2.2. Карамель льодяникова

магниевый скраб beletage

Карамель льодяникову виробляють з карамельної маси, доскладу якої входять смакові, ароматичні речовини і барвники.Асортимент її різноманітний і на основі типових ознак його мож-на згрупувати за декількома різновидностями.

Карамель льодяникова без поліпшувачів представлена класи-чними виробами. Всі види типової форми і однакового розміру:прямокутної — 220, овальної — 140 шт. в 1кг.

Вони вирізняються забарвленнямі кислотністю: Барбарис — червоно-го, Дюшес (від франц. duchess — ге-рцогиня — назва десертних сортівгруші з соковитими плодами) — зеле-ного, Злітна — блідо-жовтого, Смакколи — коричневого, Театральна,М'ятна — незабарвлені (рис. 2.1).М'ятну виробляють без додавання Рис. 2.1. Карамель Караме-органічних кислот, Театральну — з  лькино м'ятна

включенням 5,91 кг/т, Барбарис іДюшес — 9,85 кг/т, а Злітну — 20кг/т лимонної кислоти.

Карамель Рошен в асортименті апельсин, вишня, лимон, ківі,зелене яблуко — прозора, з відповідними (оранжевий, вишневий,світло-жовтий, зелений і світло-зелений) кольором та ароматом,що забезпечене харчовими барвниками й ароматизаторами «сікапельсиновий», «вишня», «сік лимонний», «ківі», «зелене яблу-ко». До прозорих видів карамелі відносять Рошен-евкаліпт-ментол, що включає ароматизатори м'ята-ментол, евкаліпт там'ята, барвник зелений Е104/131.

Серія карамелі Фруттомель буває з ароматом граната, грейп-фрута, лайма, для яких відповідно використовують барвник Е120,Е160, Е132 (рис.2.2).

Рис. 2.2. Карамель Фруттомель гранат (1), грейпфрут (2), лайм (3)

Частина підприємств виробляє продукцію під назвою Льодя-ник вишневий, барбарисовий, апельсиновий, м'ятний, Льодяниксмак барбарису, смак м'яти, смак дюшесу, смак персика, смакананаса, в яких колір і аромат карамелі відповідає найменуванню.

Карамель льодяникова з включенням концентрованихфруктово-ягідних соків. Прикладом може бути карамельВІТ+(апельсин, лимон) — прозора, зі слабким прохолоджуючимефектом, відповідно до виду оранжевого або жовтого кольору.Рецептура карамелі включає сік концентрований апельсино-вий/лимонний, харчові барвники Е110/Е102, ароматизатори «апель-син натуральний», «сік лимонний натуральний» і «рікола». Масанетто упаковки — 38 г. Карамель NORD в асортименті — прозора,голубого (потрійна м'ята+евкаліпт — світло-зеленого) забарвлення,з вмістом відповідних ароматизаторів та барвників.

Карамель Рошен-мікс містить соки концентровані апельсино-вий, лимонний, вишневий, яблучний і барвники зелений, тартра-зин Е102, жовтий сонячний захід Е110, понсо 4R Е124, індигокар-мін Е132, азорубін Е122. Цитрусовий мікс — прозора карамель звключенням соків концентрованих апельсинового, лимонного ігрейпфрутового та барвників: жовтий сонячний захід, тартразин іпонсо.

Карамель льодяникова Рошен джус (зелене яблуко, малина,персик, виноград, вишня, полуниця, апельсин, лимон) включаєдобавку з концентрованого соку, до складу якої входить такожспирт, інвертаза, відповідні ароматизатори «яблуко», «малина»,«персик», «виноград червоний», «вишня», «полуниця», «апель-син», «лимон», харчові барвники (рис. 2.3). З використанням соківконцентрованих апельсинового, лимонного, грейпфрутового виго-товляють карамель Цитрусовий мікс.

