати їх увиробництві карамелі зі збільшеним до 1 року строком придатнос-ті, а також знизити калорійність виробів до 255 ккал та довестивміст цукру до 15 %.

Для зниження цукромісткості карамелі запропонованийспосіб отримання м'якої карамелі з пророщеними зернами — увигляді гомогенного продукту. Складова частина карамелі тапророщені зерна знаходяться у співвідношенні 9:1 до 1:0,2 (заоб'ємом). Готові вироби зазвичай мають форму ялинової шиш-ки. Маса виробу — 30 г

В якості підсолоджувача, антикристалізатора, регуляторав'язкості та гігроскопічності у виробництві карамелі та ряду ін-ших кондитерських виробів використовують патоку. Вона володієспектром технологічних, фізіологічних та споживних властивос-тей і її можна виготовити із заданими параметрами. Склад і при-значення патоки у різних виробах залежать від її виду та взаємодіїз іншими компонентами. Низькооцукрена патока характеризуєть-ся високою в'язкістю, зв'язуючою та анти кристалізаційною дією,є стабілізатором емульсії. Таку патоку застосовують у виготов-ленні льодяників з низькою солодкістю та м'яким смаком.

Запропоновано спосіб виготовлення карамелі із заміною до 50% патоки або інвертного сиропу глюкозним сиропом з борошнарисової крупки. Застосування цього сиропу знижує загальний рі-вень солодкості карамелі; підвищує в'язкість виробів, не викли-каючи помутніння; запобігає кристалізації; надає карамелі здат-ність утримувати вологу. Існує думка, що глюкозний сироп маєперевагу перед патокою у виготовленні цукрової помади. Повназаміна дозволяє отримати карамель з більш ніжним та м'якимсмаком, дрібнокристалічною структурою корпусу та більшоюв'язкістю.

Цукерки. На суміші ксиліту (53 %) і сорбіту (17 %) готуютьцукерки Пінгвін, смак яких поліпшений за рахунок внесеної ли-монної кислоти, а запах — ароматизатора «апельсин». Випуска-ють фасованими в коробки масою нетто 100-150 г. Близькі до нихза складом цукерки Глобус, Дикий медок і Росинка, в рецептуріяких додатково передбачене відповідне пюре: полуничне, абрико-сове або чорносмородинове. Цукерки Помадно-полуничні маютькорпус із помадної маси на ксиліті з доданням полуничного пюре.Цукерки Фруктові на сорбіті готують на яблучному і збагаченісмородиновим пюре.

Підвищеним попитом користуються цукерки Лікерно-желейніі Лікерно-желейні з медом, в яких частка шоколадної глазурі наксиліті складає 25 %. Корпус цукерок Лікерно-желейних готуютьна сорбіті та інвертному сиропі з включенням агароїду, лимонної іаскорбінової (1,05 кг/т) кислот. Корпус цукерок Лікеро-желейні змедом має більш високу харчову цінність завдяки використаннюмеду і аскорбінової кислоти (1,32 кг/т).

Цукерки з праліновим корпусом: їжачок, Джерельце. Цуке-рки їжачок містять 22 % шоколадної глазурі, а до складу кор-пусу входить 16 % какао тертого і 30 % ядра горіха кешьюсмаженого тертого.

Із шоколадно-молочного крему на ксиліті готують цукерки Ві-ра, які обсипані какао-порошком і вирізняються куполоподібноюформою.

Цукерки Снігова королева мають корпус крем на кондитерсь-кому жирі і ксиліті між трьома шарами вафель і глазуровані шо-коладною глазур'ю на ксиліті (38 %).

З грильяжним корпусом випускають цукерки Грильяж медо-вий і Топольок.

Частина цукерок готується неглазурованою: Камелія, Батон-чики діабетичні, Батончики з сорбітом, Батони з горіхом, Прохо-лода, Холодок, Льодинка, Чібіс, Фенікс.

