17.1.3. Підготовка пробдля лабораторних випробувань

Підготовка проб для лабораторних досліджень кондитерськихвиробів передбачає застосування наступних засобів вимірювань,допоміжних пристроїв та посуду:

годинник згідно з чинним нормативним документом;

ваги лабораторні загального призначення другого класу точ-ності з найбільшою границею зважування 200 г згідно з ГОСТ24104;

фарфорова ступка згідно з ГОСТ 9147;

тертушка або механічний подрібнювач згідно з чинним нор-мативним документом;

скляні банки з притертими скляними або гумовими пробкамизгідно з ГОСТ 25336;

пластмасові коробки з кришками, що загвинчуються, згідно зчинним нормативним документом;

холодильник згідно з чинним нормативним документом.Дозволено застосовувати інші засоби вимірювальної техніки,

посуд, допоміжне обладнання; матеріали з характеристиками, ненижчими, ніж зазначені у стандарті.

Дозволено використовувати інші види пакувальних матеріалів,дозволених до використані центральним органом виконавчої вла-ди у сфері охорони здоров'я України.

Підготування проб без розділення виробу на складові частини

Підготування проб для випробовувань без розділення на скла-дові частини проводять для виробів і напівфабрикатів, які являютьсобою однорідну масу або розділення яких на складові частиниутруднене. Наприклад; карамель, драже, мармелад, желейні виро-би, пастильні вироби, халва, шоколад, пустотілі вироби з шокола-дної та кондитерської маси, какао-порошок, какаовела, печиво,крекер, галети, пряники, коврижки, вафлі, кекси, випечені напів-фабрикати для тортів та напівфабрикати для оздоблювання тісте-чок і рулетів, ірис, неглазуровані цукерки, східні солодощі типукарамелі і типу м'яких цукерок, солоні горіхи, борошняні східнісолодощі (кураб'є, шакер-лукум, солодкий назук, горіхові трубо-чки, струдель), рахат-лукум, кекси типу «Десерт», жувальна гум-ка, журавлина в цукровій пудрі, ромова баба та ін.

Наважку готових виробів і напівфабрикатів масою не меншеніж 100 г (а для жувальної гумки не менше ніж 50 г) за необхідностіподрібнюють у фарфоровій ступці, на тертушці або механічнимподрібнювачем (залежно від консистенції і структури продукту) інегайно поміщають подрібнену масу у посуд, який закривається. Звиробів в обгортці попередньо знімають обгортку.

Підготування ромової баби до випробовувань.

Наважку масою не менше ніж 100 г подрібнюють з попере-днім вилученням включень (родзинок, цукатів та ін.) і поміщаютьу посуд, який закривається.

Підготування кексів до випробовувань.

Наважку масою не менше ніж 100 г подрібнюють з попере-днім вилученням включень (родзинок, цукатів та ін.) і поміщаютьу посуд, який закривається.

Під час підготування кексів до визначань масової частки цук-ру, жиру і кислотності перед вилучениям включень у кексі додат-ково обрізують скоринки.

Підготування коврижок, східних солодощів (таких, як аха-ли-алва, ойла, струдель, шербет, вершкове поліно, кята та ін-ші) до випробовувань.

Наважку масою не менше ніж 100 г подрібнюють і поміщаютьу посуд, який закривається. Із коврижок з родзинками їх попере-дньо вилучають.

Підготування бісквіта з горіхами, родзинками, корицею довипробовувань. Наважку масою не менше ніж 100 г подрібнюють,ретельно перемішують і поміщають у посуд, який закривається. Ізбісквіта попередньо вилучають родзинки та горіхи.

Підготування цукерок та драже із заспиртованими фрук-тами та ягодами (з кісточкою) до випробовувань.

Пробу готують так, як відзначено вище, попередньо вилуча-ють насіння. Проби напівфабрикатів для оздоблювання і напівфа-брикатів для ромової баби повинні зберігатися за температури невище ніж 6 °С.

Аналіз випечених напівфабрикатів, кексів, коврижок, ваговогобісквіта, пряників, борошняних східних солодощів та ін. прово-дять не раніше ніж через 16 год. після їх виготовлення.

Підготування проб з розділенням виробів на складові частини

Підготування проб з розділенням на складові частини прово-дять для виробів, які являють собою неоднорідну за складом масуі складові частини яких можуть бути достатньо легко розділені.Наприклад: карамель з начинкою, глазуровані кондитерські виро-би, шоколад з начинкою та ін.

Підготування карамелі з начинкою до випробовувань. Кара-мель обережно розколюють ножем посередині, ретельно вибира-ють начинку, не зачіпаючи оболонки, яку поміщають у посуд,який закривається, і окремо поміщають начинку в посуд, який за-кривається.

Якщо карамель в обгортці, то її попередньо знімають. Масапроби повинна бути не менше ніж 200 г.

Підготування глазурованих цукерок, шоколаду з начинкоюта ін. до випробовувань. Корпус виробу повністю відокремлюютьвід глазурі. Глазур поміщають у посуд, що закривається. Відокре-млений корпус подрібнюють, перемішують і поміщають у посуд,що закривається. З виробів в обгортці попередньо знімають обго-ртку. Маса проби повинна бути не менше ніж 200 г.

Підготування цукерок з начинкою між шарами вафель довипробовувань. У виробах начинку повністю відокремлюють відглазурі і вафель. Глазур поміщають у посуд, що закривається. Ві-докремлену від глазурі і вафель начинку подрібнюють, перемі-шують і поміщають у посуд, що закривається.

З виробів в обгортці попередньо знімають обгортку. Масапроби повинна бути не менше ніж 200 г.