6

Рис. 2.3. Карамель Лимон — джус (1), Вишня — джус (2),Апельсин — джус (3), Зелене яблуко — джус (4), Полуниця —джус (5), Виноград — джус (6)

Карамель желейно-пектиноваДжелі готують з використаннямцукру, патоки, пектину, сумішімолочної та лимонної кислоти,соків концентрованих: апельси-новий, лимонний, яблучний, по-луничний, малиновий, грушевий,ароматизатори: апельсин, лимон,яблуко-брусниця, полуниця, малина,груша; барвники натуральні: жовто-оранжевий Е160а, червоний Е120,жовтий Е100, зелений Е141/Е160а,червоний Е163(рис. 2.4).

Карамель Боні-Фрут — же-лейно-пектинова в цукрі у форміфруктів. Для її виготовлення, крімсоків концентрованих, ароматиза-торів, барвників, цукру і патокивикористовують вологоутримую-чий агент, желеутворювачі: кара-гинан або пектин, жир рослинний(рис. 2.5).

З лікерно-молочною добавкою виготовляють льодяниковукарамель Рошен-крем (з шоколадно-вершковим ароматом), Ро-шен-мілк (з ароматом молока) і Рошен-молочний десерт (з горіхо-во-кремовим ароматом). У рецептурі цих найменувань карамеліпередбачені молоко згущене і какао терте. Гарантійний термінзберігання карамелі льодяникової з добавками становить 12 міс.

Карамель Талісман (йогурт-персик, йогурт-смородина) виго-товляють з кольорової нетягнутої маси з фруктовими смаками іпрошарком тягнутої незабарвленої карамельної маси зі смакомйогурту. Споживні властивості карамелі Лео поліпшують дода-ванням згущеного молока, какао-порошку і ароматизатора «пря-жене молоко» (рис. 2.6).

Карамель Амаретто — льодяникова, з вершково-кавовим аро-матом, яка має колір какао. У її складі передбачені какао терте іароматизатор «кавовий».

Карамель Фрукко — льодяникова з додаванням натуральногосоку і різних ароматизаторів та барвників, що відповідають назвівиробів (рис. 2.7). Вони характеризуються тривалим терміномзберігання — 1 рік.

1          2          3          4

Льодяникову карамель Акварель комбінована зі згущеним моло-ком з ароматом малини, вишні, апельсина випускають масою по 5 г зтерміном придатності 8 міс, упаковують у ящики по 4 кг (рис. 2.8).

Запорізька кондитерська фабрика пропонує ряд нових виробів(табл. 2.1)

Таблиця 2.1

Асортимент нових карамельних виробів Запорізькоїкондитерської фабрики

Малюнок карамелі

Найменування

Кіль-кість уящику,кг

Термінзбері-гання,міс.

 

Артик (вишня,персик, яблуко)

 

 

 

Лимон

 

 

 

Джемка (ананас,кавун, полуниця,малина)

5

9

 

Чарівний сад (чо-рна смородина,персик, диня, ко-кос, троянда, ана-нас, журавлина)

 

 

Карамель Шипучка (апельсин, ситро, лимонад, мікс) виробля-ють з використанням соди харчової, кислоти лимонної і молочної,ароматизаторів «апельсин», «тутті-фрутті», «лимонад», «лимон»та відповідних барвників (Е110, Е124, Е102, понсо 4R Е124Е). Ви-пускають продукцію в упаковці типу Флоу-пак (рис. 2.9).

3

1

2

Рис. 2.9. Карамель Шипучка апельсин (1), ситро (2), лимонад (3)

Фітоактив мікс включає чо-тири різновиди з рослиннимиекстрактами: Женьшень, Ехі-нацея, імбир, Алоє Вера з від-повідними ароматизаторами:ацерола, кисла вишня, імбир,лимон, бузина (рис.2.10).

Упаковують у гофрованіящики масою нетто 8 кг, тобто4 пакети по 2 кг.

Термін зберігання карамеліпередбачений 12 міс.

Карамель Склянки льодяникові випускають двохкольоровимивідлитими з легким прохолоджуючим ефектом. У їх складі гліце-рин харчовий, ароматизатори, ідентичні натуральним, — льодя-ник і холодок. Залежно від використаних ароматизаторів випус-кають карамель Склянки льодяникові: льодяник, Льодянийгрейпфрут, Холодний чай, Льодяний апельсин, Холодний чай Ка-ркаде, Льодяний лимон (рис. 2.11).

