17.6. Вимоги до якості глазурідля кондитерських мас

В останній час в якості альтернативи какао-масла у вироб-ництві глазурі і кондитерських мас використовують замінникикакао-масла лауринового типу. їх ще називають сурогатами ка-као-масла і позначають CBS. Для їх отримання використовуютьпальмоядрову олію. Під маркою CBS випускають понад 30продуктів, які вирізняються за своїм складом. їх недоліками єте, що у разі порушення визначених умов ведення технологіч-ного процесу може виникнути пом'якшення глазурі, її жировепосивіння і утворення «мильного» смаку. Тому дуже важливо,щоб сировина зберігалася у сухому і прохолодному місці, оскі-льки навіть дуже незначне коливання вологи може призвести догідролізу і утворенню лауринової кислоти.

Сировина (цукор, какао-порошок) повинні мати нейтральнуабо слабокислу реакцію з рН не вище 8,2, оскільки в лужномусередовищі різко зростає активність фермента ліпази, що ви-кликає гідроліз жиру.

Цукор-пісок, сухе молоко, какао-порошок повинні мати ма-ксимально допустиму вологість і вміст ферментів.

Не можна застосовувати глазур, приготовлену на лаурино-вих жирах, для покриття корпусів з високим вмістом вологи(помадні, желейні та ін.). Якщо начинка виробів приготовленана лауринових жирах, то й оболонка повинна складатись із цихжирів, щоб запобігти міграції жирів, їх пом'якшенню і «поси-вінню». Лауринові жири рекомендують зберігати за температу-ри не вище 20 °С і відносній вологості повітря максимум 60 %.Для розплавлення цього жиру слід застосовувати водяну баню зтемпературою не вище 65 °С.

Зберігати розплавлений жир потрібно за температури 40-45 °С.

Для кондитерських мас, приготовлених на цих жирах, нерекомендують темперування. Температура глазурі для покриттявиробів повинна бути приблизно на 5 °С вище точки плавлення.Температура продукту, що глазурують повинна бути рівна темпе-ратурі навколишнього середовища (18-23 °С). Для регулюваннятекучості і пом'якшення глазурі можна додавати 1,0-1,5% коко-сової олії. Також можна додавати лецитин, щоб глазур булабільш пластичною і не розтікалась. У разі дотримання цих умовможна отримати продукти з твердою крихкою консистенцією,добрим блиском, смаком і тривалими термінами зберігання.