17.8. Метод визначення ступеняподрібнення шоколаду

Обладнання і допоміжні матеріали: ваги лабораторні чаш-кові з найбільшою межею зважування до 200г; ваги лабораторніз найбільшою межею зважування до 1 кг; секундомір (годин-ник); термометр; баня водяна.

Посуд: стакан хімічний місткістю 250 мл; піпетки; палички скляні.

Реактиви: гас.

Підготовка до аналізу:

Перевіряють нульове положення ваг, після чого встанов-люють їх чутливість таким чином, щоб від навантаження 10 мгстрілка відхилялась від нуля на 10 поділок шкали з похибкою ±1 поділка. Потім приступають до обладнання ваг спеціальнимидеталями. Спочатку знімають праву чашку ваг і виймають із-під неї диск аретиру, а на його місце встановлюють підставкудля стакану. Встановивши на підставку стакан, опускають унього підвішений до ваг диск зі стержнем. Добавляючи у верх-ній циліндр стержня дріб або кварцовий пісок, підганяють масудиску зі стержнем до маси знятої чашки. Шляхом послабленнягвинта на підставці змінюють положення підставки, домагаю-чись того, щоб стержень знаходився у центрі стакану.

Наливають у склянку 250 мл гасу. Встановлюють його напідставку і опускають стержень. Повертаючи стержень у гвин-товій нарізці циліндру з вантажем, розміщують таким чином,щоб кругова межа співпала з рівнем гасу у стакані. Рівновагу,яка змістилася під час опускання стержня у гас, відновлюють задопомогою необхідного кусочка дроту, який під час підборуваги підвішують на гачок коромисла, добившись рівноваги,розміщують у циліндр стержня. Потім відмічають положеннярейтера у нульовому положенні стрілки, зсувають рейтер надекілька міліметрів і відмічають число поділок, на яке відхили-лась стрілка. Використовуючи результати цих вимірювань, ви-значають ціну поділки шкали D (в мг):

 D = —

n

де а — розміщення рейтера на коромислі за нульового по-ложення стрілки, мг;

b — розміщення рейтера на коромислі після його перемі-щення, мг;

n — число поділок, на яке відхилилась стрілка.

Визначення D проводять 8-10 разів у різних зміщеннях рей-тера і приймають за кінцевий результат середнє арифметичнезначення.

Хід визначення

2,5 грама шоколаду розміщують у суху склянку, додають 5 мггасу, переносять склянку у водяну баню, нагріту до 60-70 °С, і задопомогою скляної палички розмішують вміст до однорідногостану. Потім додають до отриманої маси 160-170 мл гасу, дета-льно перемішують вміст, виймають паличку із стакану, попере-дньо змивши з неї залишки продукту невеликою кількістю гасу,і ставлять склянку у місткість з холодною водою. Коли темпе-ратура досягне 20 °С (вимір проводять термометром, з якогопісля витягання обов'язково змивають у склянку гасом залишкипродукту) склянку переносять на підставку ваг і залишають устані спокою приблизно на 5 хв. Потім, підвісивши на короми-слі ваг диск зі стержнем, за допомогою піпетки доливають гастак, щоб її рівень досягнув кругової межі на стержні.

Процедуру вимірювань починають з того, що диск зі стерж-нем знімають з коромисла, акуратно перемішують ним вміст устакані і, не виймаючи його з гасу, знову підвішують до ваг.Одночасно з цим включають секундомір і, через приблизнохвилину, повільно опускають аретир, спостерігаючи за стріл-кою ваг. Якщо вона відхилиться більше ніж на три поділи, під-німають аретир і кладуть на ліву чашку ваг наважку масою 10мг. Цю операцію, починаючи з моменту перемішування, повто-ряють доти, поки відхилення стрілки буде мінімально можли-вим. Добившись цього, визначають відхилення стрілки на двіхвилини. Починаючи з моменту включення секундоміра. Вимі-рювання проводять декілька разів, після чого, використовуючисередній арифметичний результат окремих визначень, визна-чають масу осаду (G) у мг:

G = m + n х D,

де m — маса різноважок на лівій чашці, мг;

n — число поділок шкали (середнє арифметичне);

D — ціна поділки шкали, мг.

Під ступенем подрібнення (Е) розуміють масову частку час-тинок розміром менше 35 мкм у відсотках. її розраховують заформулою:

£ = 100 —GxE-

100 — X

де G — маса осаду, визначена раніше, мг;X — масова частка жиру в шоколаді, %;

K — коефіцієнт для перерахунку маси осаду в залежностівід густини гасу, що виз назначають з табл. 17.10.

Таблиця 17.10Коефіцієнт перерахунку маси осадув залежності від густини гасу

Густина гасу, г/см3

Коефіцієнт К, мг -1

0,805-0,790

17

0,789-0,781

15

0,780-0,775

13

0,832-0,838

40

Результатом аналізу вважають середнє арифметичне двохпаралельних визначень, розбіжності між якими за абсолютноювеличиною не повинні перевищувати 0,5 %.