17.2. Визначення вмісту вітаміну Су кондитерських виробах

Вміст вітаміну С у харчових продуктах встановлюють метода-ми, основаними на визначенні двох біологічно активних форм віта-міну — аскорбінової (АК) і дегідроаскорбінової (ДАК) кислот. Ме-тоди відрізняються умовами аналізу, апаратурним оформленням.

Не дивлячись на різноманітність підходів до визначення кіль-кості вітаміну С, поки що немає універсального рутинного мето-ду, який би не мав недоліків. Особливо це стосується встановлен-ня вмісту вітаміну С у харчових продуктах, збагачених мікронут-рієнтами. З однієї сторони, його визначення в цих об'єктах обме-жується тільки аналізом АК (без врахування ДАК), що суттєвополегшує завдання дослідника. З іншої — під час аналізу виника-ють специфічні труднощі. Це пов'язано з присутністю мікронутрі-єнтів, які заважають встановленню вмісту АК, які в збагаченихвиробах знаходяться у більших концентраціях, ніж у звичайниххарчових продуктах. Одночасно, кондитерські вироби — це скла-дні багатокомпонентні системи, рецептурні компоненти яких такожможуть утруднювати визначення. Тому визначення вітаміну С пе-редусім повинно базуватись на грамотному виборі екстрагенту.

Кошелева О.В. рекомендує визначення вітаміну С та вибірвідповідного екстрагенту для кондитерських виробів.

Екстрагент повинен забезпечувати повноту видалення вітамі-ну за умови його максимальної збереженості. Загальна характери-стика екстрагентів наведена в табл.17.5

Таблиця 17.5 Характеристика різних видів екстрагентів для кондитерських виробів

Кондитерськівироби

Екстрагент

2 %-васолянакислота*

3 %-ватрихлор-оцтовакислота*

2 %-ва

щавлева

кислота**

6 %-вамета-фосфорнакислота**

суміш 15 %-вого розчинуоцтової і 6%-ного розчинуметафосфор-ної кислот(1:1)**

Суміш 6 %-вого розчинуметафосфор-ної кислотиі ацетону(3:1)*

Карамельльодяникова

+

+

+

+

 

 

Цукерки і карамельз молочноюначинкою

 

+

 

+

+

 

Ірис

 

+

 

+

+

 

Шоколад

 

+

 

+

+

+

Шоколадно-молочніпасти, батончики

 

 

 

 

+

+

Мармелад, варення,джем, конфітюр

+

+

+

+

 

 

Пастильні

 

+

 

+

+

 

Халва

 

 

 

 

+

+


Драже

 

+

 

+

 

 

Печиво, крекер,галети

+

+

+

+

 

 

Пряничні вироби

 

+

+

+

 

 

Вафлі, печиво типу«сендвіч» з жиро-вою начинкою

 

 

 

 

 

+

Кекси, рулети

+

+

+

+

 

+

Примітка: * Екстрагент не можна зберігати.** Термін зберігання 4-5 год.

Неправильний вибір екстрагенту може привести до зави-щення або заниження даних аналізу. Наприклад, використання2%-ного розчину соляної кислоти (найбільш дешевого екстра-гента) для визначення кількості вітаміну С у продуктах з висо-ким вмістом молочного білка може призвести до завищеннярезультатів аналізу на 5-10 % із-за неповного осадження білків.І як наслідок, утруднення встановлення кінцевої точки титру-вання. Помилки можна уникнути, застосовуючи в якості екстраге-нту 3 %-вий розчин трихлороцтовової кислоти (ТХО) або 6 %-вийрозчин метафосфорної (МФК).

Занижені результати аналізу можна отримати, застосовуючи удослідженні зразків, які містять іони двохвалентних металів, якікаталізують окислення АК (наприклад, залізо), в якості екстраген-ту суміш 4 %-вої соляної кислоти і розчину етилендіамінтетраоц-тової кислоти (ЕДТА) у співвідношенні 1:1. В присутності соляноїкислоти ЕДТА не проявляє хелатуючих властивостей.

Дослідження харчових продуктів, у складі яких, поряд з во-дорозчинними, входить велика кількість жирових компонентів,слід розпочинати з розчинення наважки зразка у невеликомуоб'ємі (маса наважки/об'єм розчинника у співвідношенні 1:5-1:10) органічного розчинника, що добре екстрагує жирові компо-ненти. Потім слід додати вибраний екстрагент (див. табл. 4.1),добре все перемішати, відібрати водний шар для подальшогоаналізу за звичайною схемою.

Порівнянням різних екстрагентів для оптимізації умов вста-новлення кількості вітаміну С у збагачених виробах з високимвмістом білка і жиру (шоколадно-молочні пасти, шоколадні ба-тончики) встановлено, що зручніше всього застосовувати суміш6 %-вого розчину МФК і ацетону (3:1).

Для усунення впливу компонентів збагачених харчових про-дуктів на результати визначення кількості вітаміну С у дослід-них зразках пропонуються наступні підходи:• у разі аналізу виробів, збагачених металами змінної вален-тності (Fe2+, Cu2+ і інших), щоб уникнути окислення АКекстрагуючим агентом необхідно використати свіжеприго-товлену суміш 0,18 % — вого розчину ЕДТА і 3 %-вогорозчину ТХО (6 %-вого розчину МФК у співвідношенні(1:1);

якщо кількість редукуючих речовин (льодяникова кара-мель) значна, екстрагент необхідно обробити формаліном зрН 0 (при рН 3,5 проходить повна деактивація АК);

для зразків з високим вмістом зернових компонентів (кекси,здоба та ін.) у процесі екстрагування до об'єкта дослі-дження слід додати 2-5 см3 метанолу.

За умов використання для збагачення похідних АК аналізвмісту вітаміну С проводять зі стандартної схеми, потім закоефіцієнтом перерахунку визначають кількість добавки(табл. 17.6).

Таблиця 17.6

Коефіцієнти перерахунку для визначення вітаміну С

Форма вітаміну С

Коефіцієнт перерахунку

Аскорбінова кислота

1,0

Аскорбінат натрію

1,124

Аскорбінат калію

1,216

Аскорбінат кальцію

1,210

Аскорбінат магнію

1,063

Аскорбінат заліза (II)

1,153

Аскорбілпальмітат

2,354

Завдяки важкості забезпечення гомогенності розподілу мік-родобавок збагачених компонентів за масою продукції під часпроведення аналізу необхідно брати кількість, еквівалентну ра-зовій порції продукту.

При визначенні вмісту АК у збагачених виробах доцільнозастосовувати методи, що передбачають використання 2,6-дихлорфеноліндофеноляту натрію: для безколірних або сла-бозабарвлених екстрактів — візуальне титрування; для інте-нсивно забарвлених — потенціометричне титрування абоспектрофотометричне визначення.