16.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

16.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом

В організмі людини міститься близько 25 г йоду, половинаякого сконцентрована у щитовидній залозі.

Оптимальною добовою нормою споживання йоду вважають100-200 мкг. Концентрація йоду в питній воді і харчових про-дуктах залежить від геохімічних властивостей грунту. Більшевсього його у приморських районах, а найменше в гірській міс-цевості, наприклад, у Карпатському регіоні.

Природним концентратом йоду є морська капуста, яка від-носиться до бурих водоростей. Ці водорості містять складнийкомплекс азотистих, вуглеводних і вуглеподібних речовин і пі-гментів, а також полімер-альгінову кислоту. Остання викорис-товується у харчовій промисловості як згущувач, а також у лі-куванні ожиріння.

Асортимент кондитерських виробів з морською капустоюрізноманітний, оскільки в них добре маскується специфічнийсмак і аромат добавки. З морською капустою випускають мар-мелад Фруктово-ягідний пластовий, Яблучний формовий, зефірБіло-рожевий, драже Зелений горошок (з цукровим корпусом),карамель Монпасьє льодяникове, карамель Полуниця (з фрук-тово-ягідною начинкою), печиво Морське.

Розроблені пісочні вироби з маковою начинкою, у рецепту-ру яких включені водорості зостери.

Вчені Кубанського державного університету вважають од-ним із перспективних видів йодвмісної сировини — листя во-лоського горіха, в якому міститься 11,2 % йоду. Йод у сухомулисті цієї рослини знаходиться в органічно зв'язаному вигляді,що дозволяє виключити його втрати під час зберігання йодова-ного мармеладу, отриманого з використанням цієї сировини.Оптимальною концентрацією водно-спиртового екстракту су-хого волоського горіха вважають 15-25 % від маси цукру у ма-рмеладі.

Розроблено печиво «Флінт» з використанням препарату«Маринід» (продукт переробки бурих водоростей-ламінарій) імікрокристалічної целюлози, в якому кількість харчових воло-кон складає 2,6 г/100 г продукту. Вміст засвоюваного йоду в100 г печива досягає 30-60 % від рекомендованої добової нор-ми споживання. Калорійність печива знижена на 2-10 % у порі-внянні з виробами без добавки.

Пропонують застосовувати лікувально-профілактичну до-бавку «Модифілан» (продукт отриманий із морської капустиламінарія) у виробництві цукерок «Лимонні», оскільки з її вне-сенням продукт збагачується не тільки йодом, але й різнимимакро- і мікроелементами, вітамінами та іншими біологічноактивним речовинами.