6

Рис. 2.11. Карамель Склянки льодяникові: льодяник (1), Льодя-ний грейпфрут (2), Холодний чай (3), Льодяний апельсин (4), Холо-дний чай Карка де (5), Льодяний лимон (6)

Карамель льодяникова двохколірна Парочка з двома різнимипоєднаними смаками буває медова диня, банан-вишня, банан-полуниця (рис. 2.12).

1

Рис. 2.12. Карамель льодяникова Парочка медова диня (1), ба-нан-вишня (2), банан-полуниця (3)

Льодяникову карамель Рошеневкаліпт-ментол готують на ос-нові цукру-піску і патоки з до-данням ароматизаторів ментол-м'ята і «евкаліпт», ідентичнихнатуральним (рис. 2.13).

Термін зберігання карамеліпередбачений 12 міс.

Вершково-відливна карамель Ка-прі молоко зі смаком згущеного мо-лока у складі рецептури має цукор-пісок, патоку, молоко згущене, жирмолочний, сіль, лецитин, ароматиза-тори, ідентичні натуральним, — «ка-рамель-вершки» (рис. 2.14).

Випускають у гофрованих ящи-ках 5 пакетів по 1 кг.

Термін зберігання карамеліскладає 1 рік.

Карамель Малібу Вершки-полуниця, апельсин або малина від-носиться до вершкової-відливної з відповідним смаком, залежновід використаної сировини і ароматизаторів (рис. 2.15). У рецеп-турі карамелі передбачені цукор-пісок, патока, вершки згущені,жир рослинний, кислота лимонна і молочна, гліцерин, лецитин,сіль, відповідні ароматизатори і харчові барвники.

1          2          З

Рис. 2.15. Карамель Малібу: Вершки-полуниця (1), Вершки-апельсин (2), Вершки-малина (3)

Карамель з начинкою «сироп» відома під назвою Твістик чо-тирьох різновидів: ківі, апельсин, малина, лимон (рис. 2.16).

Аеровану льодяникову карамель Бім-Бом виробляють з арома-тизаторами «апельсин», «лимон», «яблуко-брусниця», «виноградчервоний» та «полуниця», барвниками: тартразин, жовтий «соня-чний захід», понсо 4R, індигокармін (рис. 2.16).

Запатентований спосіб отримання газованої карамелі. Він пе-редбачає перемішування гарячої карамельної маси з газом і фор-муванням у карамельні вироби у вигляді корпусів цукерок. Охо-лодження формованих або корпусів під час формування карамеліведуть під надлишковим тиском. Наступне вирівняння тиску з ат-мосферним не впливає на зміну структури карамелі.

Карамель льодяникову таблеткову готують без добавок і здобавками. Без добавок випускають карамель Спорт, Спорт(м'ятна), Райдуга, Прозора. Карамель Райдуга має вигляд квадра-тних таблеток із смужками й жилками, інші види виготовляють знетягнутої маси. Карамель з добавками має більш високу харчовуцінність, завдяки різним поліпшувачам. До складу карамелі Спорт(з крупкою арахісу) входить 25 % подрібненого смаженого арахі-су, Соняшникова — 10 % смаженого ядра соняшника, У луко-мор'я (з кунжутом) — 300 кг/т насіння кунжуту смаженого, 30,81кг/т сухого молока і 31,47 кг/т масла вершкового. У вигляді табле-ток або прямокутних брусків випускають карамель Буратіно з мо-лочної карамельної маси

Карамель льодяникова фігурна буває штучною і ваговою: Фі-гурна, Фігурна (молочна), Півники на паличці, Карамельнийсувенір, Лимонно-апельсинові часточки. До складу карамеліФігурна (молочна) входить 486,3 кг/т молока згущеного. Всівироби мають привабливу форму і колір, обмежену вологість іпереважно загорнуті.

Карамель Рокс може бути кількох різновидів — мікро (діаметр19 мм), міні на паличці (діаметр 22 мм), міді без палички і з пали-чкою (діаметр 29 мм), макси на паличці (діаметр 45 мм), супер напаличці (діаметр 58 мм). їх випускають у пакетах, подарунковихбоксах, у коробках під термоусадкою, в циліндрах різних діамет-рів, а деякі і в блоках.

