16.4. Вітамінізовані кондитерські вироби : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

16.4. Вітамінізовані кондитерські вироби

Недостатнє споживання вітамінів негативно впливає на здо-ров'я людей, знижує працездатність, опірність до простудних,інфекційних захворювань, підсилює негативний вплив на орга-нізм шкідливих умов праці і зовнішнього середовища. Вітаміні-зованими виробляють більшість груп кондитерських виробів.

Мармелад Дитячий включає аскорбінову кислоту (1,02 кг/т).Це желейний різний мармелад на цитрусовому пектині і добованорма вітаміну С (70 мг) міститься у п'яти його частках.

Також випускають мармелад, пастилу і зефір з доданням ас-корбінової кислоти і Р-каротину.

Карамель льодяникова Вітамінізована і Ранкова зоря. Віта-мінізована з добавкою, кг/т: аскорбінової кислоти — 1,3, віта-мінів В1 — 0,033, В2 — 0,019 і РР — 0,065. Крім цукру-піску іпатоки, до рецептури входить лактоза (26,5 %). Карамель Ран-кова зоря містить 2 % аскорбінової кислоти і випускається за-барвленою у формі казкових героїв.

З використанням водо- і жиророзчинних вітамінів розроб-лено кілька назв льодяникової карамелі. Мінеральні речовини(переважно солі кальцію, заліза) входять до складу льодянико-вої карамелі і желюючих продуктів. З Р-каротином розробленікілька видів мармеладу і зефіру.

Виробляють карамель з Р-каротином і йод-казеїном двохвидів: на основі цукру і на основі цукрозамінників. Споживання50 г карамелі з Р-каротином сприяє отриманню порядку 2 мг Р-каротину, що відповідає 30 % добової потреби. Використанняоднієї карамелі з йод-казеїном дозволяє отримати додатково 50мкг йоду, тобто 50 % денної норми для дітей і 30 % — для до-рослого населення.

Шоколад готують Вітамінізований і Спорт з вітамінами. Ві-тамінізований — це шоколад звичайний з доданням вітаміну Е(токоферол 5,02 кг/т). У його рецептурі передбачена помірнакількість какао тертого (20 %), досить вагома — какао-масла(23 %) і сухого знежиреного молока (15 %). Шоколад Спорт звітамінами відноситься до десертних, має солодкий смак і в йо-го складі каротин — 0,017 кг/т, вітаміни Ві — 0,032, В2 —0,032,С — 1,014 і РР — 0,315 кг/т.

Випускають шоколад з вітамінами Е, С, В1, В2, В6, В12, РР,фолієва кислота, D-пантотенат кальцію, біотин (вітаміннийпремікс 986).

Ряд підприємств випускають плитку кондитерську вітаміні-зовану.

Шоколадно-молочні пасти «Елім» і «Лека» включають ві-таміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, залізо, кальцій («Валі-тек-1») («Валітек-5»).

Цукерки з доданням аскорбінової кислоти: Барвінок, При-ємні, Чарівниця. Приємні готують неглазурованими з молочноїпомади і з включенням какао-порошку, підварки цитрусової йаскорбінової кислоти (1,03 кг/т). Цукерки Барвінок готують навафельній основі і з кремом на кокосовій олії з доданням аско-рбінової кислоти. Цукерки Чарівниця мають помадний корпус,збагачений вершковим маслом, чорносмородиновою підваркоюі аскорбіновою кислотою (0,5 кг/т). Дріжджі (7,54 кг/т), як дже-рело вітамінів групи В, входять до рецептури цукерок Рум'яніщічки і Хуторець. Обидва види цукерок готують з помаднимкорпусом, глазуровані шоколадною глазур'ю і збагачені відпо-відно морквяним соком і подрібненим буряком. Виробляютьтакож батончики вітамінізовані.

Продукти переробки олійних культур і білкових препаратіввикористовуються для виробництва цукерок з корпусами типупраліне «Джерельце», «Лісовий дзвін», «Сонячний зайчик»,цукерок на помадній основі «Лускунчик», «Осінній букет», наоснові борошна з насіння соняшника цукерки «Південна зірка»,«Стежинка», а також драже «Турнір», «Загадка», «Соняшни-чок». У цукерках Золоте поле горіхи замінені зародковими пла-стівцями пшениці.

