16.2. Лікувально-профілактичні вироби

Лікувально-профілактичні вироби включають евкаліптову,анісову, ментолову олію, ментол, які заспокійливо діють при каш-лі і неврологічній хворобі, поліпшують виділення мокроти.

Карамель Анісо-ментолова містить 0,45 кг/т анісової олії і 1кг/т ментолу. Її рекомендують при кашлі в кількості 8-10 штукна день.

Карамель Ментолові пастилки включає 7,1 кг/т ментолу, 1,2кг/т м'ятної і 0,33 кг/т евкаліптової олії. Остання проявляє антисе-птичну, протизапалювальну і заспокійливу дію. Рекомендуютьприймати протягом дня 6-8 пастилок.

Карамель Евкаліптова з доданням 0,25 кг/т евкаліптової, 1 кг/тм'ятної і 0,25 кг/т анісової олій. Використовують аналогічно по-переднім видам.

Пріоритетним напрямком підвищення біологічної цінності ка-рамелі є розробка виробів профілактичного призначення з додан-ням йодвмісної сировини Науковці рекомендують вводити в льо-дяникову карамель морські водорості у кількості, за якої вміст йо-ду в 100 г карамелі складає близько 100 мкг

Частина лікувально-профілактичних виробів включає значнучастку пектину, який застосовують для профілактики хронічнихінтоксикацій важкими металами. Пектин зв'язує іони свинцю,ртуті, марганцю, кобальту та інших металів, що пояснюють наяв-ністю вільних карбоксильних груп у галактуронових кислотах.Деякі автори вважають, що важкі метали можуть адсорбуватись ісамою молекулою полімеру, утворюючи нерозчинні сполуки (пе-ктинати, пектати), які в харчовому каналі не всмоктуються і виво-дяться з організму.

Розроблена рецептура мармеладу Профілактичний з підвище-ною концентрацією пектину (8%), який рекомендують споживатиу кількості 25 г на добу.

Драже Міні-ферропан типу цукрового містить пантогемато-ген, аскорбінову кислоту, залізо сірчанокисле, екстракти шипши-ни, чорної смородини, горобини. Рекомендовані норми споживан-ня драже складають: від 4 до 6 на день для дітей від 4 до 10 років,від 5 до 7 — для дітей старших 11 років, від 6 до 10 — для дорос-лих. Наведена кількість забезпечує 33-50 % добової потреби віта-міну С і заліза.

До складу рецептури цукрового драже включають оліфен(0,45-0,55 %), бактеріальну масу молочнокислих бактерій (0,15-0,25 %), а також масляний екстракт гарбузів (0,20-0,25 %), віта-мін Е (0,2-0,25 %) і кедрову (0,2-0,25 %) або обліпихову олії(0,2-0,25 %) і вітамін С (0,07-0,1 %). Завдяки такому складу дра-же характеризується високою біологічною цінністю і приємнимиорганолептичними властивостями.

Запропоновані чотири рецептури драже різного призначення:Пантошка, що включає пантогематоген, кислоту аскорбінову, екст-ракти шипшини, чорної смородини, горобини звичайної; Панто-шка-Fe — пантогематоген, кислоту аскорбінову, залізо сірчанокис-ле, екстракти шипшини, чорної смородини, горобини звичайної;Пантошка-йод — пантогематоген, йодит калію, кислоту аскорбіно-ву, екстракти шипшини, чорної смородини, горобини звичайної;Арго-Пан — пантогематоген, кислоту аскорбінову, екстракти зві-робою, курильського чаю, горобини звичайної.

Розроблена рецептура батончиків, що нагадують за смакомшоколад для використання в їжу людьми з великою масою тіла.Батончики з калорійністю 250 ккал містять 4 г харчових волокон,14 г білка і 8 г жиру. Вони здатні значною мірою пригнічуватипочуття голоду пацієнтів.

