17.4. Якість цукру-піску і борошнадля кондитерських виробів : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

17.4. Якість цукру-піску і борошнадля кондитерських виробів

Цукор-пісок із буряка і тростини містить однакову кількістьцукрози, але в основному складі є відмінності. Так, у буряковомуцукрі переважає азотвмісні кислоти, в тростині — безазотисті ки-слоти, а також більше редукуючих речовин, лужних металів (ка-лію, кальцію — у 5-10 разів). Це може призвести до того, що та-кий цукор буде мати підвищену зольність і буферну здатність, щопотребує більше кислоти під час приготування інвертного сиропу.На швидкість інверсії впливає не тільки природа кислоти і її кон-центрація, але, перш за все, величина рН середовища і температу-ра. В кислому середовищі константа швидкості реакції гідролі-зу цукрози зі зміною рН на одиницю виміру в 10 разів, а в луж-ному — в 37 разів. З підвищенням температури на кожні 10 °Сшвидкість реакції збільшується в 2-3 рази.

У разі утворення простих цукрів (моноцукридів) необхідноуникати подальшого розкладу глюкози і фруктози, оскільки цесприяє утворенню барвних гумінових речовин і приводить досильного наростання кольоровості інверта. Реакція розкладуглюкози і фруктози також є підлеглою теорії кислотно-основного каталізу. Швидкість розкладу мінімальна за величи-ни рН 3,2-4,1, тобто інвертний сироп найбільш стійкий до кис-лого середовища. З підвищенням рН розклад моноцукридів, щоутворилися, прискорюється (наприклад, при рН 7 інверт роз-кладається в 60 разів швидше, ніж при рН 3,4).

Попередити розклад глюкози і фруктози реально в резуль-таті термінового охолодження інвертного сиропу до температу-ри не вище 60 °С і його нейтралізації до оптимального рівня рНсередовища 3,5-4,1. Якісний цукор повинен мати нейтральнуабо слабокислу реакцію в межах рН 6,8-7,4.

Для визначення рН готують 50%-ві розчини і визначаютьрН на рН-метрі.

Буферність перевіряють титруванням 50 %-го розчину цук-ру 0,1н розчином соляної кислоти до значення рН20 = 2,0. Кіль-кість НС1, яка пішла на титрування, повинна бути рівною 0,15-0,2 см2.

Кольоровість є одним із основних показників якості цукру іхарактеризує наявність барвних речовин і домішок у продукті.Згідно ДСТУ 2075-92, вона вимірюється в одиницях оптичноїгустини за допомогою фотоелектроколориметра, тобто методконтролю наближений до вимог міжнародних стандартів. Але,згідно нормативної документації України, для промислової пе-реробки допускається цукор з кольоровістю 172-195 одиницьоптичної густини, тоді як у міжнародній практиці цей показникобмежений 104-110 одиницями. Тому у виробництві кондитер-ських виробів, особливо карамелі, бажано використовувати цу-кор з більш низькими показниками за кольоровістю і перевіря-ти цей показник на фотоелектроколориметрі.

Якість борошна для кондитерських виробів визначають заДСТУ 46004-99. Борошно пшеничне.

В цьому стандарті введений показник «число падіння», якехарактеризує активність ферменту амілази, тобто наявність уборошні домішок із пророслого зерна. Для всіх сортів пшенич-ного борошно він повинен бути не менше 160 секунд. У міжна-родних стандартах вказано, що до промислової переробки до-пускається борошно зі значенням «число падіння» не менше220 секунд. Тобто, згідно стандарту України, борошно, що ви-користовується у виробництві кондитерських виробів, можемістити домішки із пророслого зерна, що негативно вплине наїх якість.

Небажано в кондитерському виробництві використовуватиборошно з більш високим показником «число падіння» (300-400 сек.), оскільки це свідчить про низьку ферментативну акти-вність. У тісті, приготовленому із такого борошна, не будутьпроходити необхідні ферментативні процеси під час відлежу-вання (ферментації) тіста для затяжного печива і крекерів. Най-більш доцільне значення показника «числа падіння» для боро-шняних кондитерських виробів — 200-250 сек. Цей показникперевіряють на приладі ПЧП.

Васькіна В.А. дослідила вплив борошна на якість пряників,здобного і цукрового печива. В результаті проведених дослі-джень отримані математичні залежності якості пряників, здоб-ного і цукрового печива від вихідних властивостей пшеничногоборошна, що дозволило сформулювати рекомендації до власти-востей пшеничного борошна для отримання готових виробівналежної якості (табл. 17.10), тобто з комплексним показникомякості готового виробу не менше 3,1 од.

Таблиця 17.10

Основні показники якості пшеничного борошна дляпряників, здобного і цукрового печива

Показники

Показники якості борошна для

пряників

здобногопечива

цукровогопечива

Зольність, %, не більше

0,75

0,55

0,55

Вміст сирої клейковини, %

Не менше28

25-28

Не більше23

Якість сирої клейковини, од.прилад. ІДК

40-80

60-100

80-120

Середньозважений розмір час-тинок, мкм

90-110

100-120

80-100

Здатність борошна утримува-ти слаболужну воду, %

75-85

70-80

55-65

Сорт або тип борошна

Вищий,перший

Екстра,вищий

М 45-23,М 55-23,М 75-23,МК 55-23