Цукерки Льодинка виробляють на основі праліне на ксиліті(36 %), з доданням ядра горіха кешью смаженого (11 %), какао-порошку (10 %) і концентрату сухого білка сироватки (11 %).

Цукерки Чібіс приготовлені на сорбіті (41 %), ядрі горіха сма-женого тертого (19 %) і подрібненого (7 %), з доданням какао-порошку (10 %) і сухого незбираного молока (9 %).

Цукерки Ноктюрн — цешоколадні цукерки з ніжноюжелейною начинкою на фрук-тозі зі смаком тропічних фрук-тів (рис. 16.1).

Ірис. Для діабетиків випускають напівтвердий ірис на сорбіті(35 %), з доданням горіхових жмихів (10 %), горіха смаженогоподрібненого (16 %) і какао тертого (1,8 %).

Шоколад може бути звичайним з добавками (Молочний з кси-літом, Шоколад з сорбітом) і десертним без добавок (Ене). Моло-чний з ксилітом включає значну кількість какао тертого (25 %),какао-масла (14 %) і сухого незбираного молока (14 %). Шоко-лад з сорбітом містить менше какао тертого (20 %), але більшекакао-масла (17 %). Як поліпшувачі використовують: сухе незби-ране молоко (14 %) і ядро горіха смажене терте (8,2 %). ШоколадЕне — готують на ксиліті і збагачують аскорбіновою кислотою

(1,1 кг/т).

Шоколад з мальтитом Мальтисорб. Останній має безводнуформу, високу стабільність і температуру плавлення та низькугігроскопічність. Мальтисорб і цукроза близькі за солодкістю: 0,9і 1 відповідно. Мальтит надає консистенцію, характерну тради-ційному шоколаду.

Розроблено плитковий шоколад «На здоров'я» на фруктозідвох видів: з молоком і з подрібненим арахісом (рис. 16.2).

Рис. 16.2. Шоколад «На здоров 'я» з молоком і з подрібненим

арахісом

Для діабетиків пропонують плитки із кондитерської маси «Со-лодкий дивосвіт» на фруктозі в асортименті: чорна без добавок таз арахісом.

Драже випускають кількох підгруп, у тому числі типу цукро-вого (Драже діабетичне на ксиліті, Морзянка, Діабетичне драже насорбіті, Одуванчик) і з ядровим корпусом Шеркінос. Драже діабе-тичне на ксиліті має округлу форму і горбкувату поверхню, вклю-чає 6,1 кг/т аскорбінової кислоти. Діабетичне драже на сорбіті маєтвердий корпус (типу карамелі), овальну форму, глянсову поверх-ню. Основу драже складає сорбіт (93 %). Драже Одуванчик — різ-новидної форми з шорсткою поверхнею, має корпус із гранул сор-біту, а оболонку жовтого кольору з використанням поливочногосиропу із сорбіту. У складі виробу 86 % сорбіту, 11,6 % цукрози,по 4,6 кг/т аскорбінової кислоти і апельсинової олії.

Мармелад виробляють фруктово-ягідним і желейним для діа-бетиків. Фруктово-ягідний буває Яблучний пластовий на сорбіті,Яблучний у склянках і Фруктово-ягідний (пластовий). Яблучний усклянках має цитрусовий аромат, з доданням аскорбінової кисло-ти (1 кг/т). Мармелад Діабетичний готують на агароїді з перева-жанням ксиліту (42 %) над сорбітом (35 %). Він має форму неве-ликих фігур різних обрисів, обсипаних ксилітом. МармеладАйболить — желейний на пектині цитрусовому з доданнямфруктово-ягідного соку (120 кг/т). У 100 г мармеладу міститься43 г ксиліту і 33 г сорбіту.