і ^Вг і

Рис. 16.6. Гіркий енер-гетичний шоколад з екст-

Розроблено гіркий енергетичнийшоколад з екстрактом гуарани (рис.16.6). В його рецептуру входять: ка-као терте, какао-масло, какао-порошок, цукрова пудра, емульгаторлецитин, ароматизатор ідентичнийнатуральному «ванілін», екстрактгуарани (не більше 15г/100 г). Цейшоколад містить екстракт південо-американської рослини гуарана, якийстимулює мозкову діяльність і під-тримує високу життєву активністьорганізму, поліпшує увагу.

рактом гуараниУ США запатентований спосіб приготування низькокалорій-ного продукту, близького до печива, шоколадних тістечок, кексівз невисоким вмістом жиру. У складі рецептури передбачениймальтит (75-99 %), гідрогенізовані моноцукри (0-4 %), трицукридІ—II і тетрацукрид і/або вищі поліцукриди (0-10 %). Крім того, ви-користовують цукор (0,5-30 %) і ксиліт, сорбіт, маніт, платиніт чилактат (більше 1 %).

Для окремих виробів можуть використовувать жири, що міс-тять стерини і станоли, завдяки чому знижується вміст холестери-ну в організмі людини. Вважають, що харчові продукти повиннімістити 0,65 г ефірів рослинних стеринів або 1,7 г ефірів рослин-них станолів для дворазового споживання протягом дня з дотри-манням дієт, що передбачають понижений вміст насичених жир-них кислот і холестерину.

Нові види печива: Ласунка з доданням морквяного порошку іокари; Оригінальне — з горобиновим порошком і окарою, Весня-нка — із шматочками моркви. Вони мають добре виражений смакі запах, властивий наповнювачам.

Вивчено можливість використання фітодобавок з лікарськихтрав у виробництві желейних і збивних напівфабрикатів, а такожпечива, тортів і тістечок функціонального призначення. Фітодоба-вки рекомендують вносити як настої рослин. Розроблено техноло-гічні інструкції з виготовлення желейних і зефірних мас на насто-ях вівса, вітамінних зборах з шипшиною, а також на декількохтрав'яних сумішах, які містять траву череди, листя меліси, м'яти,кропиви та інших лікарських трав.

Запропоновані підходи до створення кондитерських виробівгеродієтичного призначення. Для цього враховуються рекомендо-вані норми добової потреби у білках, у тому числі тваринного по-ходження, жирах і вуглеводах, співвідношення білків, жирів і вуг-леводів (для віку 50-60 років 1:1:4, а для віку 61-74 роки1:0,8:3,5). Середнє статистичне споживання енергії з кондитерсь-кими виробами складає 200 ккал на добу, з них на білки припадає37, жири — 30, вуглеводи — 133 ккал. Разом з ними надходить111 мг мінеральних речовин і 500 мг вітамінів (рис.16.7).

Співвідношеннябілки: жири:вуглеводи

Кондитерський

вирібгеродієтичногопризначення

Норма енергії щонадходить200 ккал/добу

1 : 0,8 : 3,5

Білки, г/доб.

Незамінніамінокислоти

Добове спожи-вання поживнихречовин з конди-терськими виро-бами, ккал

Добове спожи-вання мікронут-рієнтів, мг

3,24

Білки

Жири

Вуглеводи

37

30

133

Мінераль-ні речови-ни

Вітаміни

 

111

500

 


ПНЖКМНЖКНЖК

Вуглеводи,г/доб.

Моно-, ди- іполіцукриди

Жири, г/доб.

33,0

0,35 2,1 1,1

Мінеральні речовини

Са

Mg

P

Fe

Zn

K

F

Mn

Se

Cu

Cr

200

90

34

2,0

3,0

500

0,15

1,4

0,1

0,2

0,5

 

Вітаміни

 

 

 

 

 

 

 

ни

ни

 

ні

С

А

У

D

B1

B2

B3

aін

a

л

оф

К

ч0X

16

200

3,0

20

0,3

0,3

0,4

3,6

40

60

160

Рис.16.7. Модель кондитерського виробу геродієтичногопризначення