З метою підвищення якості помадного корпусу цукерокрекомендують використовувати суху функціональну сумішПромікс-8, яка включає природні антиоксиданти (лецитин,ізофлавони, антиоксидантні вітаміни), вітаміни групи В, мік-роелементи і клітковину.

Драже вітамінізоване переважно готують з цукровим кор-пусом, яке містить аскорбінову кислоту і певні поліпшувачі: Су-міш цитрусова з вітаміном С, Спортивне з глюкозою і вітаміномС, Турист, Лимончики з вітаміном С, Крокет (з вітаміном С).Найбільше вітаміну С (3,06 кг/т) міститься в драже спортивно-му з глюкозою і вітаміном С, а найменше — в драже Турист (1кг/т). Драже Горобинка в цукрі має корпус із заспиртованихягід горобини, а до складу накатки входить аскорбінова кислота(3,32 кг/т).

Деякі підприємства випускають ірис вітамінізований тираже-ний, що містить наступні вітаміни і мінерали: С, В1, В2, В6, РР,фолієву кислоту, залізо, кальцій («Валітек-1») («Валітек-5»).

Халва вітамінізована буває двох різновидностей: Тахіннаванільна з вітаміном Е (40,7 кг/т концентрату вітаміну Е) і Ба-дьорість, що включає комплекс вітамінів, кг/т: вітамін Е —0,03, В1 — 0,004, В2 —0,005, С — 0,2, РР — 0,04, А — 0,0353,44 %-вого розчину. Споживні властивості халви поліпшені зарахунок соєвого фосфатидного концентрату (2,98 кг/т) і казеї-нату натрію (75,22 кг/т).

Вітамінізованим готують печиво затяжне з борошна 1 сорту,яке містить вітаміни групи В, завдяки включенню до рецептуризначної кількості дріжджів (158,9 кг/т) і цукрове з борошна ви-щого сорту, яке містить пивні дріжджі (33,62 кг/т). Останнєзбагачене поліненасиченими жирними кислотами, які надхо-дять із соняшниковою олією (22,23 кг/т), ароматизоване кори-цею і мускатним горіхом.

Вивчена можливість використання дієтичного волокнаEibregum у виробництві цукрового печива функціональногопризначення.

Комплексними вітамінними збагачувачами є харчові добав-ки серії «Ветеран» і «Валете». «Ветеран» — це 2 %-вий воднийрозчин Р-каротину з вітамінами С і Е. Цей препарат створений наоснові визначених медиками норм добового споживання мікрону-трієнтів і рекомендується у виробництві борошняних кондитерсь-ких виробів. Харчова добавка «Валете» являє собою суміш вітамі-нів С, В1, В2, В6, РР, фолієвої кислоти і мінеральних речовин —редукуючого заліза і кальцію з цукровою пудрою. їх пропонуютьдля вітамінізації печива, забарвлення у жовтий колір, поліпшеннясмаку, надання їм профілактичних властивостей. Борошняні ви-роби лікувально-профілактичної групи можна отримати за ра-хунок додання концентрату лактулози. Цей препарат дозволяєусунути дисбактеріоз — першопричину багатьох захворювань удітей і дорослих, а також активізує імунітет і виводить токсини.

Для виготовлення вітамінізованого цукрового і затяжногопечива можна застосовувати премікс «Флагман», що дозволяєзбалансувати вітамінний і мінеральний склад виробів. У йогоскладі вітаміни Вь В2, В6, В12, РР, Е, фолієва кислота, Р-каротині залізо. Такий склад премікса забезпечує поповнення втрат ві-тамінів групи В до рівня природного вмісту, що виникає вна-слідок переробки зерна, зберігання борошна і випікання печива.

Асортимент печива вітамінізованого наведено в табл. 16.1.

Таблиця 16.1Асортимент вітамінізованого печива

Наймену-вання

Фото

Додаткова си-ровина

Вміст вітамі-нів, мг/100 г

Пластівці вів-сяні, борошножитнє, висівкипшеничні, бо-рошно ячмінне,мед, зародкипшеничні, плас-тівці пшеничні,горіх фундук,патока

E-2,0; В1-0,3;

В2-0,15; В6-0,3;

фолієва кисло-

та-0,03;

ніацин-4,0;

залізо-3,0;

Ювілейнеранковемедове згоріхами

кальцій-250.