Зефір готують з використанням фруктози й сорбіту у співвід-ношення 1:1,4, наповнювачів — яблучного і топінамбурового пю-ре (1:1), а також цитрусового пектину, яєчного білка, молочноїкислоти і лактату натрію З врахуванням оптимального співвідно-шення яблучного і топінамбурового пюре 1:3 розроблені техноло-гії і рецептури пастили «жасмин» і зефіру «Магнолія». Цукор за-мінили фруктозою і сорбітом. Біфідо- і лактобактерії переважноутилізували фруктоолігоцукриди..

Грильяж Діабетичний з кунжутом або арахісом (рис. 16.3) ви-робляють з ядра кунжута смаженого або арахісу, какао тертого імасла коров'ячого, а в якості цукрозамінника використовуютьпідсолоджувач сорбіт. Енергетична цінність виробу 472 і 473 ккал,відповідно.

Печиво готують цукрове з борошна вищого сорту (Діабетич-не, Шатрія), з борошна 1 сорту — Діабетичне з ксилітом; затяжнез борошна 1 сорту — Ксилітне; здобне з борошна вищого сорту —

Дебют, а також із суміші пшеничного борошна вищого сорту івівсяного — Полечко. Печиво Шатрія і Ксилітне — на маргарині,а інші види — на вершковому маслі; Діабетичне і Дебют — насорбіті, а решта — на ксиліті. Печиво Діабетичне на сорбіті міс-тить жиру 3,6 %, білків — 7,8 %, а 100 г печива містить 20 г сорбі-ту і 1 г цукру в перерахунку на цукрозу. Для печива Дебют вико-ристовують зародкові пластівці пшениці.

Печиво цукрове з фруктозою виробляють на маргарині з бо-рошна пшеничного вищого ґатунку з доданням меланжу і молокасухого знежиреного. У 100 г продукту міститься 24,5 г фруктози,17,6 г жиру і 2,8 г загального цукру у перерахунку на цукрозу.

Серед досліджених замінників цукру (мальтит, маніт, ксиліт,сорбіт, ізомальтоза, олігофруктоза, полідекстроза) найбільш бли-зьке до контрольного зразка було печиво з використанням ксиліту.Найгірші результати отримані із заміною цукру мальтитом.

Печиво затяжне Стимувіт і Стевійка із пшеничного боро-шна першого ґатунку включає екстракт стевії сухої, маргарин,меланж, молоко сухе знежирене. Вирізняються відповіднимароматом, зумовленим «молоко-вершки» або «ромовий». До-датково у рецептурному складі печива Стевійка пюре яблучнеі піросульфат натрію. Для 100 г печива Стимувіт передбачено3,5 г загального цукру в перерахунку на цукрозу і 12 г жиру, аСтевійка відповідно 5,2 і 13,1 г. Термін зберігання виробів —6 місяців.

Печиво цукрове Здравушка готують із пшеничного борошна 1гатунку, фруктози, маргарину, меланжу, молока сухого знежире-ного, солодово-ячмінного екстракту (рис. 16.4).

Рис. 16.4. Печиво затяжне Стевійка і цукрове Здравушка

У рецептурі крекеру Апетитний включений пастоподібнийпродукт із сухої молочної сироватки і глюкозно-фруктозного си-ропу, що надає виробам дієтичних властивостей і поліпшує йогоструктурно-механічні показники.

Вафлі виробляють п'ятишаровими з начинкою на ксиліті, утому числі з жировою (Вітерець, Північні), молочно-жировою (Ді-абетичні) і молочно-жировою з какао-порошком (Хвиля). ВафліПівнічні — вирізняються поліпшеним складом начинки, оскількичастину кондитерського жиру замінено кокосовою олією (24,9 %)і до складу начинки вносять крихти вафельних листів (13 %). Ва-флі Біля потічка мають фруктову начинку, яку готують на сорбітіу суміші з яблучним пюре і порошком яблук.

Вафлі Осінній сад готують з молочно-жировою начинкою нафруктозі з доданням какао-порошку. У 100 г виробів міститься 33г фруктози, 35 г жиру і 2,7 г загального цукру в перерахунку нацукрозу.

