17.2. Визначення вмісту вітаміну Су кондитерських виробах

Вміст вітаміну С у харчових продуктах встановлюють метода-ми, основаними на визначенні двох біологічно активних форм віта-міну — аскорбінової (АК) і дегідроаскорбінової (ДАК) кислот. Ме-тоди відрізняються умовами аналізу, апаратурним оформленням.

Не дивлячись на різноманітність підходів до визначення кіль-кості вітаміну С, поки що немає універсального рутинного мето-ду, який би не мав недоліків. Особливо це стосується встановлен-ня вмісту вітаміну С у харчових продуктах, збагачених мікронут-рієнтами. З однієї сторони, його визначення в цих об'єктах обме-жується тільки аналізом АК (без врахування ДАК), що суттєвополегшує завдання дослідника. З іншої — під час аналізу виника-ють специфічні труднощі. Це пов'язано з присутністю мікронутрі-єнтів, які заважають встановленню вмісту АК, які в збагаченихвиробах знаходяться у більших концентраціях, ніж у звичайниххарчових продуктах. Одночасно, кондитерські вироби — це скла-дні багатокомпонентні системи, рецептурні компоненти яких такожможуть утруднювати визначення. Тому визначення вітаміну С пе-редусім повинно базуватись на грамотному виборі екстрагенту.

Кошелева О.В. рекомендує визначення вітаміну С та вибірвідповідного екстрагенту для кондитерських виробів.

Екстрагент повинен забезпечувати повноту видалення вітамі-ну за умови його максимальної збереженості. Загальна характери-стика екстрагентів наведена в табл.17.5

Таблиця 17.5 Характеристика різних видів екстрагентів для кондитерських виробів

Кондитерськівироби

Екстрагент

2 %-васолянакислота*

3 %-ватрихлор-оцтовакислота*

2 %-ва

щавлева

кислота**

6 %-вамета-фосфорнакислота**

суміш 15 %-вого розчинуоцтової і 6%-ного розчинуметафосфор-ної кислот(1:1)**

Суміш 6 %-вого розчинуметафосфор-ної кислотиі ацетону(3:1)*

Карамельльодяникова

+

+

+

+

 

 

Цукерки і карамельз молочноюначинкою

 

+

 

+

+