2.2. Карамель льодяникова

Карамель льодяникову виробляють з карамельної маси, доскладу якої входять смакові, ароматичні речовини і барвники.Асортимент її різноманітний і на основі типових ознак його мож-на згрупувати за декількома різновидностями.

Карамель льодяникова без поліпшувачів представлена класи-чними виробами. Всі види типової форми і однакового розміру:прямокутної — 220, овальної — 140 шт. в 1кг.

Вони вирізняються забарвленнямі кислотністю: Барбарис — червоно-го, Дюшес (від франц. duchess — ге-рцогиня — назва десертних сортівгруші з соковитими плодами) — зеле-ного, Злітна — блідо-жовтого, Смакколи — коричневого, Театральна,М'ятна — незабарвлені (рис. 2.1).М'ятну виробляють без додавання Рис. 2.1. Карамель Караме-органічних кислот, Театральну — з  лькино м'ятна

включенням 5,91 кг/т, Барбарис іДюшес — 9,85 кг/т, а Злітну — 20кг/т лимонної кислоти.

Карамель Рошен в асортименті апельсин, вишня, лимон, ківі,зелене яблуко — прозора, з відповідними (оранжевий, вишневий,світло-жовтий, зелений і світло-зелений) кольором та ароматом,що забезпечене харчовими барвниками й ароматизаторами «сікапельсиновий», «вишня», «сік лимонний», «ківі», «зелене яблу-ко». До прозорих видів карамелі відносять Рошен-евкаліпт-ментол, що включає ароматизатори м'ята-ментол, евкаліпт там'ята, барвник зелений Е104/131.

Серія карамелі Фруттомель буває з ароматом граната, грейп-фрута, лайма, для яких відповідно використовують барвник Е120,Е160, Е132 (рис.2.2).

Рис. 2.2. Карамель Фруттомель гранат (1), грейпфрут (2), лайм (3)

Частина підприємств виробляє продукцію під назвою Льодя-ник вишневий, барбарисовий, апельсиновий, м'ятний, Льодяниксмак барбарису, смак м'яти, смак дюшесу, смак персика, смакананаса, в яких колір і аромат карамелі відповідає найменуванню.

Карамель льодяникова з включенням концентрованихфруктово-ягідних соків. Прикладом може бути карамельВІТ+(апельсин, лимон) — прозора, зі слабким прохолоджуючимефектом, відповідно до виду оранжевого або жовтого кольору.Рецептура карамелі включає сік концентрований апельсино-вий/лимонний, харчові барвники Е110/Е102, ароматизатори «апель-син натуральний», «сік лимонний натуральний» і «рікола». Масанетто упаковки — 38 г. Карамель NORD в асортименті — прозора,голубого (потрійна м'ята+евкаліпт — світло-зеленого) забарвлення,з вмістом відповідних ароматизаторів та барвників.

Карамель Рошен-мікс містить соки концентровані апельсино-вий, лимонний, вишневий, яблучний і барвники зелений, тартра-зин Е102, жовтий сонячний захід Е110, понсо 4R Е124, індигокар-мін Е132, азорубін Е122. Цитрусовий мікс — прозора карамель звключенням соків концентрованих апельсинового, лимонного ігрейпфрутового та барвників: жовтий сонячний захід, тартразин іпонсо.

Карамель льодяникова Рошен джус (зелене яблуко, малина,персик, виноград, вишня, полуниця, апельсин, лимон) включаєдобавку з концентрованого соку, до складу якої входить такожспирт, інвертаза, відповідні ароматизатори «яблуко», «малина»,«персик», «виноград червоний», «вишня», «полуниця», «апель-син», «лимон», харчові барвники (рис. 2.3). З використанням соківконцентрованих апельсинового, лимонного, грейпфрутового виго-товляють карамель Цитрусовий мікс.

6

Рис. 2.3. Карамель Лимон — джус (1), Вишня — джус (2),Апельсин — джус (3), Зелене яблуко — джус (4), Полуниця —джус (5), Виноград — джус (6)

Карамель желейно-пектиноваДжелі готують з використаннямцукру, патоки, пектину, сумішімолочної та лимонної кислоти,соків концентрованих: апельси-новий, лимонний, яблучний, по-луничний, малиновий, грушевий,ароматизатори: апельсин, лимон,яблуко-брусниця, полуниця, малина,груша; барвники натуральні: жовто-оранжевий Е160а, червоний Е120,жовтий Е100, зелений Е141/Е160а,червоний Е163(рис. 2.4).

Карамель Боні-Фрут — же-лейно-пектинова в цукрі у форміфруктів. Для її виготовлення, крімсоків концентрованих, ароматиза-торів, барвників, цукру і патокивикористовують вологоутримую-чий агент, желеутворювачі: кара-гинан або пектин, жир рослинний(рис. 2.5).

З лікерно-молочною добавкою виготовляють льодяниковукарамель Рошен-крем (з шоколадно-вершковим ароматом), Ро-шен-мілк (з ароматом молока) і Рошен-молочний десерт (з горіхо-во-кремовим ароматом). У рецептурі цих найменувань карамеліпередбачені молоко згущене і какао терте. Гарантійний термінзберігання карамелі льодяникової з добавками становить 12 міс.

Карамель Талісман (йогурт-персик, йогурт-смородина) виго-товляють з кольорової нетягнутої маси з фруктовими смаками іпрошарком тягнутої незабарвленої карамельної маси зі смакомйогурту. Споживні властивості карамелі Лео поліпшують дода-ванням згущеного молока, какао-порошку і ароматизатора «пря-жене молоко» (рис. 2.6).

Карамель Амаретто — льодяникова, з вершково-кавовим аро-матом, яка має колір какао. У її складі передбачені какао терте іароматизатор «кавовий».

Карамель Фрукко — льодяникова з додаванням натуральногосоку і різних ароматизаторів та барвників, що відповідають назвівиробів (рис. 2.7). Вони характеризуються тривалим терміномзберігання — 1 рік.

1          2          3          4

Льодяникову карамель Акварель комбінована зі згущеним моло-ком з ароматом малини, вишні, апельсина випускають масою по 5 г зтерміном придатності 8 міс, упаковують у ящики по 4 кг (рис. 2.8).

Запорізька кондитерська фабрика пропонує ряд нових виробів(табл. 2.1)

Таблиця 2.1

Асортимент нових карамельних виробів Запорізькоїкондитерської фабрики

Малюнок карамелі

Найменування

Кіль-кість уящику,кг

Термінзбері-гання,міс.

 

Артик (вишня,персик, яблуко)