Розроблені рецептури молочно-жирової начинки без цукруна основі комплексного підсолоджувача «Сламікс» (0,24 %),до складу якого входять: ацесульфам калію і неогесперидиндигідрохалкон. Оптимальний вміст вершкового масла в начи-нці складає 10 % від маси сухого знежиреного молока. Під часдозування начинка рівномірно наноситься, не виступає за краївафельного листа з натисканням і для охолодження їх до часуотримання міцного пласта необхідно на 7 хв. менше, ніж дляконтрольного зразка.

Вафлі діабетичні Лимончик на фруктозі мають начинкужирову з фруктозою, молоком сухим з доданням концентратуфосфатидного, лецитину, ароматизатора «лимон», барвника.Містять білків 5,1 %, жирів 23,7 %, вуглеводів 67,4 %. На мар-куванні наведена добова норма споживання фруктози — 0,5-1 гна 1 кг маси тіла.

Підприємства випускають Дієтичні вафлі зі смаком кави ташоколаду на сорбіті, з кондитерським жиром і яєчним порошком,Дієтичні молочні на сорбіті, Осінній сад і На здоров'я на фруктозі,Рамір на фруктозі, з молочно-жирової начинкою — Чорничні іШоколадна фантазії.

Пропонують вафлі «Діабетичні на сорбіті» та «Діабетичні насорбіті з какао» з вмістом білків 8 г на 100 г продукту і терміномзберігання 4 місяці (рис. 16.5).

Пряники заварні з борошна 1 сорту: Діабетичні (на ксиліті) іНива (на сорбіті). Діабетичні — ромбовидної форми з глазурова-ною поверхнею. Для пряників Нива використовують солодовийекстракт (79,5 кг/т) і меланж (57,2 кг/т).

Тістечка: Бісквітне, Корзиночка пісочна, Сирне діабетичне.Бісквітне — складається з двох бісквітних шарів, з'єднаних яблу-чним конфітюром із ксилітом. Поверхня покрита тим же яблуч-ним конфітюром і обсипана крихтами. Тістечко Сирне діабетичневключає випечений сирний напівфабрикат, прикрашений смуж-ками із джему і крему на сорбіті. В 100 г тістечка міститься 22 гсорбіту, 30 г жиру, 2 г загального цукру в перерахунку на цукрозу.Тістечко Вишня в желе — штучно-випечений напівфабрикат пісо-чний без цукру, у вигляді кошика, наповнений желе з сорбітом тавишнею, стерилізованою у власному соку.

Торти бісквітні: Бісквітний з ксилітом, Бадьорість, Діабетич-ний. Бадьорість має прямокутну форму, складається з двох шарівнапівфабрикату діабетичного, прошарованих вершковим кремомна сорбіті і сливами з компоту. Зверху прикрашений кремом насорбіті і оздоблений цим же кремом і горіхами.

Торт Вишенька — два листкові напівфабрикати, з'єднані кре-мом із сорбітом та вишнями у власному соку. Поверхня та боковісторони оздоблені кремом і обсипані крихтами листкового напів-фабрикату. Фруктовий — два листові напівфабрикати з'єднаніповидлом яблучним із сорбітом, поверхня покрита тим же пови-длом, обсипана крихтами листкового напівфабрикату.

На основі проведених досліджень запропоновано нову техно-логію бісквітних напівфабрикатів дієтологічного призначення ізвведенням у рецептуру фруктози, топінамбуру, ксампану та какао-порошку. Використання фруктози в розроблених борошнянихкондитерських виробах надає їм функціональних властивостей,що робить можливим вживання їх хворим на цукровий діабет.

