17.7. Контроль якості кондитерських виробів

магниевый скраб beletage

Гатько Н.В. запропоновано методику визначення норм вкла-дання коньяку і міцних вин у кондитерські вироби. Вона побу-дована на тому, що аромат і смак кондитерських виробів визна-чається наявністю ароматичних сполук і добавок, внесених увироби. Для визначення норм вкладання коньяку, вин, лікерів укондитерські вироби використовують колориметричний методза кольоровою реакцією відгону з церій-амоній калієм.

Запатентований спосіб якісної оцінки споживчого показни-ка пряничних виробів. Він передбачає визначення органолепти-чних і фізико-хімічних характеристик якості пряників, вистав-лення бальних оцінок, складання зведеної таблиці нарахованихбалів, побудову матриці взаємозв'язку органолептичних і фізи-ко-хімічних показників з наступним створенням оцінюваноїшкали, згідно якої роблять кінцевий висновок про якість пря-никових виробів. Завдяки цьому можна розподіляти продукціюза споживним показником і цей метод пропонують використо-вувати під час розробки нових видів виробів та організації їхвиробництва.

З метою контролю якості кондитерських виробів з наявніс-тю горіхів і арахісу пропонують здійснювати вхідний контрольгоріхів і арахісу, а також напівфабрикатів за показниками окис-лювального псування жиру: складу жирних кислот, тривалостііндукції, перекисному числу. Дослідники вважають за доцільневключити ці показники в стандарт і розробити їх допустимі рі-вні для включення в галузеву документацію.

Ексклюзивну високоефективну рідинну хроматографію ви-користано для аналізу полярних сполук, екстрагованих із ліпід-ної фракції бісквітів, — продуктів окислення (олігополімерівтригліцеридів і окислених тригліцеридів) і продуктів гідролізу(дигліцеридів). Середній вміст олігополімерів тригліцеридів,окислених тригліцеридів і дигліцеридів для 42-х дослідженихпроб складало 0,61, 0,89 і 4,69 %, відповідно. Результати пока-зують, що ліпідна фракція бісквітів окислена і гідролізована взначній мірі. Завдяки цьому даний метод можна використатидля визначення ступеня свіжості борошняних кондитерськихвиробів.

Кількісна характеристика одного, або декількох властивос-тей, що визначають якість продукції, — відносний показникякості, який розглядається як кваліметрична категорія. її фізич-ний зміст полягає в тому, що вона встановлює ступінь набли-ження значення даного одиничного показника якості продукціїдо його базової величини. Розроблена робоча формула для кі-лькісної оцінки якості бісквітного напівфабрикату.

За допомогою газохроматографічного методу вивченийсклад летких сполук молочних цукерок. Встановлено, що збе-реження структури виробів сприяє отриманню адорантів, від-повідальних за формування аромату цукерок. Позитивно впли-вають продукти реакції Майяра на смакові властивості виробів.Дослідження складу летких сполук у молочних цукерках до-зволяє контролювати процеси ароматоутворення, виявляти змі-ни, які впливають на якість, обґрунтовано визначати термінпридатності виробів.

Встановлені допустимі нижні значення кількості твердихчастинок з розміром до 25 мкм і їх рівномірності розподілу вкондитерських масах для забезпечення відповідного складу,структури і властивостей функціональних кондитерських ви-робів.

Розроблена проста і експресна методика одночасного ви-значення 4 ароматичних компонентів (ванілін, етил-ванілін, 2-метоксифенол і 2-етоксифенол) у напоях какао за допомогоюкапілярного електрофорезу. Розділення проводять у середовищі50 мМ фосфатного буферного розчину з рН 10, що містить 2мМоль/л гідроксиду цетилтриметиламонію і 10 % ацетонітрилу.Детектирують фотометрично за допомогою фотодіодного при-строю. Внутрішнім стандартом служить собінова кислота. Гра-ниці визначення складають 1,6 мкм/мл. Інтервал концентрацій,що визначають 5-500 мкг/мл.

Оцінку нерівності поверхні шоколаду, виробленого різнимиспособами, проводять за допомогою лазерної мікроскопії зіскануванням. Колір і характер поверхні шоколаду оцінюють задопомогою цифрового аналізу зображень. Глянцюватість пове-рхні визначають за допомогою глосс-метра. Встановлено, щоструктура поверхні шоколаду відіграє важливу роль в оцінціспоживчих переваг продукту.

Buchgraber Manuela і співавтори запропонували методикувідносного визначення какао-масла у загальному жирі молоч-ного шоколаду. Вона базується на профілюванні складу три-ацилгліцеринів масла за допомогою газорідинної хроматогра-фії. Межа виявлення какао-масла складає 1 % відносно загаль-ного вмісту жиру.

Ними також була розроблена методика визначення вмісту мо-лочного жиру в шоколадних виробах шляхом аналізу профілютриацилгліцеринів за допомогою газорідинної хроматографії. Дляпорівняння вибрано 1-пальмоїл-2-стеароїл-3-бутироїл-гліцерин,який дозволяє досить точно оцінювати вміст молочного жиру взагальному шоколадному жирі.

Gotti Roberto і співавтори розробили селективну, чутливу іточну методику визначення (+) — катехіну, (-) — епікатехіну ітреобром-метилксантину в екстрактах із бобів какао за допомо-гою міцелярної електрокінетичної хроматографії. Фоновимелектролітом служив буферний розчин рН 2,50, що містить 12мМоль/л гідроксипропил-Р-циклодекстрину і 90 мМоль/л доде-цилсульфату Na.

Розроблена нова прогресивна технологія мікробіологічногоконтролю якості кондитерських виробів за допомогою пластин«Петріфільм», яка має ряд переваг перед класичною схемоюаналізу, зокрема, простота використання, висока якість, незна-чні затрати на дослідження.