2.1. Класифікація карамелі : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

2.1. Класифікація карамелі

Карамель класифікують залежно від таких ознак:

З урахуванням рецептури і способу формування — на льодя-никову і з начинками.

Залежно від використаної сировини начинки виготовляютьтаких найменувань: фруктово-ягідна; желейна; лікерна; медо-ва; помадна; молочна; марципанова або типу марципанової;масляно-цукрова (прохолоджуюча); збивна; кремово-збивна;горіхова; шоколадна; із злакових, бобових і олійних культур.

Залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляютькарамель: з однією начинкою; з двома начинками; з начинкою,перешарованою карамельною масою (в складку).

Залежно від способу обробки карамельної маси виробляютькарамель: з нетягнутою оболонкою; з тягнутою оболонкою; зжилками, смужками.

Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки по-верхні поділяють на: глянсовану; дражировану; обсипну; гла-зуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю.Карамельну масу поділяють також за рецептурним складом і

консистенцією. За рецептурою маса буває звичайною (без напов-нювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подріб-нений арахіс, солод, борошно соняшника та ін.), вітамінізованою,лікувальною, за консистенцією — звичайна (тверда) і м'яка.

За зовнішніми ознаками карамель буває загорнутою і відкри-тою. Обсипати відкриту карамель можуть цукром-піском, какао-порошком, кунжутом та ін..

Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяють наштучну і вагову. Вагову можна поділити на велику (до 80 шт./кг) ідрібну (понад 200 шт./кг).

За призначенням розрізняють карамель для загального, десер-тного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.