17.12. Визначення лужності борошнянихкондитерських виробів

Лужність борошняних кондитерських виробів зумовленанаявністю на розкладанні під час випікання хімічних розпушу-вачів та аміаку, які утворюються під час розкладання хімічнихрозпушувачів. Підвищений вміст розпушувачів та аміаку погі-ршує смак борошняних кондитерських виробів. Лужність ви-значають методом титрування і виражають у градусах.

Прилади, посуд, реактиви: ступка, мірна колба місткістю 250 см3,лійка, конічна колба місткістю 100 см3, піпетка 50 см, індикатор бром-тимоловий синій, соляна кислота концентрації 0,1 моль/дм3, вата.

Проведення аналізу. Для визначення лужності вироби подріб-нюють у ступці, зважують наважку масою 25 г із точністю до 0,01 гпереносять у мірну колбу місткістю 250 см3, додають % об'єму дис-тильованої води кімнатної температури, перемішують, затискаютьпробкою і настоюють 30 хв. Вміст колби перемішують через кожні8-10 хв., доводять водою до позначки, перемішують і фільтруютькрізь вату. У конічну колбу місткістю 100 см3 вносять 50 см3 фільт-рату, додають 2-3 краплини бромтимолового синього і титруютьрозчином соляної кислоти концентрації 0,1 моль/дмЗ до появи яск-раво вираженого жовтого забарвлення.

Лужність (Л) вираховують за формулою:Л = 2 xyxK

Де V — об'єм кислоти, який витрачено на титрування, см3;

K — поправочний коефіцієнт до концентрації 0,1 моль/дм3.

17.13. Визначення намочуваності борошнянихкондитерських виробів

Намочуваність чи набухливість визначають як відношеннямаси виробів після намочування до початкової маси виробів івиражають у відсотках.

Прилади: трисекційна клітка, склянка з водою, фільтруваль-ний папір.

Рис. Прилад для визначення намочуваності

Проведення аналізу. Для визначення намочуваності викори-стовують трисекційну клітку, яку виготовлено з нержавіючоїметалевої сітки.

Спочатку зважують клітку з 3-5 виробами на технічних ва-гах, занурюють у дистильовану воду і витримують 2 хв. ( дляпечива цукрового і затяжного) чи 4 хв. (для галет і крекера).Потім клітку з виробами виймають із води і тримають 30 с унахиленому положенні для стікання надлишку вологи, витира-ють із зовнішніх боків фільтрувальним папером і зважують ра-зом із намочуваними виробами. Порожню клітку зважують піс-ля занурення у воду і витирання фільтром.

Намочуваність ( X ) визначають за формулою, %:

X = ( (m-mi) / (mi-mi) ))х100 %

де m — маса клітки з намочуваним виробом, г ;

mi — маса порожньої клітки, г ;

m2 — маса клітки з сухим виробом, г ;

100 % — перерахунок на відсотки.

Відхилення від маси нетто в упаковці визначають зважу-ванням. Для цього борошняні кондитерські вироби звільняютьвід упаковки і зважують. Після зважування визначають відхи-лення від встановленої маси. Ці дані нормуються стандартом ідопуск залежить від маси упаковки.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изде-лий. — М.: Делипринт. 2001. — 484с.

Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основи кондитерского про-изводства. М.: Колос, 1999. — 448с.

Драгилев А.И., Осташенкова Н.В., Войне Л.И. Шоколад,пралине (сирье, технология, оборудование, технологиче-ский и микробиологический контроль): Справочник. — М.:ДеЛипринт. 2007, 663с.

Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Во-ронеж. гос. технол. акад. — Воронеж, 1999. — 432с.

Кириченко Л.С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські ви-роби: Підручник. — К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. —360с.

Лурье И. С. Технология кондитерского производства. — М.:Агропромиздат, 1992. — 399с.

Лурье И.С. Технохимический контроль сирья в кондитер-ской промишленности: Справочник. — М.: Колос, 2001. —352с.

Малютенкова С.М. Товароведение и жспертиза кондитер-ских товаров. — СПб.: Питер, 2004. — 480с.

Резниченко И.Ю. Пищевие концентрати и сахаристиекондитерские изделия специального назначения: новие ре-цептури, технологии, характеристика потребительскихсвойств.— Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти.2006, 203с.

Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционногосирья. — К.: Техника, 1987.- 1997с.

Сирохман И.В., Задорожний И.М. Ассортимент кондитер-ских изделий: Справочник. — К.: Техника, 1991. — 207с.

Сирохман І.В., Задорожний І.В., Пономарьов П.Х. Товарознав-ство продовольчих товарів: Підручник. — К.:Лібра, 2007. —650с.

Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство цукру, меду,кондитерських виробів: Підручник. — 2-е видання, переро-блене та доповнене. — К.: Центр учбової літератури,2008. — 616с

Чепурной И.П. Товароведение и жспертиза кондитерскихтоваров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпора-ция «Дашков и К°», 2002. — 416с.

Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и жспер-тиза кондитерских товаров: Учебное пособие. — М.: ИКЦ«МарТ», 2004. — 208с.

Бьістров А., Изосимов В. Взаимосвязь свойств пшеничноймуки и качества мучних кондитерских изделий // Хлебопро-дуктьі. — 2007. — №7. — С.42-43.

Васькина В.А. Научно-практические основи совершенст-вования сахарних и мучних кондитерских изделий: Авто-реферат дисс. на соискание ученой степени доктор техн.наук. — Москва. — 1997. — 248с.

Киселева О.А. Современние методи контроля качествакондитерских изделий и пути их совершенствования // Про-дукти & ингредиенти. — 2007. — №5. — С.44-46.

Кошелева О.В. Определение содержания витамина С вобогащенних изделиях // Кондитерское производство. —2006. — №2. — С.38-39.

Лазарев С.В. Определение содержания яйцепродуктов вкондитерских полуфабрикатах // Кондитерское производ-ство. — 2001. — №1. — С.44.