Карамель льодяникова видовжено-циліндричної формипредставлена двома назвами — Соломка і Олівці. Карамель Со-ломку виробляють із тягнутої маси у вигляді тонких пустотілихтрубочок не менш як 4 забарвлень; карамель Олівці — у виглядідовгих круглих батончиків з діаметром 10-12 мм також не меншяк 4 забарвлень. Рокс-Олівець має довжину 15 см.

Монпансьє льодяникове формують на валках, на бічній по-верхні яких вигравірувані різні фігурки або частинки. Внаслідокпропускання карамельної маси між валками отримують відформо-ваний пласт, що являє собою окремі льодяники, з'єднані тонкимшаром карамельної маси. Після охолодження відформованийпласт легко розбивається на льодяники відповідних розмірів.

Більшість видів цього типу (Монпансьє льодяникове в цукрі(рис. 2.17), Монпансьє ехінацея чудодійна (з додаванням меленоїехінацеї), Самоцвіт, Лимонно-апельсинові кірочки, Малинка) ма-ють середню кислотність, оскільки включають 10 кг/т лимонноїкислоти, приємний солодко-кислий, а М'ятний горошок — осві-жаючий смак. У їх складі переважно моно- і дицукриди, які зумо-влюють енергетичну цінність.

Усі види монпансьє випускають незагорнутими, як правило,дрібного розміру, з нетягнутої або частково тягнутої карамельноїмаси і вирізняються формою, забарвленням, ароматом. Так, кара-мель Монпансьє льодяникове виготовляють у вигляді маленькихфігурок різних обрисів, суміші не менш як 5 забарвлень, ароматяких підбирають відповідно до кольору. Карамель Лимонно-апельсинові кірочки виробляють у вигляді тонких овальних зігну-тих пластинок, в яких зовнішній шар жовтого або оранжевого за-барвлення, а внутрішній виготовляють з тягнутої карамельної маси.Карамель Малинка має форму малини і червоного кольору, аМ'ятний горошок — глянсована, у формі горошку без забарвлення.

Льодяники Бон Парі в асортименті та Крюшон випускають рі-зного забарвлення й аромату, з вітаміном С, у пакетах масою 80 і90 г. Карамель льодяникова Молочна включає молочні наповню-вачі і має термін зберігання 4 місяці.

Деякі підприємства виробляють освіжаючу льодяникову кара-мель, яка характеризується індивідуальними властивостями(Minton от Leaf).

Мають постійний попит у споживачів льодяники на паличцііспанської компанії Чупа-Чупс.

Карамель льодяникова вітамінізована. Для збагачення кара-мелі можуть використовувати вітаміни D і К та мінеральні речо-вини (Са, Мg). Джерелом кальцію буває карбонат, цитрат, фосфат,лактат, глюконат кальцію або інші сполуки. Редукувальний цукорвибирають з групи, що представлена патокою кукурудзяною, ку-курудзяною з високим вмістом фруктози чи мальтози або сухоюкукурудзяною.

Частина авторів вважає льодяникову карамель, що включає лі-карські трави і вітамінно-мінеральні премікси, продуктом спрямо-ваного функціонального призначення.

Запропонована карамель, що готується без використання амор-фного і кристалізованого цукру. Для цього варять сироп, що міс-тить близько 70 % гідрогенізованого дицукриду (мальтит, лактат,ізомальт та їх суміш) з метою отримання увареної маси. Потім їїзбивають до температури нижче точки плавлення дицукриду, пере-мішують і аерують із застосуванням кристалів, а далі формують.

Карамель ВІТ-мультивітамін з преміксом, що містить вітаміниВі, В2, В6, В12, С, Е, A, D3, фолієву і пантотенову кислоти, ніацин ізалізо. Ці види карамелі за умови використання в раціоні двох ви-робів на день забезпечують потребу організму в основних речови-нах на 11-55 % від добової потреби. Також випускають карамель,що включає залізо, кальцій і аскорбінову кислоту та карамель заскорбіновою кислотою і залізом.