Вчені КНТЕУ запропонували нову технологію бісквітних напів-фабрикатів з діабетично-профілактичними властивостями. Нею пе-редбачено виготовлення тіста з вмістом 46,5-66,87 % фруктози іззастосуванням топінамбуру в кількості 30-50 % до маси сировини, атакож із внесенням у тісто 0,5 % ксампану та 5,1 % какао-порошку домаси борошна. Використання фруктози в розроблених борошнянихкондитерських виробах надає їм функціональних властивостей, щоробить можливим вживання хворими на цукровий діабет.

Експериментальними даними встановлено, що з включенням урецептуру бісквітного напівфабрикату топінамбуру подрібненого,ксампану та фруктози, в ньому утримується більша кількістьзв'язаної вологи. Очевидно, що вироби виготовлені з таких напів-фабрикатів, довше зберігатимуть свіжість.

Науковці України розробили оздоблювальні напівфабрикатибез цукру з використанням екстракту стевії та карагинану. Вонихарактеризуються достатньо високими фізико-хімічними та сен-сорними показниками, що мають статистично не суттєву різницюу порівнянні з контролем. Внаслідок меншої міцності розробленихнапівфабрикатів, їх рекомендують використовувати як прошарокдля начинення напівфабрикатів з різних видів тіста. Вироби з кре-мом без цукру рекомендують для оздоровчого харчування насе-лення, зокрема для харчування хворих на цукровий діабет.

Розроблено нові види борошняних кондитерських виробів безцукру з підвищеним вмістом фруктово-молочної сировини з вико-ристанням натурального підсолоджувача зі стевії та продуктів пе-реробки морських водоростей — карагинану і зостери. Поєднаннязгаданих компонентів у виробництві заварних тістечок з оздоблю-вальними напівфабрикатами збагачує вироби вітамінами, переваж-но каротином, мінеральними речовинами, особливо кальцієм тайодом, харчовими волокнами, а також дає змогу повністю вилучитицукор з їхнього складу та значно знизити енергетичну цінність.

Заварні тістечка з кремами «Молочний», «Молочно-фруктовий» та з начинкою яблучною, вироблені з використаннямзостери, карагинану та екстракту стевії, з підвищеним вмістоммолочної та фруктової сировини багаті на вітаміни. Підвищенийвміст вітамінів групи В, каротиноїдів, аскорбінової кислоти у роз-роблених виробах сприяють загальному зміцненню організму лю-дини, посилюють захисну дію імунної системи і тим самим про-тидіють впливу несприятливих чинників зовнішнього середовищана організм людини.

Кекс Цитрусовий з ксилітом готують на хімічних розпушува-чах, додаючи меланж (178,8 кг/т) і маргарин (126,6 кг/т). Кекс Со-нечко включає значну кількість морквяного пюре (230 кг/т), яєч-них жовтків (550 кг/т) і сорбіту (180 кг/т). Поверхня кексу обсипа-на тертим горіхом. Маса виробу 300 г.

Кекс діабетичний Горішок — різноманітної форми, а поверхняпосипана подрібненим смаженим горіхом.

Розроблені дієтичні і діабетичні кекси на фруктозі (10-100 %),які можна герметично упаковувати у поліпропіленові пакети.

Маркування виробів додатково включає кількість (розрахун-кову) в грамах на 100 г продукту: ксиліту, сорбіту, загального цу-кру (в перерахунку на цукрозу), підпис: «Використовується запризначенням лікаря», добову норму споживання ксиліту (сорбі-ту) не більше 30 г, символ, що характеризує належність виробів догрупи діабетичних.

Змінений вуглеводний склад також за рахунок складових то-пінамбура — інуліну і олігофруктанів. Це компоненти, які не пе-ретравлюються, придатні для отримання функціональних продук-тів харчування, оскільки мають властивості харчових волокон,сприяють зниженню енергетичної цінності виробів, володіютьгепатопротекторними і гіпохолестериненічними характеристика-ми, вважаються високо ефективними адаптогенами і антиоксидан-тами. Дуже важливою властивістю поліфруктанів є здатністьвпливати на склад популяцій бактерій товстої кишки, тобто про-являти біфідогенну активність.