16.1. Дієтичні кондитерські виробиіз зміненим вуглеводним складом

Вони призначені для споживання хворих цукровим діабетом,осіб з надлишковою масою тіла і ожирінням.

Для хворих цукровим діабетом розроблені спеціальні конди-терські вироби, що не містять цукор і не викликають гіпергліке-мію. До їх складу входять цукрозамінники, які ділять на натураль-ні (фруктоза, глюкозо-фруктозний сироп, ксиліт, сорбіт та інші) ісинтетичні, одержані хімічним шляхом.

Фруктоза повільно всмоктується з кишок (у 2,3 раза повільні-ше глюкози) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм їїздійснюється без участі інсуліну, що дозволяє використовувати їїу харчуванні хворих цукровим діабетом. За результатами дослі-джень у Фінляндії встановлено, що хворі з легким або добре конт-рольованим цукровим діабетом можуть споживати 1-1,5 г фрук-този на 1 кг маси тіла на добу без негативної дії на метаболізм.

Асортимент кондитерських виробів для діабетиків досить різ-номанітний і представлений більшістю груп. Серед них найбільшерізновидностей цукерок, переважно глазурованих шоколадноюглазур'ю.

Карамель. Традиційними замінниками цукру, які використо-вували до недавнього часу для хворих на цукровий діабет, буликсиліт та сорбіт. Ізомальт є єдиним замінником цукру, який отри-мують тільки із цукрози. Його використовують у виробництвільодяникової карамелі та багатьох інших кондитерських виробів.Він надає виробам певну консистенцію, текстуру і солодкий смак,хоча солодкість складає 50 % від солодкості цукрози. Ізомальт —це біла кристалічна речовина без запаху, що може бути замінни-ком цукру, наповнювачем, стабілізатором для карамельних виро-бів. Цей продукт добре змішується з різними ароматизаторами, щододаються до карамелі (від ментолу до м'ятних і фруктових доба-вок та начинок).

На ринку представлена льодяникова карамель без цукру такихфірм як «Дирол», «Марс», «Нестле», «Орбіт» і багато інших. Ізо-мальт має досить низьку гігроскопічність, саме завдяки цьомуможна значно продовжити термін зберігання карамельних виро-бів. Ізомальт не має шкідливого впливу на зуби, оскільки він невикликає карієсу, не збільшує рівня глюкози та інсуліну в крові,має понижену калорійність (табл. 16.1).

Таблиця. 16.1

Фізико-хімічні показники карамелі, виготовленоїз цукрозою та ізомальтом і патокою

Видкарамелі

Масовачасткавологи, %

Кислот-ність,

Калорій-ність, ккал

Масовачасткавуглево-дів, %

Карамель зцукрозою

2,5

10,0

376,0

97,4

Карамель зізомальтомта патокою

2,5

10,0

112,0

15,0

Розроблена технологія виготовлення льодяникової карамеліфункціонального призначення з використанням розчинних харчо-вих волокон і олігоцукридів. Завдяки низькому глікемічному ін-дексу, їх можна використовувати для виробництва діабетичнихвиробів, а висока термостійкість сприяє зниженню вмісту вугле-водів на 10 %. З одночасним зниженням солодкості виробів.

Впроваджено технологію виробництва для одержання діабе-тичної карамелі з поліолами лактиту та ізомальту, які вводять укарамельний сироп. Сироп уварюють до карамельної маси з тис-ком 0,6 мПа. Додатково для поліпшення смакових якостей виробівдо карамельного сиропу додають ацесульфам К. Стійкість поліо-лів, зокрема негігроскоиічність, дозволяє використовувати їх увиробництві карамелі зі збільшеним до 1 року строком придатнос-ті, а також знизити калорійність виробів до 255 ккал та довестивміст цукру до 15 %.

Для зниження цукромісткості карамелі запропонованийспосіб отримання м'якої карамелі з пророщеними зернами — увигляді гомогенного продукту. Складова частина карамелі тапророщені зерна знаходяться у співвідношенні 9:1 до 1:0,2 (заоб'ємом). Готові вироби зазвичай мають форму ялинової шиш-ки. Маса виробу — 30 г

В якості підсолоджувача, антикристалізатора, регуляторав'язкості та гігроскопічності у виробництві карамелі та ряду ін-ших кондитерських виробів використовують патоку. Вона володієспектром технологічних, фізіологічних та споживних властивос-тей і її можна виготовити із заданими параметрами. Склад і при-значення патоки у різних виробах залежать від її виду та взаємодіїз іншими компонентами. Низькооцукрена патока характеризуєть-ся високою в'язкістю, зв'язуючою та анти кристалізаційною дією,є стабілізатором емульсії. Таку патоку застосовують у виготов-ленні льодяників з низькою солодкістю та м'яким смаком.

Запропоновано спосіб виготовлення карамелі із заміною до 50% патоки або інвертного сиропу глюкозним сиропом з борошнарисової крупки. Застосування цього сиропу знижує загальний рі-вень солодкості карамелі; підвищує в'язкість виробів, не викли-каючи помутніння; запобігає кристалізації; надає карамелі здат-ність утримувати вологу. Існує думка, що глюкозний сироп маєперевагу перед паток