Карамель функціонального призначення. Для льодяниковоїкарамелі функціонального призначення використовують різні екс-тракти і добавки. Екстракти бувають рідкими, густими і сухими,водними, спиртовими, водно-спиртовими і масляними. Застосу-вання рослинних екстрактів у виробництві карамелі має ряд пере-ваг: льодяникова карамель у дечому набуває функціональні влас-тивості екстракту, що сприяє підвищенню біологічної цінностіпродукту. Вироби частково збалансовані за мікронутрієнтнимскладом, що особливо важливо для дітей. Вони мають більш при-ємний смак і аромат. Такі вироби з екстрактами можна віднестидо групи натуральних продуктів.

Карамель з полідекстрозою. Завдяки високій розчинності ів'язкості полідекстрози можна виготовляти тверду та м'яку кара-мель без цукру високої якості. Полідекстроза не кристалізуєтьсяза низьких температур і високих концентрацій, запобігає кристалі-зації цукру та поліолів, знижує калорійність продукту і не є каріє-согенним інгредієнтом.

Запропоновано виробництво льодяникової карамелі функціо-нального призначення з використанням продуктів ферментатив-ного гідролізу інуліну RAFTILOSE® P95. Застосування цього пре-парату сприяє зниженню цукромісткості карамелі, підвищеннюхарчової цінності завдяки збагаченню харчовими волокнами,розширенню температурного інтервалу обробки карамельної масипід час формування.

Тверду карамель пропонують виготовляти з використанням 8-98% ізомальтулози. Вона не містить кислот і жирів.

Розроблений асортимент льодяникової карамелі з додаваннямрослинних екстрактів. Карамель Фітоактив включає рослинні екс-тракти: імбир, ехінацею, женьшень та алоє віра. Також використо-вують ідентичні натуральним ароматизатори: ацеола, кисла виш-ня, імбир, алоє віра, лимон, цвіт бузини, лісова ягода та барвники:зелений, тартразін, спеціальний червоний AG E129, діамантовийсиній FCF E133, цукровий колер E150d.

Компанія «Фрутаром» для виготовлення льодяникової караме-лі пропонує рослинні екстракти, отримані в Швейцарії з екологіч-но чистої сировини. У створенні карамелі фітнес-серії використо-вують екстракти зеленого чаю, екстракти зеленого чаю «Мате»,гібіскуса і шипшини. Для частини виробів поєднують ці екстрактиз ароматами чорної смородини, малини, лимону та ін. Така кара-мель орієнтована на людей, які ведуть активний спосіб життя. Ви-користання екстрактів зеленого чаю «Мате» в поєднанні з арома-тами льодяникової карамелі позитивно впливає на органолептичніпоказники виробів. Льодяники мають легкий присмак зеленогочаю, доповненого ароматом лимона. Таке поєднання дозволяєотримати ефект свіжості у смаку виробів. Екстракт гібіскуса акти-візує захисні властивості організму, нормалізує тиск, сповільнюєпроцеси старіння. Льодяникова карамель, виготовлена з екстрак-том гібіскуса, крім функціонального призначення, притаманногоданому екстракту, виділяється поліпшеними органолептичнимивластивостями.

3 урахуванням фармакологічних характеристик лікарськихтрав розроблено рецептури карамелі різного функціональногопризначення: перша — загальнозміцнюючої дії (до складу виробіввходить аскорбінова кислота, екстракти курильського чаю, черво-ної горобини, аїру), друга — імунно-стимулюючої і радіозахисної(сироп «Таволга»); третя — протизапальної і ранозагоювальної(шавлія, курильський чай, солодка, аїр); четверта — для профілак-тики порожнини роту (курильський чай, шипшина, аїр, червонагоробина).

З Р-каротином виробляють карамель Сонячний зайчик(1,8 мг/100 г) і Монпансьє.

Виведена нова харчова добавка із кореня ревеню для вироб-ництва льодяникової карамелі. Концентрат «Флора», отрима-ний з кореня ревеню, використовують як барвник, а також яксмакова й ароматична добавка. Вона суттєво впливає на смак ізапах карамелі.

