17.3. Визначення вмісту яєчних продуктіву кондитерських напівфабрикатах : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

17.3. Визначення вмісту яєчних продуктіву кондитерських напівфабрикатах

Лазарєв С.В. запропонував простий і точний метод кількіс-ного визначення яєчних продуктів у борошняних кондитерсь-ких напівфабрикатах, що дозволяє контролювати якість готовоїпродукції.

У розробці методу використані наступні положення:

Низька варіабельність амінокислотного скору (приблизнов 2 рази нижче варіабельності амінокислотного складу), оскіль-ки він розраховується виходячи із амінокислотного складу про-дукту, вираженого в грамах на 100 г білка, і тому коливання увмісті в продукті не впливає на величину його амінокислотногоскору.

Амінокислотний склад яєчного білка має найменшу варі-абельність. Коефіцієнт варіації амінокислотного складу цьогопродукту вирізняється не більше ніж на 5-10 %. Серед продук-тів рослинного походження найменшу варіабельність має амі-нокислотний склад пшениці.

Для визначення амінокислотного складу проби піддають гі-дролізу, подрібнену наважку дослідного зразка розміщують ускляну ампулу, заливають соляною кислотою. Ампулу слід ва-куумувати за допомогою вакуумного насоса до розрідження0,1-0,2 мПа. Гідроліз проводять у сушильній шафі протягом 24год., по закінченні гідролізу ампулу відкривають, відбираютьфільтрат, розміщують його в круглодонну колбу і випаровуютьдо сухого залишку на роторному випарнику (для видалення со-ляної кислоти). Сухий залишок розбавляють 0,02н соляною ки-слотою. Потім розчин аналізують методом іонообмінної хрома-тографії на приладі «Хроматик» (фірми «Рек-Сью», Англія).Прилад має можливість градієнтної подачі буферів, що дозво-ляє добитися високого ступеню руйнування амінокислот. У ро-боті використовують нітратні буфери на основі лимонної кис-лоти (додаються до приладу): перший буфер з рН 2,2; другий зрН 11,5. Для оприскування застосовують нінгідрин. Прилад об-ладнаний комп'ютером, який дозволяє повністю автоматизува-ти процес аналізу, включаючи обрахунок результатів. Точністьвизначення амінокислот включає 10 % в умовах одиничногоаналізу і 5 % — при двохкратному. Чутливість приладу 1нмоль/мл. Результати аналізу прилад видає у вигляді аміногра-ми: залежність вмісту амінокислоти (мг) на 1 кг дослідногопродукту. Для перерахунку цієї залежності в г на 100 г білкапотрібно знати вміст загального білка в готових виробах, томупроводять визначення загального азоту методом Кєльдаля.

Вміст азоту розраховують за формулою:

X _ (a - b) • 0,0007 • Kn • 1000

X —   

g

де Х — процентний вміст «сирого протеїну» в дослідномузразку;

а — кількість 0,05н розчину сірчаної кислоти, взятої в при-йомну колбу, мл;

b — кількість 0,05н розчину гідроксиду натрію, із розрахо-ваного на зворотне титрування, мл;

0,0007 — кількість азоту, якому відповідає 1 мл 0,05н роз-чину сірчаної кислоти, витраченого на зв'язування аміаку, г;

К — коефіцієнт поправки сірчаної кислоти;

n — коефіцієнт для перерахунку азоту на «сирий протеїн»,для яєчних продуктів складає 6,25;

g -- наважка речовини, г.

Амінокислотний скор готових виробів розраховують за лі-зином, оскільки саме він є лімітованою амінокислотою.

Отриманий вміст амінокислотного скору за лізином у 100 гпродукту підставляють у формулу, що виражає відношення кі-лькості лізину в пробах до його вмісту в ідеальному білку,А=В/А;, де А — амінокислотний скор за лізином; В — кількістьлізину в пробі; А; — вміст лізину в ідеальному білку (5,5 г).

Проведені розрахунки дозволяють встановити залежністьвмісту яєчних продуктів у борошняних кондитерських виро-бах від амінокислотного скору за лізином і отримати стандар-тні порівняльні табл. 17.7, 17.8, 17.9 для визначення кількостіяєчних продуктів.

Таблиця 17.7

Залежність вмісту яєчних продуктів у цукровому печивівід амінокислотного скору за лізином

Амінокислотний скор за лізи-ном

Вміст яєчних продуктів у цук-ровому печиві, г на 100 гвиробу

 

0,52

4,96

0,51

4,7

0,50

3,72

0,49

3,23

0,48

2,48

0,47

1,65

0,46

1,24

0,45

0,0

Таблиця 17.8

Залежність вмісту яєчних продуктів у бісквітномунапівфабрикаті від амінокислотного скору за лізином

Амінокислотний скор за лізином

Вміст яєчних продуктів у біск-вітному напівфабрикаті, г на100 г виробу

1,05

57,85

1,01

50,62

0,97

43,39

0,92

36,16

0,86

28,93

0,78

21,69

0,70

14,46

Таблиця 17.9

Залежність вмісту яєчних продуктів у мигдальномунапівфабрикаті від амінокислотного скору за лізином

Амінокислотний скорза лізином

Вміст яєчних продутів у миг-дальному напівфабрикаті, г на100 г виробу

0,73

23,61

0,71

20,65

0,69

17,70

0,67

14,75

0,65

11,80

0,63

8,85

0,61

5,90

Співставленням отриманого результату з даними, наведе-ними в таблицях, знаходять вміст яєчних продуктів у борошня-них кондитерських виробах і напівфабрикатах.