Ювілейне

ранкове

шоколадне

1

 

Какао-порошок,пластівці вівся-ні, патока, мо-локо сухе зне-жирене, леци-тин, яєчнийпорошок

E-1,5; Ві-0,25;В2-0,12; В6-0,3;фолієва кисло-та-0,03;ніацин-3,5; за-лізо-3,0; каль-цій-260.

Ювілейнеранкове 4злаки

х

® 1

 

Пластівці жит-ні, пшенич-ні,вівсяні, волокнапшеничні, рисповітряний,екстракт ячмін-но-солодовий,лецитин

E-1,4; Ві-0,2;В2-0,2; В6-0,33;фолієвая кисло-та-0,03; ніацин-4,0; залізо-3,2;кальцій-260.

Ювілейнеранковемолоко ізлаки

і Щ

тШ

.4 т

Ш {

 

Пластівці пше-ничні, борошножитнє і ячмін-не, волокнапшеничні, мо-локо сухе зне-жирене і незби-ране, рис повіт-ряний, екстрактячмінно-солодовий, си-роватка молоч-на суха.

E-1,7; В1-0,2;В2-0,2; В6-0,3;фолієвая кисло-та-0,03; ніацин-4,0; залізо-2,3;кальцій-250.

Крекер Зерновий має поліпшений вітамінний і мінеральнийсклад завдяки включенню до рецептури зернового продукту ізпшениці (18 %).

Крекер вітамінізований виготовляють з вмістом вітамінівВ1, В2, В6, РР, фолієвої кислоти, заліза, кальцію, а також крекерз Р-каротином.

Пряники Вітамінізовані відносяться до сирцевих з начин-кою, які готують з борошна вищого сорту. Вони мають глазу-ровану поверхню іменним трафаретом. Аскорбінова кислота

(0,79 кг/т) входить до складу фруктово-ягідної начинки. Пряни-ки з вітамінами В1, В2, РР випускають з борошна 1 сорту. Вонивирізняються овальною формою і глазурованою поверхнею. Доскладу пряників входить по 0,02 кг/т вітамінів В1 і В2, а також0,015 кг/т вітаміну РР.

Виробляють вафлі вітамінізовані з вітамінами С, В1, В2,В6, РР, фолієвою кислотою, залізом («Валітек-1») і вафлі звітамінами та мінеральними речовинами, що містять вітаміниС, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, а також залізо, кальцій(«Валітек-5»).

У більшості збагачених виробів регламентований вміст ві-тамінів і мінеральних речовин повинен задовольнити добовупотребу у відповідних мікронутрієнтах на 30-50 %.

Розроблені вафлі вітамінізовані, що включають вітамінно-мінеральну суміш «Валітек-5» (вітаміни С, B1, B2, B6, PP, фолі-єва кислота, залізо і кальцій ).

Передбачений випуск вафель з вітамінами: Казкова країна,Фестивальні, Сонячна поляна, Загадка, Морозко. Вони рекомен-довані людям різного віку, у тому числі дошкільнятам і школярам.

Вафлі з вітамінами і мінеральними речовинами виробляютьіз пшеничного борошна 1-го ґатунку, цукру-піску, сухого зне-жиреного молока, рослинних жирів, лецитину, соняшниковоїолії й ароматизаторів. Кількість преміксів забезпечує потребу увітамінах для дітей від 7 до 14 років з використанням 100 г ва-фель у межах від 40 до 60 %, заліза — 33 %, кальцію — 20 %.

Затверджена технічна документація на „Вафлі з вітамінамита мінеральними речовинами".

Суміш безклейковинна рисова із соєвим білком використанадля приготування бісквітного напівфабрикату, печива, кексів.За даними дослідників, всі вироби відповідали нормативній до-кументації.

Актуальним у виробництві печива, тортів і тістечок є створен-ня рецептур і технологій з доданням пектину, пектиновмісної си-ровини і Р-каротину. Розроблено рецептуру торту «Здоров'я», вяку додатково включено низькоетерифікований пектин і Р-каротин. Як випечений напівфабрикат використано бісквіт, щовміщував 2 г пектину і 6 мг Р-каротину на 100 г готового напівфа-брикату.

Розділ 17.МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІКОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

17.1. Правила приймання, відбирання та підготовкипроб готової продукції для аналізу