Розроблено склад льодяникової карамелі, що містить ком-плексну сполуку йоду з неклейстеризованим крохмалем з воло-гістю 8,5 % у діапазоні співвідношень йод:крохмаль від 1:30 до1:60 або клейстеризованим крохмалем з вологістю 90 % у діа-пазоні співвідношень крохмаль:йод від 1:20 до 1:40. Завдякицьому забезпечується підвищення біологічної цінності виробів інадання їм лікувально-профілактичних властивостей у разі не-достатнього надходження йоду з їжею.

З доданням солі кухонної йодованої виробляють карамель Но-тка-Соль і Веселі Фа-Соль.

За останні роки фірми Mars, Leaf нарощують виробництво фу-нкціональних видів карамелі, які сприяють прискоренню лікуван-ня дихальних шляхів.

Відливною виробляють карамель вершкову Малібу (мікс, ве-ршки-апельсин, вершки-малина), Капрі молоко. Карамель Малібуготують з використанням вершків згущених, олії кокосової, солі,лецитину, гліцерину. Особливістю карамелі Капрі є застосуваннямолока згущеного, масла вершкового, солі та лецитину. Карамельвідливна тверда Престиж (з ароматом апельсину і вершків, з аро-матом вишні і вершків, з ароматом полуниці і вершків, молоко,шоколад з молоком) виготовляють з молочної карамельної маси(рис. 2.18). Загортають карамель в етикетку на металізованій ос-нові та фасують у пакет з прозорого поліпропілену з етикеткою.

1

Рис. 2.18. Карамель Престиж Молоко (1),Шоколад з молоком (2)

«М'яка карамель» являє собою багатокомпонентну систему,яка включає білки (3,7 %), жири (17,7 %) і вуглеводи (57,5 %), утому числі цукрозу (22,3 %). Її використовують як самостійнийпродукт і в якості начинки. Технологія отримання цієї карамеліпередбачає змішування рецептурних компонентів, уварюваннясуміші, внесення стабілізаторів, смакових і ароматичних добавок.Цукроза, що входить до складу даної начинки, знаходиться в амо-рфному стані і не кристалізується під час охолодження завдякиоптимальному співвідношенню з антикристалізатором та наявніс-тю добавок, які стабілізують відповідну кількість вологи у виглядірозчинника.

Американською фірмою Hershey's Fruit Filled Condies розроб-лена технологія карамелі з використанням, крім цукру-піску, водий патоки, емульсій із набухаючого желатину і кокосової олії з те-мпературою плавлення 22-29 °С. Набухання желатину проводятьу яблучному пюре, взятих у співвідношенні 1:8. Потім суміш ізвмістом сухих речовин 80 % перемішують до однорідного стану,додають до неї фосфатиди і уварюють до карамельної маси. Кара-мельну масу охолоджують до температури 80-85 °С, вносять донеї кислоту, ароматизатор і цукрову пудру, далі перемішують абовитягують і відформовують. Карамель характеризується аморфно-кристалічною, капілярно-пористою структурою, «жувальними»властивостями, приємним фруктовим смаком і ароматом.

Німецькими дослідниками запропонована м'яка карамель, якане містить желатин і до її складу входить основна композиція, щовключає один і більше гідроколоїд-поліцукридів, фазу кристаліч-ного підсолоджувача, що утворюється за допомогою ізомальтози,фазу некристалічного підсолоджувача, один і більше підсолоджу-вачів (цикламат, сахарин, аспартам та ін.), емульгатор, молочнийбілок, барвник і ароматизатор.

Розроблений склад карамелі жувального типу, яка міститьвуглеводну систему, що включає 5-100 % незасвоюваногорозчинного олігоцукриду, не засвоюваного розчинного полі-цукриду або їх поєднання. Вуглеводну систему додають у кі-лькості 40-75 %. Незасвоювані розчинні олігоцукриди і/абополіцукриди вибирають із групи, що включає інуліни, грама-ніни, фруктоолігоцукриди, галактоолігоцукриди, ксилооліго-цукриди, Р-глюкани і полідекстрозу. Середній ступінь поліме-ризації використаних фруктоолігоцукридів складає 3-8. Доскладу кондитерських виробів також додають 0,2-45 % збага-чуваного компонента із групи, що включає різні мінеральніречовини і їх джерела (наприклад, солі кальцію або магнію),вітаміни і їх джерела та премікси мінералів і вітамінів.