17.5 Способи фальсифікації какао-порошкуі методи їх виявлення : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

17.5 Способи фальсифікації какао-порошкуі методи їх виявлення

Однією із актуальних проблем у харчовій промисловості єраціональне використання сировини. Для кондитерської проми-словості важливим завданням є комплексне використання ка-као-бобів, включаючи переробку їх оболонки, — какаовели.Хімічний склад і органолептичні показники какаовели і ядеркакао-бобів дуже подібні. Тому стало можливим використову-вати порошок із какаовели, за степенем подрібнення аналогіч-ний какао-порошку. Виникає небезпека фальсифікації остан-нього, тобто органолептично (за зовнішнім виглядом, смаком)визначити вміст какаовели у порошку неможливо. Це можназробити, визначивши вміст какао-масла і золи в порошку. Аледля цього необхідні спеціальні прилади, реактиви і значні за-трати часу.

Тому розроблений прискорений спосіб виявлення фальси-фікації какао-порошку, оснований на вимірюванні його питомоїмаси (густини). Для проведення цього аналізу потрібно аналі-тичні ваги і скляний стаканчик відомого об'єму (50-100 мл).

Оскільки густина какао-порошку і порошку із какаовели —величини постійні (0,457 і 0,544), то на основі лабораторнихдосліджень отримана формула, за допомогою якої за відомимпоказником питомої маси (густини) дослідного порошку можнавизначити вміст у ньому какаовели.

Аналіз зводиться до наступного: в попередньо зваженийстаканчик насипають какао-порошок. Для його ущільнення допостійного об'єму постукують ним по поверхні столу протягом1-1,5 хв. Стаканчик повинен бути максимально заповнений, аповерхня вирівняна за допомогою лінійки. Заповнений стакан-чик зважують на аналітичних вагах і знаходять густину р, якчастка від ділення різниці мас стаканчика з ущільненим порош-ком і пустого стаканчика (г) на об'єм стаканчика в см3.

 _mx — m

Р

V

де m1 і m — маса стаканчика з ущільненим порошком і масапустого стаканчика, відповідно, г;

V — об'єм стаканчика, см3.

Підставивши значення густини у нижченаведену формулу,знаходять частку какаовели в порошку.

d = 11,441499 х р = 5,22029;

де d — вміст какаовели в дослідному зразку, в часткаходиниць.